Шпаргалка: Пищевые и биологические добавки
Для формирования
кислого вкуса и в технологических целях могут использоваться другие кислоты с
учетом особенностей технологии и химического состава продукта.
На отдельные кислоты и
их изомеры существуют определенные ограничения. Например, грудные дети плохо переносят
D-изомер молочной кислоты. Регламентируется ДСД для мононатриевой соли
DX-молочной кислоты. В высоких дозах токсична фумаровая кислота, вызывающая
повреждение яичек: для нее ДСД равна 6 мг на 1 кг массы тела человека.
27 вопрос.
Пищевые добавки,
используемые для отбеливания муки
В качестве
отбеливателей, гл. обр. муки, применяют броматы и иодаты К и Ca,
бензоилпероксид, хлор и ClO2, персульфаты NH4 и К. В СССР разрешен бромат К.
Отбеливание. На
мукомольных предприятиях муку отбеливают. В качестве отбеливающего вещества
чаще всего используют пероксид бензоила, в виде порошка. В течении двух суток
препарат обесцвечивает пигменты хлебопекарной муки. Муку для выпечки
кондитерских изделий обрабатыввают газообразным хлором, который мгновенно
разрушает пигментацию - мука становится очень белой.
32 вопрос
Ароматизаторы
Натуральный
ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть
которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно
или несколько натуральных вкусоароматических веществ.» Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются
физическими способами из исходных материалов растительного или животного
происхождения. Использование в производстве продуктов питания натуральных пищевых
ароматизаторов
ограничено по причине недостаточности и высокой стоимости природного сырья
(пример: эфирные масла, экстракты пряностей (олеорезины), сухие порошки
растений).
Идентичный натуральному
ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого
содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным,
может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические
вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с
соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные
химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные
натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные
компоненты. Ароматизаторы, идентичные натуральным, - это 100%-ная химия. По
своему химическому составу они действительно соответствуют природным, но
«добываются» путём органического синтеза, а значит, дёшевы и экономичны.
Например, ванилина, идентичного натуральному, на ароматизацию продукта
требуется в 40 раз меньше, чем натурального, полученного из стручка ванили. Широко
используются в пищевой промышленности, в отличие от натуральных, которые в
продуктах эконом-класса практически не встречаются. Как любой химический
продукт, такие ароматизаторы зачастую содержат токсические примеси, которые
ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность,
негативно влияют на обменные процессы. В качестве примера можно привести
ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства
карамели, -цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие
более, чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника - ароматизатор,
который содержит идентичные натуральным (полученные химическим путем вещества,
находящиеся в натуральной землянике) ароматические компоненты, Черная
смородина. Персик, Абрикос. Все перечисленные выше ароматизаторы состоят из тех
же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их
искусственным способом.
Искусственный ароматизатор
— пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или
несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать
вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным
вкусоароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное
химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
49 вопрос
Поверхностно активные
вещества, характеристика, свойства
К ним относятся группы
веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет использовать их
для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. Обычно молекулы
ПАВ имеют дифильное строение, т. е. содержат гидрофильные и гидрофобные группы.
Гидрофильные обеспечивают растворимость в воде, гидрофобные - в неполярных растворителях.
Соответствующим образом они располагаются на поверхности раздела фаз. Их
основные физико-химические, а отсюда и технологические свойства зависят от
химического строения и соотношения молекулярных масс гидрофильных и гидрофобных
групп. По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные
поверхностно-активные вещества. Первые диссоциируют на ионы, одни из которых
поверхностно-активны, другие (противоионы) - нет. В зависимости от знака заряда
поверхностно-активного иона их делят на анионные, катионные и амфотерные.
Молекулы неионных ПАВ не диссоциируют в растворе.
С помощью ПАВ можно
регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье,
полупродукты и готовые продукты.
Основные пищевые ПАВ -
это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов,
структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.
Обычно ПАВ, применяемые
в пищевой промышленности, не являются индивидуальными веществами, это
многокомпонентные смеси. Название препарата соответствует лишь основному
продукту. ПАВ нашли применение практически во всех отраслях пищевой
промышленности. Рассмотрим основные группы пищевых ПАВ, применяющихся в
промышленности.
Моно-, диацилглицерины
(моно-, диелицериды) и их производные получают гидролизом ацилглицеринов или
этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами; к ним может быть
отнесен и эмульгатор Т-1:
Применение моно- и
диглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс
черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс,
повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает
пластические свойства.
Фосфолипиды как
природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной,
кондитерской, маргарино вой отраслях промышленности.
Природные фосфолипиды получают
из растительных масел при их гидратации. Они содержат до 60 % фосфолипидов, в
состав которых входят до 25 % фосфатидилхолинов (лецитины), до 25 %
фосфотидил-этаноламинов, 16-17 % дифосфатидилглицеринов, а также 5-10 %
фосфатидовых кислот, до 15 % фосфатидилсеринов, токоферолы, пигменты и т. д., а
также до 40 % триацилглицеринов. Их применяют при производстве хлеба, мучных
кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого. Синтетические фосфолипиды,
применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных
отсутствием в их молекулах азотистых оснований.
Их применение в
шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в маргариновой
получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50 %. В
производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 и
фосфатидных концентратов (3:1).
Эфиры полиглицерина -
соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином.
Кроме того, эти продукты содержат свободные полиглицерины, некоторое количество
моно-, ди-, триглицеридов. Применяют в хлебопекарной, кондитерской и
маргариновой отраслях промышленности.
Эфиры сахарозы по
составу представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр
применения этих соединений очень широкий - кондитерские изделия, хлебопечение,
производство мороженого.
Эфиры сорбита - это
соединения, представляющие собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и
природных кислот.
Производные высших жирных
спиртов (R - остаток спирта) и карбоновых кислот. Они нашли применение почти во
всех отраслях пищевой промышленности.
Производные молочной
кислоты с высшими жирными кислотами. К ним относится стероилмолочная кислота и
ее соли (натрийстелат и кальцийстелат).
|