Отчет по практике: Аналіз діяльності ресторану "Відень"

2.  Інструктує працівників кухні з питань виконання вимог технології готування їжі. Організує раціональне використання сировини, правильну кулінарну обробку продуктів, керуючись технологічними правилами готування блюд, забезпечивши при цьому високу якість їжі, що готується, і гарне оформлення блюд.

3.  Забезпечує своєчасне готування і роздачу їжі.

4.  Здійснює контроль за правильною відпусткою готової продукції відповідно до норм виходу, передбаченим діючим збірником рецептур блюд і кулінарних виробів.

5.  Інструктує працівників кухні про правила догляду за механічним устаткуванням і інвентарем, про дотримання санітарних вимог при обробці продуктів.

6.  Стежить за тим, щоб ваги, гирі і усі вимірювальні прилади, що знаходяться на виробництві, були в повній справності.

7.  Підготовляє заявки директору підприємства про необхідний ремонт приміщень кухні і устаткування.

8.  Контролює дотримання персоналом правил по охороні праці і техніки безпеки, а також правил внутрішнього трудового розпорядку.

9.  Контролює санітарний стан.

10.  Бере участь в організації і проведенні технологічного мінімуму за технологією готування їжі.

11.  Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

12.  Регулярно проводить виробничі наради з персоналом кухні.

13.  Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Посадові обов'язки адміністратора ресторану:

1.  Формування штатного розкладу;

2.  Розробка робочих стандартів (інструкцій);

3.  Організація та контроль роботи обслуговуючого персоналу;

4.  Навчання персонал у стандартам сервісу;

5.  Робота з гостями;

6.  Розробка планів проведення та обслуговування заходів (банкетів, фуршетів, але не менш 3-х банкетів на місяць);

7.  Забезпечення збільшення об'єму продаж;

8.  Створення концепції управління та стратегії її розвитку;

9.  Запровадження нової техніки та технології, прогресивних форм обслуговування та організації праці.

Для того щоб визначити завантаженість підприємства за період практики, я використала таку формулу:

 х 100.

В перший тиждень завантаженість становила 51% , а в другий – 49%.

3.2 Посадові обов’язки кухаря

Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;        

— приготування різних видів тіста та виробів з нього;

— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів

— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень

— правила особистої гігієни;       

— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари

— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Кухар ресторану одержує відповідно до продуктової відомості продукти в міру їх потреби по вазі і рахунку в шеф-кухаря у присутності медичної сестри по дієтології. Закладає продукти в казан, не допускаючи збереження продуктів на виробництві.

Перевіряє стан посуду й інструментів перед початком роботи.

Забезпечує своєчасну закладку продуктів і точне дотримання розкладок.

Забезпечує якісне готування блюд і необхідну їх кількість.

Робить роздачу їжі відділенням лікарні відповідно до виписки.

Забезпечує санітарний стан свого робочого місця.

Строго дотримує правила охорони праці і техніки безпеки при роботі з апаратурою.

Робить первинну обробку продуктів (чищення риби, перебирання круп, варіння компоту і т.д.) напередодні готування блюд.

Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

Посадові обов'язки офіціанта:

1.  Обслуговує споживачів у закладах харчування із складною сервіровкою столів, прийманням замовлень від споживачів.

2.  Готує зал до обслуговування.

3.  Отримує посуд, прибори, білизну і здає їх після закінчення зміни.

4.  Прибирає столи.

5.  Здійснює попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування.

6.  Надає споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендує напої до страв, подає їх на столи.

7.  Розраховується із споживачами, виписує рахунок на бланку встановленої форми.

8.  Здає виручку в касу підприємства в установленому порядку.

9.  Обслуговує весілля, товариські зустрічі, вечори відпочинку, ювілеї тощо на підприємствах громадського харчування, на підприємстві замовника.

РОЗДІЛ 4. ОСОБЛИВОСТІ МЕНЮ РЕСТОРАНУ

4.1 Меню закладу харчування

готельний ресторан меню приладдя

Специфіка сервірування столу для бенкетів, фуршетів, шведського столу.

Сервірування починається з того, що стіл накривається скатертиною. Вимоги до неї: чистота, достатні розміри, однотонність.

Дія друга: розставити тарілки, витримуючи при цьому відстань між ними до 70 сантиметрів. Потім кладуть столові прибори; ставлять скляний чи кришталевий посуд для напоїв. Спочатку ставлять тарілку для гарячої страви, на неї - тарілку для закусок, щоб останню можна було забрати й одразу перейти до другої страви. Справа від тарілки кладуть ніж - лезом до тарілки, зліва - вилку, гострими кінцями догори. Якщо передбачається рибна страва, то ніж для риби має бути справа від основного, а вилка для риби - зліва від основної. Якщо скатертина тонка, то, аби прибори не стукали об стіл, під неї можна підстелити м'яку тканину. Бажано, щоб усі предмети були розташовані симетрично - це надає столу завершеності.

Посуд для напоїв ставлять перед тарілкою. Звичайно це рюмка, бокал і стакан.

Якщо передбачається перша страва, ложку кладуть справа від ножів і лежати вона повинна "човником" догори.

Під час сервірування столу салфетки кладуться на тарілки різними способами, можна просто скласти серветку трикутником, можна одним кутом покласти під тарілку, інший нехай звисає зі столу, а можна викласти пірамідку, віяло тощо. Бажано, щоб колір серветок гармонував зі скатертиною.

Відмінна особливість фуршету від інших званих прийомів відразу ж впадає в очі, як тільки ви потрапляєте в зал, по центру якого або по одній зі стін стоять столи, накриті білими скатертинами, на яких в торцях стоять невеликими стопками посуд і столові прибори. Як правило, в стосі не більше 10 тарілок, з правого боку від якої лежать ножі, з лівого - вилки. Вилки кладуть на ребро, і вони лежать одна за одною - 10 штук. Поруч - знову стійка з - 10 тарілок, 10 ножів, 10 виделок. Праворуч від посуду розташовані пляшки. Спочатку ставлять пляшки, за ними в кінці - келихи, починаючи з самих високих і закінчуючи найменшими - для міцного спиртного.

За столовими приборами розташовуються тарілки з різною їжею - акуратно нарізаними шматочками твердого сиру, ковбаси, різних овочів і фруктів, а також спеціальний посуд для маслин, оливок ...

Такий порядок , звичайно не обов'язковий, варіантів може бути багато.

«Шведський стіл», або «буфетний обід», проводиться в той же час, в який звичайно влаштовують сніданок чи обід. Особливість його в тому, що різноманітні страви (закуски, гарячі страви, десерт) сервіруються на одному столі.Учасники підходять до столу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку з загорнутими у серветку ножем і виделкою, кладуть собі їжу на свій смак. Організатори прийому повинні передбачити, щоб всі гості, залишивши стіл, змогли розміститися в залі або в іншій кімнаті, де встановлені невеличкі столики. Столики прикрашають квітами, свічками і сервірують столовими приборами.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6