Курсовая работа: Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете "Атолл"
Курсовая работа: Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете "Атолл"
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО
ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра: «Технология и
товароведения продуктов питания»
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по
дисциплине: «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров»
Тема:
«Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов)
в супермаркете «Атолл»»
Студент Барсукова Кристина
Шифр 080401
Специальность Товароведение
и экспертиза товаров
Группа 51-ТЭ
Руководитель проекта
Евдокимова О.В.
Работу защитил с
оценкой______________________________
Орел 2010
Содержание
Введение
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Особенности сохраняемости мясопродуктов
1.2 Факторы сохраняемости мясопродуктов
1.2.1 Внутренние факторы сохраняемости мясопродуктов
1.2.2 Внешние факторы сохраняемости мясопродуктов
1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие при
хранении мясопродуктов
2 Практическая часть
2.1 Упаковка и хранение мясопродуктов (на примере мясных
субпродуктов) в супермаркете «Атолл»
2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость
мясных субпродуктов
2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания количественных
и качественных потерь
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Введение
Хранение -
этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до
потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных
свойств или их изменение с минимальными потерями.
При
хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров –
сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до
потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают
сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, -
распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их
хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды
реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечный
результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с
минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями
сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки
хранения.
Выход
стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью.
Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя
сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Основная цель исследования
состоит в анализе группы факторов, обеспечивающих сохранение
качества товаров при доведении их от производства до потребителя, к которым
относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.
В
соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть
классификацию и общую характеристику факторов, сохраняющих качество товаров.
2. Отразить
роль упаковки и маркировки на сохранении качества мясных товаров (на примере мясных
субпродуктов).
3. Изложить влияние условий
транспортирования и хранения на качество товаров (на примере мясных субпродуктов).
1 Аналитический
обзор литературы
1.1
Особенности сохраняемости мясопродуктов
Хранение -
этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до
потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных
свойств или их изменение с минимальными потерями [1].
При
хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров -
сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до
потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают
сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, -
распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их
хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды
реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечный
результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с
минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями
сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки
хранения.
Выход
стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью.
Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя
сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Качество
товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления.
К факторам,
непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество исходного
сырья, материалов и комплектующих изделий, конструкция изделия (включая
качество проектирования и моделирования), качество технологических процессов
(включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество
труда работников и др.).
Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом
определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на
формирование качества оказывают вспомогательные и отделочные материалы,
например лаки, краски, нитки, фурнитура и т. п.
Конструкция, т. е. конфигурация и размеры отдельных деталей и узлов,
способы их соединения и взаимодействия влияют на эффективность выполнения
товаром своих функций.
Из одного и того же материала, используя различные виды технологической
обработки, можно получить различные по своим свойствам товары. Особое место в
технологических операциях для улучшения внешнего вида товаров и ряда
потребительских свойств занимают отделочные операции, в том числе нанесение
декоративных и защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска и т. д.
На стадиях товарного обращения и потребления, в частности при
транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранить уже
сформированное качество.
К факторам,
обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до
потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования,
хранения товаров ,размещение товаров ,условия хранения ,сроки сохраняемости и
другие важные факторы.
1.2 Факторы
сохраняемости мясопродуктов
1.2.1
Внутренние факторы сохраняймости мясопродуктов
Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом
определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на
формирование качества оказывают вспомогательные продукты. Мясо и мясные
продукты относятся к источникам белка, первого класса, т. е. содержащим все
незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для
потребностей организма соотношением . По аминокислотному и химическому составу
различные виды мяса и мясопродуктов мало отличаются.Общее содержание белков в
мясе различно -от 14 до 21%, причем основную их часть (75-90%) составляют
полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, сбалансированность
которых приближается к оптимальной. Аминокислотные наборы белков говядины,
баранины и свинины примерно одинаковы.
В мышечной ткани мяса наряду с белками содержатся небелковые азотистые
экстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшим
содержанием этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим - баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается в
том, что они определяют специфический вкус и аромат мясных блюд. Кроме того,
они резко усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата.
Жиры - наиболее непостоянные компоненты мясаи мясопродуктов . Их общее
содержание может составлять от 2 до 37%. Наиболее богата жирами свинина, меньше
всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит
от упитанности животного.
Углеводов в мясе и мясопродуктах очень мало (не более 1,5%), поэтому
энергосодержание мяса зависит прежде всего от количества жира - у разных видов
от 100 до 380 ккал на 100 г.
В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины
(B1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, биотин). По их содержанию свинина
несколько превосходит другие виды мяса. "Жирорастворимых" витаминов в
мясе мало, причем они сосредоточены в жировой ткани.
Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньших
количествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. Мясо может также
служить источником ряда биомикроэлементов, в частности меди, цинка, марганца,
кобальта, никеля, молибдена, йода.
Мясо является исходным сырьем для изготовления широкого ассортимента
мясных продуктов.
Для изготовления колбасных изделий используют в основном свинину,
говядину, свиное сало и высококачественные мясные субпродукты с добавлением
специй, пряностей, а в некоторые - сливочного масла, молока, яиц, которые и
определяют химический состав и пищевую ценность этих продуктов. Разновидностью
колбасных изделий являются копчености (ветчина, корейка, грудинка), которые
отличаются высокими вкусовыми свойствами и повышенным содержанием жира.
В составе
большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с
остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и
их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана
относительно слабо (осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и
некоторая доля капиллярной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и
слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом
белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно и
слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства
и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ
и поэтому является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано,
что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место при
соотношении белок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |