Курсовая работа: Використання натуральних харчових барвників

Сировиною для отримання харчових барвників служать рослинні і тваринні джерела, з яких фізичним способом здобувають фарбувальні речовини.

Призначення харчових барвників полягає в тому, щоб надати продуктам привабливішому вигляду.

Барвники діляться на дві головні групи: природні і синтетичні. Тепер у всьому світі відчувається тяга до всього «натурального» в їжі, і тому як харчові барвники все частіше прагнуть використовувати очищені пігменти багатьох рослин, тварин (зокрема комах) і мікроорганізмів.

Застосування натуральних харчових барвників допоможе поліпшити якість продукту і привернути увагу покупців.

Натуральні (природні) барвники – це фарбувальні речовини, виділені фізичними способами з рослинних або тваринних джерел. Для поліпшення їх технологічних властивостей їх іноді піддають хімічній модифікації.

До ідентичних натуральних барвників відносять барвники, що містять пігменти ідентифіковані в харчових продуктах, але отримані методами хімічного або біохімічного синтезу[11].

В даний час в Україні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань барвників, але для м'ясної промисловості основне значення мають барвники червоної гамми.

Червоний колір плодів, квітів і листя обумовлений присутністю в них антоціанів, тому натуральні рослинні пігменти, що виділяються найчастіше методами екстракції, традиційно використовували для фарбування харчових продуктів.

Відомі барвники, виділені з шкірки винограду, томатів, чорної смородини чорноплідної горобини, глоду, червоної смородини, калини, червоної горобини бузини, брусниці, каркаде, стебел багаторічної рослини Setcreasea purpurea і інших.

Але ці колоранти нестабільні і можуть змінювати свій колір і руйнуватися при зміні рН, температури, кисню повітря, а також ферментів і кислот, що містяться в продуктах.

При використанні харчових барвників є деякі обмеження. Наприклад, не допустимо забарвлювати з їх допомогою продукцію, яка змінила колір із-за порушення технології приготування, псування або застосування недоброякісної сировини.

Застосування натуральних харчових барвників у виробництві різних продуктів залежить від сезону (молочні продукту) і технології процесу (овочі). Застосовуючи різні барвники, можна отримати будь-який потрібний колір і тон, а також збільшити асортимент (цукерки)[13].

Нові мікрокапсуліровані барвники MICRO - CAPTM – результат технологічного прогресу. Це барвники кольору annatto, turmeric, carmine і paprika, особливо стійкі до світла і високих температур в багатьох харчових продуктах.

Барвники будь-яких квітів: від жовтого до оранжевого

Turmeric Натуральний харчовий барвник Turmeric здобувають з коріння дерева турмерик – Curcuma longa – яке належить до сімейства імбиру. Цей барвник застосовують у виробництві молочних продуктів, хліба і кондитерских виробів, в соусах, майонезах, рибних і інших харчових продуктах. Колір – жовто-зелений, барвник стабільний при високих температурах і в різних pH середовищах. Комбінуючи барвники Turmeric і Annato можна отримати щонайширшу палітру відтінків жовтого.

Carthamus Барвник Carthamus отримують з шафрану. Його широко використовують в кондитерських виробах, молочних продуктах, різних соусах, десертах і напоях. Пріменєїе цього барвника дуже вигідно, оскільки він стабільний на світлу, і продукт можна зберігати в будь-якій тарі. Барвник Carthamus| додає продукту колір від жовтого до яскравого жовто-зеленого.

Annato Барвник Annato отримують шляхом екстракції з насіння дерева Bixa orellana. Його широко застосовують для акцентування кольори в молочних продуктах. Annato особливо хороший для сирів, м'ясних і рибних продуктів, оскільки стабільний із-за утворення комплексних з'єднань з білками. У Південній Америці Annato застосовують як приправу для м'ясних продуктів і закусок. Цей барвник у залежності від концентрації додає продукту колір від світлого жовто-оранжевого до темного червоно-оранжевого. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.

Xanthophyll Цей барвник отримують шляхом екстракції з рослин Lucerna і Marigold. Його успішно застосовують у виробництві соків, соусів, супів і тістечок. Додає продукту яскраво-зелений колір. Xanthophyll радять застосовувати в комбінації з паприкою, що дає колір яєчного жовтка. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.

Beta – carotene Цей барвник отримують шляхом екстракції з моркви або водоростей. У нього щонайширше застосування, включаючи кондитерські вироби і напої. У барвника Beta - carotene середня стійкість до світла і високих температур. Застосовуючи його потрібно приділяти увагу pH середовищу продукту, оскільки від неї залежить відтінок готового продукту. Beta - carotene у залежності від концентрації додає продукту колір від ясно-жетлого до оранжевого. Містить провітамін A [13].

Paprika oleoresin Паприка – приправа оранжевого кольору, отримана шляхом екстракції. Її застосовують в кетчупах, томатних соусах, супах, ковбасах і рибних продуктах. Колір у залежності від концентрації – від оранжевого до червоного. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH| середовищах.

Все відтінки: від ясно-рожевого до темно-червоного

Red beet Цей барвник отримують з пастеризованого бурякового соку. Його застосовують у виробництві йогуртів, морозива, соусах. Залежно від технології додає продукту колір від червоного до червоно-синього. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Anthocyanin Цей барвник отримують шляхом екстракції з різних фруктів і винограду. Рекомендується використовувати в напоях, лікерах, джемах і желе. Колір – від малинового червоного при pH 4 до чорничного червоного при pH 5. У цього барвника хороша стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Cochineal / Carmine Цей барвник отримують з комахи Dactylopius coccus, що культивується в Південній Америці. Застосовують в продуктах з низьким рівнем pH|, кондитерських виробах, лікерах, молочних продуктах. За допомогою cochineal| / carmine| отримують колір від оранжевого до червоного. Виключно стійкий до світла і високих температур.

Sandalwood| Екстракт сандалового дерева – темна червоно-коричнева приправа, яку отримують з індійського сандалового дерева Pterocarpus santalinum. Цей барвник століттями застосовується в Скандінавських країнах при виготовленні рибних продуктів, його також використовують в м'ясних продуктах і супах. За допомогою sandalwood отримують кольори від темно-червоного до оранжево-червоного. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Натурально зелені кольори[10]

Chlorophyll Цей барвник отримують з трав і інших рослин, наприклад, шпинату. Chlorophyll| застосовують у виробництві морозива, лікерів, желе, кондитерських виробах, сирах. Взавісимості від концентрації додає продукту колір від ясно-зеленого до темно-зеленого.

Chlorophyll| - Turmeric Суміш барвників Chlorophyll і Turmeric додає продукту темний жовто-зелений колір. Chr Hansen по запиту клієнта виготовляє дану суміш в потрібній пропорції. Даний продукт використовують у виробництві морозива, десертів і кондитерських виробів.

Повна палітра відтінків: від коричневого до чорного

Malt| Цей барвник отримують з жареного ячмінного солоду. Він додає продукту темно-коричневий колір і аромат. Змішуючи з барвником Annato отримують відтінки аж до золотисто-коричневого. Барвник Malt застосовують у виробництві пива, лікерів, хліба, кондитерських виробів і м'ясних продуктів. Барвник виключно стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH| середовищах.

Caramel – один з найбільш поширених барвників в харчових продуктах. Його отримують з смаженого цукру і застосовують у всіляких продуктах. Додає продуктам теплий коричневий колір, стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах[7].

Carbo| Vegetabilis| Цей барвник отримують в результаті того, що карбонізуються різні овочі. Carbo Vegetablis нерозчиняється у воді. Це дуже ефективний барвник лікерів і кондитерських виробів. Взавісимості від концентрації додає продуктам колір від сірого до чорного. Барвник стабільний на світлу і при високих температурах.

Вміст фарбувальних речовин в натуральних барвниках і їх відтінок залежить від умов зростання рослин, часу збирання і так далі

Лукаротін (ж-каротин|)

Лукаротін 30 М - це 30% розчин ж-каротина| в харчових маслах.

Додає продукту забарвлення від жовтої до оранжево-червоної.

Лукаротін 30 М є цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях що володіє сильною фарбувальною дією.

Області використання: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні вироби, макарони, напої, біологічно активні добавки (БАД).

Дозування, що рекомендуються: від 0,7 до 80 г/т.

Способи застосування: перед вживанням дисперсію Лукаротіна 30 М необхідно ретельно перемішати, оскільки при тривалому зберіганні b-каротин може випадати в осад. Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсії Лукаротіна 30 М приблизні в одній десятій частині використовуваного масла, підігрітого до 40оС|. Потім цей розчин вносять до всього об'єму використовуваного масла[14].

Після розтину упаковки барвника вміст рекомендується використовувати щонайшвидше або зберігати в сухому прохолодному місці в щільно закритих світлонепроникних контейнерах (бажано в атмосфері азоту).

Анато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева). Каротиноїд. Колір розчину - від оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирі, десерти, морозиво, лікери, фармацевтика, косметика і ін.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7