Курсовая работа: Концепция ресторанного бизнеса
Так, например, изначально
вы можете собрать информацию о конкурентном окружении, затем изучить своего
потенциального клиента и на основе собранной информации окончательно
определиться с концепцией своего кафе.
В ходе кабинетного
исследования можно составить статистическую базу конкурентов: выявить
предприятия общественного питания, располагающиеся в городе.
Метод конкурентной
разведки – «таинственного покупателя» – позволит изучить ассортимент блюд
fast-food, оценить формат и принципы предоставления услуг кафе быстрого
питания.
Уже затем вы можете
переходить к эмпирическим методам получения информации. Специалист по
маркетинговым исследования вам предложит различные методы: опрос потенциальных
и реальных клиентов, фокус-группу среди данных потребительских групп, глубинное
интервью с некоторыми потенциальными клиентами.
В целом все методы можно
условно разделить на количественные и качественные. Если первые основаны на
количественном изучении мнения клиентов и пропорциональном выявлении
характеристик фактов и событий, то качественная методология стремится
определить субъективные интерпретации случаев, понять мотивы поведения.
На этапе разработки
концепции среди методов, будут эффективны качественные исследования. С помощью
таких исследований можно решить следующие задачи:
• выявление наиболее
популярных кафе быстрого питания, а также других предприятий общественного
питания;
• выявление интенсивности
посещения кафе быстрого питания, а также других предприятий общественного
питания;
• определение отношения
представителей целевой группы к услугам кафе быстрого питания (fast-food) и
концепции их работы;
• определение глубинных
потребительских предпочтений при выборе предприятий общественного питания в
целом, например местоположение кафе, удобство парковки для потребителей,
вежливость в общении персонала с потребителем, режим работы;
• изучение культуры
питания потенциального потребителя;
• отслеживание восприятия
имиджа кафе-бистро на конкурентном фоне в системе координат потребителя;
• определение отношения
потребителей к дополнительным (сопутствующим) услугам кафе-бистро,
привлекательности данных услуг – детская площадка, бильярд;
• выявление достоинств и
недостатков различных концепций кафе быстрого питания;
• изучение мотивации
потребителей при выборе различных концепций кафе быстрого питания (обслуживание
официантами или free-flow);
• оценка потребителем
соотношения ассортимента предоставляемых кафе быстрого питания услуг и их
ценовой политики.
К примеру, рассмотрим
проблему глубинных мотиваций потребителей кафе. Целью исследования будут
являться анализ и изучение целевого сегмента их предпочтений и ожиданий в
отношении услуг кафе быстрого питания (fast– food).
Потребительские
предпочтения в типах и территориальном размещении предприятий общественного
питания, степень приверженности, критерии выбора, степень удовлетворения спроса
по отдельным показателям во многом зависят не только от социально-статусных характеристик
потребителей (социального статуса, уровня образования, уровня дохода и т. д.),
но и от культуры питания в целом.
Таким образом, при
создании кафе нужно не только учесть потребности населения в услугах кафе
общественного питания (в качественной пище, в общении, проведении досуга и т.
д.), но и особенности местоположения кафе, особенности образа жизни и культуры
питания потенциальных клиентов.
Каков режим питания
потенциального потребителя кафе, где он обедает, или он вообще не привык
тратить время на обеденный перерыв, какие блюда составляют обед клиентов и
сколько они тратят на него? Ответы на все эти вопросы будут определять спрос на
услуги кафе на автозаправочных комплексах, рентабельность того или иного
формата и формы обслуживания. В качестве показателя культуры питания можно
избрать показатель места, стоимости и меню обеда, а также предпочтения в
отношении национальной кухни.
Таким образом изучение
культуры питания и мотивации выбора предприятий общественного питания позволило
определить оценочные критерии, имеющие значение при выборе того или иного
предприятия.
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ КОНЦЕПЦИИ
КАФЕ «GREEN CAFÉ» В ТОРГОВОМ ЦЕНТРЕ НА ПРИМЕРЕ г. ВЛАДИВОСТОКА
3.1
Концепция развития фуд–корта в торговых центрах их роль и важность развития
Стационарные фуд-корты в
России располагаются в крупных торговых комплексах. Современный торговый центр
имеет развитую инфраструктуру, это уже не просто место, где можно сделать
необходимые покупки: большая доля покупателей приходит в торговый центр приятно
провести время, отдохнуть, развлечься и, наконец, поесть.
Поэтому в торговом центре
располагаются традиционный фуд-корт (ресторанный дворик), как правило,
представляющий операторов фаст-фуда, а также кафе, рестораны и кофейни.
Фуд-корт торгового центра пользуется популярностью почти у всех категорий
посетителей и имеет высокую проходимость.
Основные задачи
стационарного фуд-корта:
Применительно к
организации и управлению торговым процессом в торговом центре можно выделить
основные задачи фуд-корта. Во-первых, это целенаправленное управление потоком
посетителей, а во-вторых, предоставление посетителям возможности перекусить, не
покидая торгового центра.
Для торгового центра
фуд-корт с качественными и оригинальными концепциями – это серьезное
конкурентное преимущество, возможность выделиться и привлечь дополнительных
посетителей. Сегодня конкуренция между торговыми центрами усиливается, открывая
дорогу на фуд-корты не только крупнейшим сетям, но и небольшим компаниям.
Фуд-корт – привлекательный и выгодный формат бизнеса и для операторов
ресторанного дела. На это есть ряд причин.
Преимущества стационарных
фуд-кортов:
Одна из причин – высокая
проходимость, а значит стабильный и хороший доход. Вторая причина –
возрастающая конкуренция в других сегментах ресторанного рынка. Третья причина
– дефицит помещений, отвечающих необходимым требованиям для создания заведений
общественного питания, что является сдерживающим фактором развития сетей.
Четвертая причина – это дополнительный, интересный вариант развития сети,
реклама и продвижение брэнда.
Количество заведений
питания на фуд-корте зависит, в первую очередь, от концепции торгового центра и
его площади. Чем больше торговый центр, тем больше фуд-корт. Как правило, на
фуд-кортах представлено от шести до двенадцати различных операторов. Фуд-корт
занимает около 10–15 % площади торгового центра. Но конечный успех ресторанного
дворика напрямую зависит не только от размера, но и от состава арендаторов.
Так, например, крупные и хорошо зарекомендовавшие себя сетевые бренды у
посетителей вызывают чувство надежности, стабильности, четкого представления
концепции и оправдания своих ожиданий.
Сейчас большинство
сетевых компаний заинтересованы в развитии своего присутствия на фуд-кортах. Из
крупных – это «Макдоналдс», «Сбарро», «Ростик’с – KFC», «Крошка Картошка»,
«Елки – Палки». Из менее крупных – «Наша пицца», «Русское бистро», «Бростер»,
«Гриль Мастер», «Теремок», «Стардог!s», Subway, «Меленка».
Для всех компаний важно,
чтобы бренд был узнаваемым и присутствовал как можно в большем числе торговых
центров. Также размещение на фуд-кортах позволяет экспериментировать с
концепцией: вносить изменения в меню, интерьер и охватывать максимальное число
посетителей, что благоприятно сказывается на имидже и гибкости концепции
предприятия.
3.2
Развитие формата «фуд-корт» в г. Владивостоке
В последнее время рынок
общественного питания стал активно развивается как в г. Владивостоке, так и в
Приморском крае в целом. Однако, наибольшую долю приморского рынка
общественного питания занимает г. Владивосток. На нее приходится около 60%
оборота всех предприятий общепита. Емкость рынка общественного питания г.
Владивостока позволяет ему ежегодно увеличиваться на 20-40 (по некоторым
оценкам на 50) новых предприятий. На сегодняшний день наиболее динамично
развиваются предприятия быстрого питания: демократичные рестораны, кофейни и
точки качественного фаст-фуда, которые являются наиболее интересными с точки
зрения инвестиционной привлекательности. По оценкам независимых экспертов,
скорость роста fast food составляет от 30% до 50% в год. Государственная
статистика дает более скромные цифры: 20% в год по Владивостоку. Нынешние темпы
роста сохранятся минимум до 2011 - 2012 года. Фуд-корт – хорошая перспектива
для развития быстрого питания (фаст-фуда)
На рынке наблюдается
стремительный рост конкуренции и дефицит привлекательных мест для размещения
предприятий общественного питания, для операторов фаст-фуда размещение на
фуд-корте в торговом центре является наиболее перспективным и наименее
капиталоемким методом развития сети и закрепления в рыночной нише. Несомненно,
явление фуд-кортов - это явление крупных городов – там строятся крупные
торговые центры. Например, одним из перспективных в этом отношении является
город Санкт-Петербург, демонстрирующий одни из самых высоких в России темпов
строительства торговых центров, вмещающих разнообразные предприятия фаст-фуда,
размещенные на фуд-кортах.
Операторам фаст-фуда
стоит учитывать тот факт, что торговые центры пытаются четко определять свою
концепцию и целевую аудиторию, в первую очередь, по уровню дохода. Поэтому
построение концепции питания в ТЦ предполагает не привлечение операторов,
заинтересованных в аренде помещения в фуд-корте, а формирование круга
операторов, соответствующих маркетинговым соображениям и концепции ТЦ.
Так можно предположить,
что в ТЦ с высокой проходимостью и рассчитанном в основном на посетителей с
высоким и среднем уровнем дохода, на фуд-корте будут представлены известные
операторы фаст-фуда, зарекомендовавшие себя с лучшей стороны. При этом
ресторанный дворик должен предложить посетителем многообразие кухонь.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |