Курсовая работа: Организация работы в десерт-баре
Несомненно,
новое предприятие будет работать более эффективно, если примет на вооружение
выверенный «обкатанный» в лучших десерт – барах ассортимент. Путь же длительных
поисков оптимального варианта, что называется на ощупь, сегодня вряд ли
приемлем. Короче говоря, надо активно перенимать уже накопленный опыт не
бездумно копируя его, а творчески переосмысли.
При
подборе ассортимента десерт – бара, помимо выше названных факторов, следует
учитывать еще один – тематику предприятия, его целевое назначение. Вполне
понятно, что выбор блюд, изделий, напитков в ПБО и баре высшей категории
одинаковым быть не может.
Состав
сырья в течение года меняется, однако меню не станет вдруг скудным, если в
арсенале десерт – бара есть рецептуры на любой сезон, учитывающие характер
спроса и снабжение. В этой связи надо обратить внимание вот на что. Зимой,
когда работать нелегко, некоторые бармены, стремясь во чтобы то ни стало
выдержать меню, готовят из скудного набора сырья «большой» ассортимент изделий
и совершают тем самым тактическую ошибку. Получается, что в меню вроде бы
наименований и немало, но все они, как говорится, на одну тему. Иными словами,
посетителю выбрать попросту нечего.
Встречается
и другая крайность. Допустим, в какой-то период появилось очень много клубники.
Что иногда делается? Она включается в калькуляцию почти всех изделий десерт – бара.
Клубника, конечно, ягода вкусная и полезная, но строить на ней целиком
ассортимент, превращая его в принудительный, явно не стоит.
И
в первом, и во втором случае можно лишь отпугнуть посетителей, которым больше
всего претит однообразие. Как же этого избежать? Прежде всего, надо стремиться
к тому, чтобы в изделиях основной компонент повторялся как можно реже. Да,
объем меню сократится, однако будет разнообразие, т.е. то, чего ждут гости
десерт – бара.
Меню,
как правило, должно состоять из следующих разделов (приложение №1):
прохладительные напитки, горячие напитки, десерты (холодные, горячие, мороженое
и десерты с мороженым), закуски (холодные, горячие), мучные и кондитерские
изделия, фрукты.
В первом разделе последовательность соблюдают такую: коктейли с
фруктами, коктейли слоистые, крюшоны, пунши, коктейли игристые (физы), коктейли
взбитые (флиппы, соки с мороженым), коктейли фруктовые и овощные, фруктовые и
минеральные воды, соки; тонизирующие напитки (Пепси-кола, Фанта, Тархун,
Байкал, Бахмаро, Тоник и др.).
Второй раздел может содержать: чай (с лимоном, вареньем,
медом, сиропом и т.п.), чайные смеси (на основе культурных и дикорастущих
растений, трав), кофе (черный, с лимоном, со сливками, с молоком и др.), гроги
и пунши (на основе облепихи, чабреца, тархуна и т.д.), горячий шоколад
(натуральный, с травами); какао и напитки с какао-порошком.
Для
третьего раздела – основного – порядок следующий: холодные
десерты (компоты, кисели, желе и фрукты в желе, кремы, муссы, суфле, самбук,
фрукты с соусом и кремом), горячие десерты (печеные, запеченные и жареные
фрукты, пудинги, сладкие омлеты, суфле), мороженое и десерты с мороженым
(мороженое с гарнирами и без них, мороженое ассорти, замороженные десерты и
«бокалы»).
Четвертый раздел выглядит так: закуски холодные (фруктовые
салаты), салаты-коктейли, канапе, тосты с гарнирами, жареные орешки и закуски
горячие (сандвичи).
Пятый раздел перечисляется в следующем порядке: слоеные
палочки (с сыром, тмином, маком), бисквит, вафли и вафельные изделия, печенье
(крекеры, меренги, галеты и т.п.), пирожные в ассортименте, восточные сладости
и др.
Что
касается последнего раздела, то в него включают свежие фрукты
и ягоды, которые отпускают, как правило, порциями с сахаром или без него.
Предложенный
порядок составления меню десерт – бара, разумеется, примерный. Тем не менее
определенная закономерность здесь есть. Не случайно, например, первые два
раздела отданы напиткам. Дело в том, что с них принято начинать обслуживание,
подавая сразу после заказа десертных блюд и изделий. Летом же, особенно жарким,
на напитки вообще спрос повышенный. Завершают застолье традиционно фрукты.
Какими
бы сложными и неблагоприятными не оказались условия снабжения, всегда можно
найти способ бесперебойного производства продукции. Речь идет о максимальном
использовании местного сырья: овощей, фруктов, ягод, орехов, меда, дикорастущих
плодов и трав. Безусловно, в запасе должны быть соответствующие рецептуры, о
чем уже говорилось выше.
Целесообразно
иметь под рукой и так называемые меню одного дня, составленные заранее.
Например, сегодня необычно жарко. Что предложить посетителям? У
предусмотрительного бармена такой вопрос не возникнет, ибо к любому повороту
событий он готов. Карточка меню – самое недорогое средство рекламы, но одно из
наиболее действенных. Посетителя десерт – бара, как правило, очень интересует,
что же ему тут предложат необычного (а этого именно и ждут в первую очередь).
Поэтому меню изучают весьма тщательно, придирчиво. Вот этим-то и надо
воспользоваться! Короче говоря, помимо традиционной информации, целесообразно
включить в меню дополнительную – рекламную информацию. Что же это может быть?
Во-первых, в начале текста нужно поместить приветствие гостям, поблагодарить их
за приход в бар. А вот на полях желательно дать такие краткие сведения о
предприятии, чтобы они были интересными, запоминающимися. Например: «Наш бар
неоднократный победитель… смотров-конкурсов безалкогольных предприятий». И
дальше: «Советуем попробовать наше лучшее фирменное изделие…» Рядом с этой
информацией вполне уместно поместить цветное фото рекламируемой продукции, а
также ее краткое описание с акцентом на «изюминке». Непременное условие при
этом, чтобы данное изделие было в наличии от начала до конца работы бара.
Карточка
меню должна также информировать гостей о тематических мероприятиях
(дегустациях, детских утренниках и т.п.), которые проводят в десерт – баре. И
важно не забыть при этом указать время, порядок приема предварительных заказов
и другие сведения. Кстати, если предприятие отпускает продукцию навынос, то об
этом тоже необходимо уведомить гостей. В общем, возможностей «обыграть» обычную
картину меню более чем достаточно. Нужно лишь проявить фантазию, знание
человеческой психологии, чувство меры, вкус. Однако лучшая реклама десерт – бара
– это все-таки качество его продукции, уровень сервиса, о чем нельзя забывать
ни на минуту.
Ощутимую
помощь в формировании ассортимента десертных изделий и напитков может оказать,
как было отмечено в начале главы, тщательное изучение специальной литературы.
Вообще же бармен должен постоянно следить за всеми новинками, способными ему
хоть в чем-то пригодиться. Все самое ценное, актуальное надо сразу же брать на
вооружение. Это может быть не только рецептура, но и, скажем, какое-то
приспособление, облегчающее труд.
4.
Оборудование, инвентарь, посуда
Оснащение
десерт – бара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера
производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где он размещен – при
каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест,
ассортимент, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы.
Для
бара на 100 мест, в меню которого десятка два десертов, горячих и холодных
напитков, можно предложить такой минимум оборудования:
·
одноконфорочная
электроплита с жарочным шкафом – 2 шт.
·
электрокофеварка
с кофемолкой – 2 шт.
·
универсальный
привод с комплектом сменных механизмов – 2 шт.
·
миксер
типа «Воронеж» – 2 шт.
·
лёдогенератор
·
бытовой
холодильник – 2 шт.
·
низкотемпературные
прилавки – 2 шт.
·
холодильный
шкаф (ШХ – 1,2 и ШХ – 0,8) – 3–4 шт.
·
взбивальная
машина МВ-6 – 2 шт.
·
двухъемкостные
сокоохладители – 5–6 шт.
Электроплита
служит для варки сиропов, фруктово-овощных соусов и гарниров, приготовления
желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок. В жарочном шкафу жарят
орехи, запекают изделия и т.д. В холодильном шкафу ШХ – 1,2 хранят сырье,
а шкаф ШХ – 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов
напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть встроен
в барную стойку. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном
помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники
тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками – компонентами
коктейлей. Кофеварки используют и для приготовления чая.
Естественно,
что для хранения запасов сырья, порой весьма крупных, необходимы
низкотемпературные камеры. Их, как правило, устанавливают в средних и крупных
десерт – барах. Используют также бытовые морозильники, в основном для
приготовления замороженных десертов.
Кстати,
бытовая техника – именно тот резерв, который дает возможность восполнить
недостаток специального оборудования. У нее два главных преимущества: малые
габариты и довольно высокая производительность. Бытовые жарочные шкафы, в том
числе СВЧ-печи типа «Электроника», можно широко использовать для приготовления
горячих закусок, суфле, запеченных десертов и т.д. Найдется место на барной
стойке также тостерам, вафельницам, соковыжималкам, фритюрницам и другим
приборам бытового назначения, которых сейчас выпускают немало. Надо учесть, что
эта техника, помимо всего, очень проста в эксплуатации. И еще: она, как
правило, много функциональна. Например, электрофритюрница вполне пригодна для
приготовления десертов в сиропе, шоколаде. Короче, для бармена бытовая техника
может оказаться прекрасным подспорьем в работе.
Среди
оборудования, которое как нельзя лучше подходит для оснащения десерт – баров,
можно назвать фризеры – аппараты типа «фригодринк» для охлаждения,
перемешивания и отпуска напитков (их еще называют проще – соохладители). На
фризерах сегодня повсеместно готовят не только мягкое мороженое, но и различные
десерты.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |