Реферат: Состояние уровня развития и размещения винодельческой промышленности

Первичное виноделие происходит 2 способами: по белому (чтобы получить белое вино, используется белые сорта винограда или красные, чей сок ягод не окрашен) и по красному (красное вино, используются красные сорта с окрашенным или с неокрашенным соком). Во-первых, виноград перерабатывают на сусло, механически раздавливая ягоды. При переработке по белому в полученной мезге отделяется сусло-самотек, затем получают прессовые фракции сусла. Сусло осветляется путем отстаивания, а затем подается на брожение. Для спиртового брожения в сусло вводятся дрожжи (2—3%). Для приготовления сухих вин сусло сбраживается до полного превращения сахаров в спирт, а для полусухих и полусладких — до частичного. В конце брожения виноматериал помещают в чистую емкость.

При переработке по красному после дробления виноград не прессуют, а перерабатывают либо путем брожения в дубовых чанах, либо путем нагревания мезги в мезгоподогревателях до 60 °С, либо путем экстрагирования красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. После достижения интенсивной окраски, красные виноматериалы направляются на предприятие вторичного виноделия. Выдержка — это главная операция вторичного виноделия. Происходит в подвальных хранилищах или надземных кондиционируемых помещениях в дубовых бочках и в эмалированных резервуарах. При выдержке выполняется доливка, переливка, оклейка, осветление, фильтрация, купаж, типизация, охлаждение, финальная ультрафильтрация. После этого вино разливается в бутылки.

Классификация. Вино может быть:

·           по качеству, срокам выдержки молодое (без выдержки), выдержанное, марочные (лучшее, долго выдержанное вино) и коллекционное (вина с очень длительной выдержкой).

·           по цвету белое, розовое и красное вино.

·           согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вино бывает натуральное (сухое, сухое особое, полусухое, полусладкое), специальное (или крепленое: сухое, крепкое, полудесертное, десертное, ликерное), ароматизированное.

·           согласно французской классификации существует 4 категории вин: AOC (Наименования Контролируемые по Происхождению), VDQS (Вина высшего качества), Vin de Table (столовые вина) и Vin de Pays (местные вина).

·           по общеевропейской классификации вино может быть качественным, произведенным в определенном регионе (соотв. AOC, VDQS) и столовым.

3. ПРОБЛЕМЫ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ В УСЛОВИЯХ РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ РОССИИ

В соответствии с законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов. Не могут находиться в обороте, пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Однако в течение последних 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции устойчиво растет, угрожая распаду виноградарства и виноделия России.

Для развития качественного виноделия в России и обеспечения должной защиты потребителя от различных фальсификаций необходимо создать эффективную систему контроля качества алкогольной продукции, способную защитить российского потребителя хотя бы от грубых фальсификатов. Наиболее распространенные способы фальсификации вин и коньяков - это подмена качественной продукции с известными наименованием низкокачественной и грубая фальсификация винодельческой продукции с использованием сырья невиноградного происхождения (воды, спирта, сахара, концентратов, ароматизаторов и красителей).

Что касается причин развития массовой фальсификации всей пищевой продукции, в т.ч. и винодельческой, то основными из них являются:

·           безнаказанность производителей фальсифицированной продукции и контролирующих организаций, допускающих свободный доступ фальсификатов на рынок;

·           бесконтрольное использование синтетических ароматизаторов, красителей и различных концентратов для производства фальсифицированной продукции;

·           отсутствие узаконенных методов идентификации натуральной и фальсифицированной винодельческой продукции;

·           слабая законодательная и нормативная база для эффективной работы органов государственного контроля качества пищевой продукции, в т.ч. алкогольной.

В последние годы наблюдается массовый обман потребителей путем реализации недоброкачественных продуктов, замаскированных ароматизаторами и красителями. В этой связи государству следовало бы более строго регламентировать использование ароматизаторов и красителей в пищевой промышленности, и полностью запретить их использование в виноделии с целью защиты прав и здоровья потребителей.

Для повышения достоверности определения подлинности вина или коньяка, их происхождения, возраста и качества необходимо на законодательном уровне ввести термин «ПАСПОРТ ПРОДУКТА» с информацией о первичном производителе продукта, месте происхождения, сорте винограда, его площади, годе урожая и др. Расширить спектр регламентированных физико-химических и органолептических показателей продукции. Основной ГОСТ 7208-93 на вина виноградные не обеспечивает защиту потребителя от большинства фальсифицированных вин в связи с отсутствие в стандарте основных критериев, позволяющих отличать натуральные вина от фальсифицированных. Это, прежде всего, отсутствие пределов массовой концентрации приведенного экстракта (для всех вин), лимонной кислоты, сахарозы, спирта невиноградного происхождения и др.

Внесение соответствующих изменений в ГОСТ 7208 или включение вышеуказанных положений в технический регламент на винодельческую продукцию, а также официальное разрешение на использование международных методов обнаружения фальсификаций вин и коньяков, помогут повышению эффективности контроля качества винодельческой продукции и сокращению удельного веса различных фальсификатов. В настоящее время имеют место противоречия между основными положениями действующих стандартов России, законом 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», техническими регламентами и диррективами ЕС, как в части терминов и определений, так и по критериям качества винодельческой продукции. Наблюдается отсутствие должной координации между министерствами и ведомствами, федеральным центром и регионами в вопросах государственной политики в области производства, оборота и контроля качества алкогольной продукции. Все это способствует свободному поступлению на алкогольный рынок России низкокачественной и фальсифицированной продукции. Анализ результатов государственного регулирования производства и оборота винодельческой продукции за 10 лет показывает, что закон 171-ФЗ со всеми его изменениями и дополнениями, не способствует устойчивому развитию виноградарства и виноделия России. Динамичный рост наблюдается только в объемах импорта винодельческой продукции, в том числе и фальсифицированной. В настоящее время удельный вес импортной винодельческой продукции на российском рынке составляет около 60%, а к 2010 году планируется довести его до 80 %. Это существенно тормозит развитие виноградарства и виноделия России. В России, крайне необходима государственная концепция развития алкогольного рынка, так как рынок не может жить без единых и понятных правил. Как будут изменены нормы производства и оборота алкогольной продукции в России пока трудно предсказать. А думать о перспективах надо, как надо принимать государственную программу развития виноградарства и виноделия и программу контроля производства и оборотом алкогольной продукции для обеспечения защиты отечественных производителей и потребителей винодельческой продукции. За последние годы, на основе положений действующего закона, произошли существенные структурные изменения в производстве винодельческой продукции в сторону деградации российского вина. Производство больших объемов «российских вин» из импортных виноматериалов и реализация их как российское вино вводит в заблуждение российского потребителя и существенно тормозит развитие отечественного виноградарства и виноделия. Российский потребитель, покупая вино из импортных виноматериалов, неосознанно инвестирует развитие зарубежного виноградарства, а не российского. Это положение является рпямым нарушением закона «О защите прав потребителей», так как заведомо вводит потребителя в заблуждение о происхождении продукта. В связи с этим необходимо ввести законодательное регулирование наименований винодельческой продукции, предусматривающее четкое разделение продукции из российского сырья (винограда) от продукции (вин), произведенных из импортных виноматериалов. Для планирования налогооблагаемой базы и обеспечения полного поступления налогов и сборов в бюджет, нужна новая система учета объемов производства винодельческой продукции, исходящая из площадей виноградников, декларирования объемов сбора и переработки винограда, а также объемов произведенного вина с использованием узаконенных нормативов потерь, отходов и выхода готовой продукции с тонны переработанного сырья. Такая система существует в большинстве стран с развитым виноделием. Спрятать виноградники от налоговых инспекторов невозможно, а декларирование объемов и ассортимента произведенной продукции с использованием узаконенных нормативов, повышает ответственность руководителей предприятий и государственных органов контроля. Таким образом, для повышения эффективности законодательного регулирования производства и оборота винодельческой продукции и защиты отечественных производителей и потребителей винодельческой продукции от фальсифицированных вин и коньяков, а также не нормированного импорта, необходимо решить следующие проблемы:

Страницы: 1, 2, 3