Курсовая работа: Концепция ресторанного бизнеса
В наружном оформлении
заведения общественного питания главное – вывеска. Логотипы и шрифты на вывеске
должны быть легко читаемыми и понятными всем. Также может применяться меню-борд
– световое табло с изображением продукта, иногда с ценами, которое размещается
за линией сервиса. Изображения продуктов должны выглядеть очень аппетитно и
отражать концепцию заведения. Именно у сервисной стенки за считанные секунды и
принимается решение о покупке, формируется заказ.
Кухня должна быть
разделена на четыре зоны: производственный (доготовительный), кухонный и
посудомоечный цеха, а также помещение для хранения. Поэтому необходимо
продумать до мелочей функциональность достаточно ограниченного пространства.
Здесь понадобится место для готовочных поверхностей, мармитов (столов для
сохранения пищи в горячем состоянии), для хранения чистой посуды, поверхностей
для охлаждения пищи или холодильников, морозильников, посудомоечной машины,
рабочих столов и панелей. Четкая работа кухни больше зависит от организации
рабочего пространства, нежели от объема работы.
На протяжении всего
периода строительства и разработки дизайна возвращайтесь к вопросу удобства,
безопасности и привлекательности кафе для потенциальных посетителей, ставьте во
главу угла, насколько удобно будет зайти в кафе, снять верхнюю одежду, учтите
предусмотренный в бистро проход к раздаточной зоне и т. д.
К дизайнерам зачастую
обращаются и за идеями по разработке корпоративной одежды. Униформа персонала
демонстрирует уровень успешности компании не меньше, чем обслуживание или кухня
заведения. По одежде, которую носят сотрудники кафе-бистро, можно судить о
разработке политики продвижения. Помимо удобства, гигиеничности и
стилистической общности у корпоративной одежды есть свойство выделяться в
общности людей, находящихся в помещении. Посетители сразу видят, кто является
работником заведения, к кому можно обратиться.
Удачно подобранная,
ухоженная спецодежда дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям на
добротность кухни и сервиса. Вдобавок к этому форма является одним из наиболее
значимых элементов ресторанного бренда.
2.4
Меню как неотъемлемая часть при разработке концепции
ресторанный
бизнес торговый центр
Меню как альбом-прайс –
это важный элемент успеха, оно может привлечь или оттолкнуть клиентов. От
разработки меню зависит имидж заведения, это ваша вторая реклама после вывески.
Помните главное – клиенты посещают кафе с целью вкусно поесть, поэтому важно
соблюдать «принцип вкуса» во всем, начиная с названия блюд и дизайна папки-меню
и заканчивая съедобностью пищи на тарелке.
Самый важный документ, с
которым знакомятся посетители, должен быть функционален. Меню – это рекламный
проспект, посредством которого клиент получает информацию о вашей кухне и
уровне заведения. Очевидно, что и внешнее, и внутреннее оформление меню должно
соответствовать концепции кафе-бистро.
Профессионально
составленное описание может дать клиентам повод рассказать о вашем ресторане
своим знакомым. Существуют некоторые правила составления меню.
1. Оформление меню должно
соответствовать ценовой категории заведения.
2. Один из основных
принципов составления прайсов – размещение блюд в порядке убывания цены: более
дорогие в начале. Те блюда, которые необходимо «продвигать», располагают, как
правило, на самом видном месте, которым считается правая страница чуть выше
середины.
3. Меню всегда должно
быть чистым. Внешний вид его несет в себе скрытое сообщение.
4. Желательно размещать
фотографии, к примеру, пирожных. Правильно созданная фотография может только
вызвать аппетит у посетителя.
5. Использование слов,
обладающих мощным воздействием, вызывающие приятные ассоциации при составлении
меню, является одним из успешных основополагающих факторов. Оно должно вызвать
у клиента чувство интереса. Неизвестные, экзотические, специфические названия
блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополнения
можно использовать самобытное описание каждого блюда.
6. Меню печатается
крупным и понятным шрифтом, выделяются разделы по группам блюд. Используйте в
дизайне контрастность, оставляйте пустые пространства для отдыха глаз, не
допускайте, чтобы графическое оформление перевесило содержание.
7. Меню должно быть
удобным. Даже если заведение – бистро – не предполагает предоставления
посетителям списка блюд в виде классического меню, должно быть оформлено
названия блюд в форме, удобной для клиента и привлекающей к себе внимание.
Здесь отражается все, что может заинтересовать клиента: состав блюд, размер
порций, стоимость. При использовании очень толстых листов бумаги меню будет
неудобно листать.
8. Желательно разместить
в меню информацию о создании и истории бистро, отразите какие-то интересные и
выигрышные факты – легенду заведения. Легенда способствует желательному
восприятию бистро у посетителей, помогает создать соответствующую атмосферу и
служит предметом обсуждения в кругу друзей и знакомых посетителя. Одиночные
посетители чаще вникают в содержание меню, так как им не с кем поговорить за столиком,
чтобы занять время ожидания.
9. Если к традиционным
праздникам предлагаются специальные блюда, то лучше всего их вынести на первую
страницу.
Существует несколько
принципов построения структуры меню, и одним из способов является группирования
блюд согласно российским стандартам общественного питания: фирменные закуски и
блюда, холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты,
горячие напитки, холодные напитки и соки, кондитерские изделия. С первого по
пятый раздел сначала идут блюда из рыбы, затем – из морепродуктов, мяса,
овощей, сыра и субпродуктов.
Безусловно, при выборе
дизайна меню учитывается фирменный стиль заведения. Вы можете изготовить
фигурное меню в форме тоста, если собираетесь специализироваться на завтраках,
или в форме пиццы, если планируете открыть пиццерию. В любом случае такое меню,
хотя оно и дороже более обыденных, позволит вам заметно выделиться среди
конкурентов. Ламинированное меню выглядит аккуратно, оно весьма долговечно.
Однако, как и для фигурного меню, его функциональной особенностью является
невозможность изменения в тексте и ценах. Наиболее распространенным для
кафе-бистро является меню с файлами-вкладышами, в которых очень удобно заменять
информацию. Но это самое недолговечное меню.
В связи с тем, что меню
вашего заведения является и рекламой, укажите всю справочную информацию о кафе:
название кафе, телефоны, адреса (особенно если у вас сеть), адрес сайта, часы
работы. Рекламируйте в нем свои новинки и дополнительные услуги. В последнее
время многие организации включают в свои прайсы описание услуг. Меню – это лицо
кафе.
В некоторых заведениях
общественного питания используют сезонное меню. Оно удобно для посетителя
отсутствием упоминания о блюдах, которых нет в наличии. С одной стороны, для
вас это затраты, но с другой – это возможность делать закупки в выгодный сезон,
таким образом, перебои с поставкам не будут заметны посетителям кафе.
Единый стиль внешнего
оформления, интерьер, красивая и удобная упаковка, удачное размещение логотипов
компании, продуманная подача информации, например о местонахождении ближайшего
предприятия быстрого питания, создают «лицо» фирмы и обращают на себя
дополнительное внимание потребителей.
2.5 Организация рекламно-маркетинговых мероприятий в развитии
концепции ресторанного бизнеса
Развитие рынка
общественного питания должно осуществляться в рамках концепции маркетинга, в
соответствии с которой при создании системы общественного питания необходимо
учитывать потребности, запросы населения.
Это позволяет избежать
таких негативных последствий, как:
1) с точки зрения
владельцев – финансовые потери, связанные с неудовлетворенностью потребителей
месторасположением кафе-бистро, ассортиментом блюд, качеством предоставляемых
услуг;
2) с точки зрения
потребителей – невозможность удовлетворить потребности, связанные с
существованием заведений общественного питания, – в качественной пище по
приемлемой для данной целевой группы цене, в заведении, подходящем для решения
коммуникативных задач, и т. д.
Определение перспектив
развития рынка общественного питания на территориальном уровне и выбор
направлений маркетинговой деятельности организации должны базироваться на
изучении реальных и потенциальных потребностей, мотивов, покупательских
возможностей населения.
Поэтому для общественного
питания особую актуальность и практическую значимость на первоначальном этапе
представляют комплексные исследования спроса на продукцию и услуги
общественного питания.
Их цель – получить
объективную информацию о тенденциях развития и характере форматирования спроса
населения, что позволяет выявить целевые сегменты потребителей и сегменты
скрытого спроса, определить направления развития и совершенствования
организации. Для того чтобы понять, как необходимо проводить такие
исследования, рассмотрим их осуществление на конкретном примере.
Спрос на услуги кафе в
формате free-floor, представляет собой совокупность потребностей в
продукции и услугах предприятий общественного питания и проявляется в
интенсивности посещений, целях посещения, степени приверженности к предприятиям,
потребительских выгодах и мотивах отказа, характере влияния факторов маркетинга
на выбор предприятия, степени удовлетворения спроса и т. д. Данный спрос
определяется факторами как внешней, так и внутренней среды, поведением,
мотивацией потребителей, их демографическими, социальными, экономическими
характеристиками, психофизиологическими особенностями.
Подходы к исследованию
спроса на рынке общественного питания опираются на методологические основы
исследовательского процесса в целом, поэтому исследование предпочтений и
ожиданий потребителей кафе быстрого питания может проводиться в несколько
этапов.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |