Отчет по практике: Аналіз діяльності ресторану "Відень"
4.
Десертний прибор (ніж, виделка, ложка)
подають до десертів,
5.
Десертний ніж має вужче лезо, ніж
закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові
десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і
виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не
потрібно різати на частики - морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси,
ягоди з молоком або вершками, желе.
6.
Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший
за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують
прибор прн подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.
7.
Ложку чайну вживають при подаванні чаю,
кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".
8.
Ложку кавову використовують при
споживанні кави чорної і кави по-східному.
9.
Ложку бульйонну застосовують при
подаванні перших страв у бульйонних чашках.
10.
Виделка для раків - довга, з двома
зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.
11.
Виделка для устриць має один з трьох
зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від
раковини.
12.
Виделку кокільну використовують при
споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у
десертної.
До допоміжних приборів
належать:
1.
лопатка - для перекладання страв з
м'яса;
2.
лопатка для перекладання страв з риби;
3.
лопатка кондитерська - для перекладання
тістечок, торта;
4.
лопатка фігурна з прорізами - для
перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка
завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;
5.
лопатка десертна фігурна - для
нарізування і перекладання солодких страв;
6.
прибор для перекладання страв (у вигляді
лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);
7.
щипці для кондитерських виробів (великі)
- для перекладання борошняних кондвиробів;
8.
щипці для спаржі - для перекладання
спаржі з решітки на тарілку, випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі;
9.
щипці для цукру (маленькі) - для
перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;
10.
щипці для горіхів - використовують для
розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для
горіхів;
11.
черпаки - .для порціонування перших,
солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см3);
12.
ніж-виделка має серповидну форму із
зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який
подають шматком;
13.
ніж для масла - має лезо у вигляді
напівдуги, використовують для нарізування і перекладання вершкового масла;
14.
ніж-пилка - для нарізування лимонів;
15.
виделочка лимонна - для перекладання
скибочок лимона має два гострих зубчики;
16.
виделочка дворожкова - для перекладання
шматочків оселедця;
17.
виделка-лопатка для шпрот - для
перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) - має широку основу у вигляді
лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування
риби;
18.
ложка для салатів - для перекладання
салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки,
інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;
| № п/п |
Вид посуду |
Страви, які в ньому подають |
| 1. |
Стопка горілчана — об'єм 50 мл |
для горілки та настоянок |
| 2. |
Склянка мала — об'єм 100 мл |
для соку та води до кави
по-східному |
| 3. |
Склянка звичайна — об'єм 200 мл |
для чаю, води, соку |
| 4. |
Склянка старомодна (олд-фешен) —
об'єм 150 мл |
для віскі, джину, горілки з
льодом |
| 5. |
Склянка тумблер — об'єм 200 мл |
для коктейлів, соків,
прохолоджувальних напоїв |
| 6. |
Склянка хайбол — об'єм 250—300 мл |
для прохолоджувальних,
тонізуючих, змішаних напоїв |
| 7. |
Склянка колінз — об'єм 300—400 мл |
для пива та змішаних напоїв типу
колінз |
| 8. |
Келих грушоподібний — об'єм
150—200 мл |
для коктейлів типу “сапер” |
| 9. |
Чарка конусоподібна на високій
ніжці — об'єм 125 мл |
для шаруватих коктейлів |
| 10. |
Чарка конічна на високій ніжці —
об'єм 75—90 мл |
для коктейлів-аперитивів |
| 11. |
Дегустаційні бокали для коньяків
— об'єм 75—250 мл |
для подавання коньяку в об'ємі
25—50 мл |
| 12. |
Чашки скляні з вогнетривкого скла
— об'єм 125—150 мл |
для подавання змішаних гарячих
напоїв типу грог, глінтвейн |
| 13. |
Чашки скляні — об'єм 125 мл |
для подавання крюшону |
| 14. |
Кухлі— об'єм 250—350—500 мл. |
для пива |
| Скляний посуд для подавання страв
та напоїв |
| 15. |
Полумиски |
для фруктів та натуральних овочів |
| 16. |
Тарелі округлі |
для подавання тортів, тістечок,
натуральних овочів |
| 17. |
Менажниці різні |
для подавання салатів, овочів,
соленого печива, горішків |
| 18. |
Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) |
для подавання салатів, маринадів,
різних десертів, горішків і т. д. |
| 19. |
Цукерниці різні |
для подавання цукерок, дрібного
печива |
| 20. |
Цукерниці |
для подавання цукру |
| 21. |
Набори |
для подавання варення, джему,
меду і т. д. |
| 22. |
Вази глибокі |
для подавання фруктів |
| 23. |
Вази багатоярусні |
для подавання фруктів, печива,
тістечок |
| 24. |
Вази крюшонні |
для приготування та подавання
крюшонів |
| 25. |
Глечики скляні (500, 1000, 1500
мл) |
для подавання соків, морсів,
квасів і т. д. |
| 26. |
Карафи різні (100, 250, 500, 1000
мл) |
для подавання лікерів, наливок,
настоянок, старих вин |
| 27. |
Креманки на низьких та середніх
ніжках |
для подавання солодких страв |
| 28. |
Десертниці різні |
для подавання десертів та
солодких страв |
| 29. |
Креманки-бокали |
для подавання фірмових солодких
страв |
| Посуд для подавання страв |
| 30. |
Тарілка для ікри, діаметр — 150
мм |
для подавання чорної паюсної та
лососевої ікри |
| 31. |
Тарілка пиріжкова, діаметр — 175
мм |
для хліба, грінок, пиріжків |
| 32. |
Тарілка закусочна, діаметр — 200
мм |
для всіх видів закусок |
| 33. |
Тарілка десертна, діаметр — 190,
200 мм |
для солодких страв, кондитерських
виробів та фруктів |
| 34. |
Тарілка глибока десертна, діаметр
— 200 мм |
для подавання солодких каш та
десертів, що мають рідку консистенцію |
| 35. |
Тарілка столова мілка, діаметр —
240—270 мм |
для подавання всіх других страв |
| 36. |
Тарілка столова глибока, діаметр
— 240 мм |
для подавання перших страв
об'ємом 350—500 мл |
| 37. |
Таріль округла, діаметр — 350—420
мм, (6—12 порцій) |
для подавання холодних закусок з
м'ясопродуктів та овочів |
| 38. |
Таріль овальна, діаметр — 350—420
мм, (6—12 порцій) |
для подавання холодних закусок з
риби |
| 39. |
Лоток різних діаметрів |
для оселедців, шпротів та рибних
консервів, подавання лососевої ікри |
| 40. |
Менажниці різні (таріль з
перегородками) |
для подавання маринованих овочів |
| 41. |
Соусники різні (1, 3, 6, 12
порцій) |
для подавання холодних соусів |
| 42. |
Хрінничка, гірчичниця |
для подавання відповідних приправ |
| 43. |
Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій) |
для подавання різних салатів,
маринадів, солінь |
| 44. |
Супниці (6—12 порцій) |
для подавання перших страв у
загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів |
| Посуд для подавання чаю, кави та
перших страв |
| 45. |
Чайники— 350—500 г |
для заварювання чаю |
| 46. |
Вершківниці—50—100 г |
для гарячих вершків до кави |
| 47. |
Молочники —100—150 г |
для гарячого молока до кави або
чаю |
| 48. |
Маслянка |
для подавання вершкового масла до
сніданку |
| 49. |
Склянка —200 г |
для молока |
| 50. |
Цукерничка —350—500 г |
для подавання цукру |
| 51. |
Блюдця відповідного діаметра |
кавові, чайні |
| 52. |
Розетки різні |
для подавання меду, цитрини,
варення, джему |
| 53. |
Горнятка кавові 90 мл, 100 мл |
для подавання міцної кави |
| 54. |
Горнятка кавові —150 мл |
для подавання кави з молоком |
| 55. |
Горнятка чайні — 190—200 мл |
для подавання натурального чаю |
| 56. |
Горнятка чайні — 250 мл |
для подавання чаю з додатками |
| 57. |
Чашки супові з двома вушками —
350 мл |
для подавання перших страв |
| 58. |
Чашки бульйонні високі з одним
вушком — 350 мл |
для подавання бульйонів |
| 59 |
Блюдця діаметром — 170 мм |
до супових та бульйонних чашок |
| № п/п |
Назва столового прибору |
Особливості зовнішнього вигляду |
До чого подають |
| 1. |
закусочний прибор (ніж, виделка) |
довжина ножа дорівнює приблизно
діаметру закусочної тарілки |
подають до закусок усіх видів |
| 2. |
рибний прибор (ніж, виделка) |
ніж тупий, нагадує лопатку,
виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб
зручно було відокремлювати м'якоть від кісток |
подають при споживанні рибних
гарячих страв |
| 3. |
столовий прибор (ніж, виделка,
ложка) |
довжина столового ножа дорівнює
приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи
менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок,
других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача |
призначений для споживання перших
і. других гарячих страв |
| 4. |
Десертний прибор (ніж, виделка,
ложка) |
Десертний ніж має вужче лезо, ніж
закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює
діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша.
Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до
солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти,
приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе |
подають до десертів |
| 5. |
Фруктовий прибор (ніж, виделка) |
менший за розміром від
десертного, виделка має два або три зубчики |
Використовують прибор при
подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь |
| 6. |
Ложку чайну |
|
вживають при подаванні чаю, кави
з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок" |
| 7. |
Ложку кавову |
|
використовують при споживанні
кави чорної і кави по-східному |
| 8. |
Ложку бульйонну |
|
застосовують при подаванні перших
страв у бульйонних чашках |
| 9. |
Виделка для раків |
довга, з двома зубчиками на кінці |
використовують для розбирання
раків, крабів, омарів |
| 10. |
Виделка для устриць |
має один з трьох зубчиків (лівий)
міцніший |
призначений для відокремлення
м'якоті устриці від раковини |
| 11. |
Виделку кокільну |
три зубчики її коротші і ширші,
ніж у десертної |
використовують при споживанні
гарячих закусок з риби |
| 12. |
лопатка |
|
для перекладання страв з м'яса |
| 13. |
лопатка кондитерська |
|
для перекладання тістечок, торта |
| 14. |
лопатка фігурна з прорізами |
завдяки прорізам у лопатці риба
добре утримується на ній |
для перекладання рибних гарячих,
холодних страв, особливо риби заливної |
| 15. |
лопатка десертна фігурна |
|
для нарізування і перекладання
солодких страв |
| 16. |
прибор |
у вигляді лопатки і виделки, із
з'єднаними кінцями ручок |
для перекладання страв |
| 17. |
щипці для кондитерських виробів |
великі |
для перекладання борошняних
кондвиробів |
| 18. |
щипці для спаржі |
випускають їх у комплекті з
решіткою для спаржі |
для перекладання спаржі з решітки
на тарілку |
| 19. |
щипці для цукру |
маленькі |
для перекладання грудочок цукру з
цукорниці в чашку відвідувача |
| 20. |
щипці для горіхів |
мають мінні, плоскі гофровані
зубчики із заглибленням для горіхів |
використовують для розколювання
горіхів |
| 21. |
черпаки |
місткістю 500, 250, 200 см3 |
для порціонування перших,
солодких страв і молока |
| 22. |
ніж-виделка |
має серповидну форму із зубчиками
на кінці |
призначений для нарізування і
розкладання сиру, який подають шматком |
| 23. |
ніж для масла |
має лезо у вигляді напівдуги |
використовують для нарізування і
перекладання вершкового масла |
| 24. |
ніж-пилка |
|
для нарізування лимонів |
| 25. |
виделочка лимонна |
має два гострих зубчики |
для перекладання скибочок лимона |
| 26. |
виделочка дворожкова |
|
для перекладання шматочків
оселедця |
| 27. |
виделка-лопатка для шпрот |
має широку основу у вигляді
лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування
риби |
для перекладання рибних консервів
(шпрот, сардин) |
| 28. |
ложка для салатів |
За розміром вона більша від
столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків |
ложка для салатів
для перекладання салатів з
багатопорціонного посуду
|
| 29. |
закусочний прибор (ніж, виделка) |
довжина ножа дорівнює приблизно
діаметру закусочної тарілки |
подають до закусок усіх видів |
| 30. |
рибний прибор (ніж, виделка) |
ніж тупий, нагадує лопатку,
виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб
зручно було відокремлювати м'якоть від кісток |
подають при споживанні рибних
гарячих страв |
| 31. |
столовий прибор (ніж, виделка,
ложка) |
довжина столового ножа дорівнює
приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи
менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок,
других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача |
призначений для споживання перших
і. других гарячих страв |
| 32. |
Десертний прибор (ніж, виделка,
ложка) |
Десертний ніж має вужче лезо, ніж
закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює
діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша.
Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до
солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти,
приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе |
подають до десертів |
| 33. |
Фруктовий прибор (ніж, виделка) |
менший за розміром від
десертного, виделка має два або три зубчики |
Використовують прибор при
подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь |
| 34. |
Ложку чайну |
|
вживають при подаванні чаю, кави
з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок" |
| 35. |
Ложку кавову |
|
використовують при споживанні
кави чорної і кави по-східному |
| 36. |
Ложку бульйонну |
|
застосовують при подаванні перших
страв у бульйонних чашках |
| 37. |
Виделка для раків |
довга, з двома зубчиками на кінці |
використовують для розбирання
раків, крабів, омарів |
| 38. |
Виделка для устриць |
має один з трьох зубчиків (лівий)
міцніший |
призначений для відокремлення
м'якоті устриці від раковини |
| 39. |
Виделку кокільну |
три зубчики її коротші і ширші,
ніж у десертної |
використовують при споживанні
гарячих закусок з риби |
| 40. |
лопатка |
|
для перекладання страв з м'яса |
| 41. |
лопатка кондитерська |
|
для перекладання тістечок, торта |
| 42. |
лопатка фігурна з прорізами |
завдяки прорізам у лопатці риба
добре утримується на ній |
для перекладання рибних гарячих,
холодних страв, особливо риби заливної |
| 43. |
лопатка десертна фігурна |
|
для нарізування і перекладання
солодких страв |
| 44. |
прибор |
у вигляді лопатки і виделки, із
з'єднаними кінцями ручок |
для перекладання страв |
| 45. |
щипці для кондитерських виробів |
великі |
для перекладання борошняних
кондвиробів |
| 46. |
щипці для спаржі |
випускають їх у комплекті з
решіткою для спаржі |
для перекладання спаржі з решітки
на тарілку |
| 47. |
щипці для цукру |
маленькі |
для перекладання грудочок цукру з
цукорниці в чашку відвідувача |
| 48. |
щипці для горіхів |
мають мінні, плоскі гофровані
зубчики із заглибленням для горіхів |
використовують для розколювання
горіхів |
| 49. |
черпаки |
місткістю 500, 250, 200 см3 |
для порціонування перших,
солодких страв і молока |
| 50. |
ніж-виделка |
має серповидну форму із зубчиками
на кінці |
призначений для нарізування і
розкладання сиру, який подають шматком |
| 51. |
ніж для масла |
має лезо у вигляді напівдуги |
використовують для нарізування і
перекладання вершкового масла |
| 52. |
ніж-пилка |
|
для нарізування лимонів |
| 53. |
виделочка лимонна |
має два гострих зубчики |
для перекладання скибочок лимона |
| 54. |
виделочка дворожкова |
|
для перекладання шматочків
оселедця |
| 55. |
виделка-лопатка для шпрот |
має широку основу у вигляді
лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування
риби |
для перекладання рибних консервів
(шпрот, сардин) |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6 |
