Курсовая работа: Организация работы в десерт-баре
Курсовая работа: Организация работы в десерт-баре
Введение
В
этой работе, прежде всего, много интересного для себя может найти бармен, человек
работающей в сфере приготовления различных напитков и десертных блюд. В работе
представлено множество рецептов для приготовления холодных, горячих напитков,
десертов, закуски, кондитерские, выпечные и другие изделия. Довольно много
предоставлено информации по организации работы десерт – бара.
В
разделе Концепция десерт – бар описывается понятие, принцип работы десерт
– бара, его преимущество. Различные нюансы по поводу реализации десерт – бара.
А именно: преимущество работы с полуфабрикатами высокой степени готовности,
варианты работы (учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела), налаженность
снабжения фруктами, ягодами и овощами, преимущество в установки низкотемпературных
камер, каким должен быть интерьер, и наконец, на что стоит обращать внимание
при составлении ассортимента десертов, кофейного бара. А так же в чем
универсальность десерт – бара в отличии от других баров.
Для
человека, начавшего работать в заведении, которое совсем недавно открылось и не
успело еще заработать себе какую-нибудь репутацию, и набрать посетителей, очень
будет полезно ознакомиться с разделом под названием Формы обслуживания и
роль бармена. Каким образом формы и методы обслуживания влияют на
рентабельность как для крупных десерт – баров, так и для мелких и какую роль в
обслуживании посетителей играет бармен. Сервировка стола под десертную
продукцию. В этом разделе вниманию читателей также представлено много различных
нюансов по привлечению посетителей.
При
составлении меню десерт – бара необходимо обращать внимания на множество
факторов, важным из которых является стабильная поставка сырья. Так же не
маловажным фактором, влияющим на ассортимент продукции, является разнообразие
культурных традиций, застольных обычаев, вкусов в зависимости от
географического расположения и времени года. Также не стоит забывать про
тематику, целевое назначение десерт – бара. Подробнее обо всем перечисленном вы
узнаете, прочитав раздел Как составить меню. Прочитав раздел Оборудование,
инвентарь, посуда читатели узнают, на что стоит обращать внимание при
приобретении торгово-технологических и иных оборудований как для крупных
предприятий, так и для мелких. Предложена схема для размещения оборудования и
посадочных мест в десерт – баре на 100 мест.
1.
Концепция
десерт-бар
Десерт-бар
– самый распространенный вид бара. Десерт-бар является вполне сформировавшимся
типом бара. Он приобрел популярность потому, что пользуется спросом у всех
групп населения – от детей до пожилых людей.
Почему
же именно десерт – бар? А потому, что только здесь можно предложить посетителю
сразу всю гамму популярных напитков и лакомств: чай, кофе, какао, соки, молоко,
морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями,
взбитые сливки, пирожные, варенье, мед… Словом, десерты на любой вкус из продуктов
самых разных, порой в неожиданных сочетаниях. Другое дело – гриль-бар или
стандартное кафе-мороженое, где обычно выбор ограничен и сугубо специфичен.
Впрочем, одно другого не исключает.
Десерт
– бар может быть большим (типа ресторана, даже с развлекательной эстрадной
программой), либо совсем маленьким предприятием, в том числе быстрого
обслуживания (ПБО). Все зависит от конкретных потребностей, условий, места
расположения и ряда других факторов. В принципе десерт – бар должен отвечать
таким критериям, как разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая
культура производства и обслуживания, комфорт и т.п.
Тенденция
широкого развития сети безалкогольных десерт – баров обусловлена еще и тем, что
эти предприятия способны успешно функционировать круглый год. В период
массового поступления свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы можно
делать крупные заготовки, применяя различные методы консервирования, сохранения
продуктов. Впрочем, об этом разговор особый.
Десерт
– бару место есть везде: в гостинице и на стадионе, в санатории и на вокзале, в
театре и на пляже, в вузе, на заводе… Почему? Да потому что спрос на десертную
продукцию есть повсюду.
Характер
производства и реализации в баре зависит от ряда факторов: количества мест,
ассортимента, метода обслуживания, размещения, общего уровня отрасли в
конкретном городе, районе и т.д.
Иметь
собственные производственные мощности целесообразно предприятиям, где примерно
сто и более мест. Что это дает? Во-первых, появляется возможность существенно
расширить ассортимент, т.е. практически удовлетворить спрос на десерт любого
вида, в том числе на сложные и трудоемкие изделия. Во-вторых, именно на таких
предприятиях можно хранить заготовленные впрок большие партии сырья. Это очень
важно, поскольку от стабильности снабжения зависит успех дела в целом, о чем
далее будет сказано не раз.
Есть
и другой путь: централизованное производство полуфабрикатов высокой степени
готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов
фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном
предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции в десерт – бары
согласно заявкам. Это в первую очередь необходимо для небольших предприятий
типа ПБО, а также для тех, где крайне ограничены площади производственных и
подсобных помещений. Такое сегодня встречается довольно часто, поскольку все
больше и больше предприятий открывают именно в неприспособленных помещениях:
подвалах, освободившихся квартирах и т.д.
Преимущества
работы с полуфабрикатами высокой степени готовности очевидны. Бармену остается
лишь порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее, так
как ряд десертных изделий можно и нужно поставлять в расфасованном виде – в
стаканчиках и тарелочках (лоточках) разового пользования.
Именно
эту продукцию удобнее всего продавать навынос. Кстати, такой метод торговли
более всего характерен для десерт – бара, откуда посетителю, как правило, не
хочется уходить с пустыми руками, что, разумеется, выгодно обеим сторонам.
Бар
типа ПБО может работать и только на готовой промышленной продукции: минеральной
воде, соках, квасе, прохладительных напитках, мороженом, сливках, молоке,
сиропах и т.п. Ассортимент в данном случае будет, конечно, уже, хотя можно и
здесь разработать какое-то одно оригинальное фирменное десертное блюдо.
Безусловно,
тот или иной вариант работы (а он может быть, как видим, достаточно гибким и
универсальным) нужно выбирать, учитывая конкретные условия и задачи, экономику
дела. При этом нельзя забывать, что у десертной продукции срок реализации, как
правило, невелик. Иными словами, все приготовленное необходимо непременно
продать в тот же день.
Фрукты,
ягоды и овощи в сезон их массового сбора становятся основным сырьем бара. В это
время появляется возможность расширить ассортимент напитков и десертов
благодаря использованию натуральных соков, сиропов, плодово-ягодных соусов и
т.п. Разумеется, все зависит от того, как организовано снабжение.
Чтобы
качество конечной продукции было максимально высоким, лучше всего приобретать плоды
и овощи на рынке (децентрализованная закупка). Однако дело это нередко
хлопотное и не всегда надежное, причем децентрализованная закупка разрешена
далеко не во всех городах. Поэтому абсолютной стабильности работы десерт бара
можно достичь лишь при гарантированном ритмичном централизованном снабжении. В
противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы
полностью. Например, уже упоминавшаяся торговля десертной продукцией навынос.
Встречается
и такая ситуация, которой, казалось, быть не должно. Налажено снабжение,
производственные мощности позволяют перерабатывать все поступающее сырье, а
сбыта нет. В чем же дело? Только в одном: не продумана система реализации
продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность. В одном случае
достаточно добавить в смене бармена, в другом – ввести самообслуживание, в
третьем – сделать так, чтобы посетителей одновременно обслуживали бармены и
официанты.
Короче,
вариант можно выбрать любой, лишь бы максимально удовлетворить спрос, добиться
высокой экономической эффективности работы.
Чтобы
крупный десерт – бар мог нормально функционировать, в состав его помещений
должны непременно входить кладовая сырья с низкотемпературной холодильной
камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления
изделий, участок для хранения готовой продукции, моечные инвентаря, кухонной и
столовой посуды.
На
небольшом предприятии некоторые помещения могут быть совмещены: например, цех
для изготовления полуфабрикатов и участок для хранения готовой продукции.
Многое, конечно, зависит опять же от характера снабжения, а также от того, как
размещен бар – отдельно либо при ресторане, кафе, столовой.
Если
низкотемпературную камеру установить нельзя, то необходимо иметь хотя бы
один-два низкотемпературных прилавка для хранения запаса фруктов, ягод и
овощей, иначе ни о какой стабильности работы не может быть и речи.
В
десерт – баре типа ПБО можно вообще отказаться от некоторых помещений:
например, от моечной столовой посуды, если здесь предусмотрена посуда разового
пользования. Могут не понадобиться также производственные цехи или участки при
условии, что предприятие будут снабжать полуфабрикатами высокой степени
готовности и готовыми изделиями. Собственно, речь идет об известных
преимуществах индустриализации отрасли.
Что
касается торговых залов, то здесь требования к десерт – барам носят, так
сказать, общий характер. Предприятие типа «бар» прежде всего предполагает
наличие стойки – рабочего места бармена, где он не только принимает заказы,
готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия
либо непосредственно посетителю, либо официанту.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |