Курсовая работа: Товарознавча характеристика шоколадної плитки
Шоколад повинен виготовлятись
відповідно до вимог стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями затвердженими
за встановленим порядком.
За органолептичними
показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.
Таблиця
3
Органолептичні показники
шоколаду
| Назва показника |
Характеристика |
| Смак і запах |
Характерні для конкретного виду шоколаду,
без стороннього присмаку і запаху |
| Зовнішній вигляд |
Поверхня блискуча, рівна. У шоколаді
з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів,
родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня.
Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів |
| Форма |
Згідно з рецептурою, без деформації
для всіх видів шоколаду, крім вагового |
| Консистенція |
Тверда |
| Структура |
Однорідна. Для пористого шоколаду -
комірчаста |
За фізико-хімічними
показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:
Таблиця
4
Фізико-хімічні показники
шоколаду
| Назва
показника |
Норма
для шоколаду |
методи
аналізу |
| звичайний |
десертний |
пористий |
|
без
добав-
лень
|
із добав-
леннями
|
без
добав-
лень
|
із добав-
леннями
|
без
добав-
лень
|
із добав-
леннями
|
| Ступінь подрібнення,
%, не менше ніж |
92,0 |
92,0 |
97,0 |
96,0 |
92,0 |
92,0 |
Згідно
з ГОСТ 5902 |
|
Масова частка золи
нерозчинної в10%-му
розчині соляної
кислоти,%, не більше ніж
|
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Згідно
з ГОСТ 5901 |
Масова частка загального
цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати
розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового
від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна
бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.
Вміст токсичних елементів
у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені
у таблиці 5.
Таблиця
5
Допустимі рівні вмісту
токсичних елементів
| Назва
токсичного елементу |
Допустимі
рівні мг/кг,
не більше
ніж
|
Методи
контролю |
| Свинець |
1,0 |
Згідно
з ГОСТ 26932 |
| Кадмій |
0,5 |
Згідно
з ГОСТ 26933 |
| Миш`як |
1,0 |
Згідно
з ГОСТ 26930 |
| Ртуть |
0,1 |
Згідно
з ГОСТ 26927 |
| Мідь |
50,0 |
Згідно
з ГОСТ 26931 |
| Цинк |
70,0 |
Згідно
з ГОСТ 26934 |
|
Мікотоксини:
афлатоксин В1
|
0,005 |
Згідно
з МР 2273 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |
