Курсовая работа: Використання натуральних харчових барвників

Кафе як маленький ресторан, але з більш демократичним характером. Тут можна швидко і недорого отримати послугу харчування, зустрітись з другом, почитати газету,пограти в шахи послухати музику.

Їдальні - підприємство ресторанного господарства має основне призначення приготування, реалізація та організація споживання переважно продукції власного виробництва за меню денного раціону, циклічним, комплексних сніданків, обідів, вечері, а також продають кулінарні вироби і напівфабрикати.

Їдальні не класифікують.

Їдальні поділяють:

· За асортиментом кулінарної продукції - загального типу і дієтичні;

· За контингентом споживачів: шкільні, студентські, робітничі, для спортсменів, корпоративні;

· За місцем розміщення: загальнодоступні, за місцем навчання, роботи, при лікувальних закладах, армії і т.д.;

· За формою обслуговування - самообслуговування.

Закусочні - підприємства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування і певного виду сировини, предназначені для швидкого харчування. Основною функцією цих підприємств є задоволення фізіологічних потреб споживачів. Закусочні на класи не поділяють. Форма обслуговування - самообслуговування або комбінована. Закусочні класифікують за асортиментом кулінарної продукції: загального типу або спеціалізовані ( варенична, пиріжкова, блінна (млинцева), бутербродна та інші )[7].

Закусочні найшли широке розповсюдження як підприємства системної гастрономії (фаст-фуд ): “ Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.

Піцерія - це заклад, який несе стабільний дохід при невеликих витратах. Вже через два роки новий заклад здатний приносити дохід в 50 тис. доларів.

Піцерія - це бізнес ідеально відповідний як створення мережевого проекту, так і для відкриття сімейного бізнесу.

Вкладення у відкриття одного закладу знаходяться в межах 30-150 тис. євро, при тому, що прибутковість, як правило, перевищує 100% річних.

Піца відноситься до достатньо демократичних продуктів харчування. За даними статистики, її популярність і, відповідно, споживання серед українців постійно росте.

Розрізняють декілька концепцій організації піцерій:

• піцерія-ресторан;

• піцерія в супермаркеті;

• Deliveri – піца;

• піца-кіоск.

Піцерія-ресторан

Ресторан, в якому головним блюдом є піца. Виробнича частина може розміщуватися у виробничих приміщеннях, може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), іноді вона частково винесена в зал: збірка і випічка піци.

Піцерія в супермаркеті

Приготування піци в даному випадку може відбуватися в прикасовій зоні або безпосередньо в торговому залі. Цей варіант припускає розміщення виробничої частини у виробничих приміщеннях, вона також може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), а іноді частково винесена в зал: збірка і випічка піци[8].

"Delivery-піца" Піцерія, об'єднуюча концепції «піца по телефону» і «піца на винесення». Класична «Deliveri-піца» складається з трьох зон: зона приготування піци, прийом дзвінків і видача піци клієнтам, видача піци на доставку. Зазвичай такі підприємства розташовуються в спальних районах міст.

Піца-кіоск Є автономним мобільним підприємством фаст-фуд. Окрім піци, яка є концептуально основним блюдом такого підприємства, відвідувачеві можуть бути запропоновані сендвічі і вироби у фритюрі (чебуреки, пиріжки). Зазвичай розташовуються в місцях масового скупчення людей, наприклад, поряд з торговими центрами, в парках розваг і т.д

1.2 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства

Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства зазначені Національними стандартами.

ДСТУ 4281-20004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

Вимоги до закладів ресторанного господарства визначають відповідно до таких основних характеристик:

- місце розташування закладу і стан прилеглої території;

- вид, тип та особливі будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

- освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

У всіх закладах ресторанного господарства має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я, споживачів згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

У всіх закладах ресторанного господарства має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

Відповідно до свого типу у закладах ресторанного господарства має бути передбачено наявність необхідних виробничих та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устаткування для готування і продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].

Склад і площі приміщень закладів ресторанного господарства передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3

Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.

Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]

Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.

Відкриття закладу громадського харчування узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби.

Узгодження з органами санепідемнагляду здійснюється шляхом одержання висновку про відповідність об'єкта санітарним нормам. Такий висновок видається головним санітарним лікарем за заявою суб'єкта господарювання.

Необхідно пам'ятати, що заклади громадського харчування повинні в обов'язковому порядку мати в наявності Санітарні правила і виконувати їх вимоги (визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, прийому і збереження харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці й особистій гігієні персоналу підприємства). Відзначимо також, що всі працівники, зайняті в громадському харчуванні, повинні мати особисті медичні книжки, у яких відображаються результати обов'язкових профілактичних медичних оглядів. Витрати на проведення таких обов'язкових оглядів підприємство вправі включити до складу валових витрат.

Крім того, у загальному порядку заклади громадського харчування для початку роботи повинні одержати дозвіл органів пожежного нагляду, а також дозвіл на розміщення об'єкта торгівлі органів місцевого самоврядування.

За оформлення і видачу дозволу на розміщення об'єктів торгівлі в спеціально відведених для цього місцях сплачується збір за видачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі. Його стягування передбачене ст. 17 Декрету про місцеві податки. Цей збір стягується з юридичних осіб і громадян, що реалізують сільськогосподарську, промислову продукцію й інші товари, і його розмір залежить від площі торгового місця, його територіального розміщення і виду продукції. На той факт, що сплата цього збору поширюється і на заклади громадського харчування, звертає увагу Держкомпідприємництво в листі від 29.10.2001 р. № 4-46-1862/6423:

"збір за видачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі поширюється на сферу торгово-виробничої діяльності (громадське харчування ); термін дії дозволу, порядок видачі, форма бланка і т.п. визначаються органами місцевого самоврядування".

Граничний розмір збору не повинен перевищувати 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян (на сьогоднішній день - 340 грн.) для суб'єктів, що постійно здійснюють торгівлю в спеціально відведених для цього місцях, і одним неоподатковуваним мінімумом доходів громадян (17 грн.) у день - за одноразову торгівлю (у листі від 08.02.2002 р. № 2-222/756 під одноразовою торгівлею Держкомпідприємництво розглядає пересувну торгівлю, для якої дозвіл повинен видаватися на певний строк і збір стягується щоразу при видачі дозволу.

При цьому збір не стягується щодо тих об'єктів торгівлі, що створені до вступу в силу Декрету про місцеві податки.

Платники єдиного податку при одержанні дозволу на розміщення об'єкта торгівлі збір не сплачують, що передбачено ст. 6 Указу №746.

Відзначимо, що на практиці, як правило, місцевими органами встановлюються тимчасові рамки дії дозволу на розміщення об'єктів торгівлі, і, відповідно, збір стягується з визначеною періодичністю, звичайно - щорічно.

Режим роботи Режим роботи закладів громадського харчування установлюється суб'єктом господарювання, однак повинен бути погоджений з органом місцевого самоврядування. А заклади громадського харчування, що обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, установлюють режим роботи за домовленістю з їх адміністрацією. Звертаємо увагу на те, що в даний час не установлені вимоги про узгодження режиму роботи з профспілками зазначених підприємств, установ і закладів, що необхідно було робити раніше.

2. Технологічне приготування харчових барвників

2.1 Классифікація харчових барвників

Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді для поліпшення технологічних і споживчих властивостей фарбувальні речовини піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і так далі

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7