Шпаргалка: Пищевые и биологические добавки
Шпаргалка: Пищевые и биологические добавки
Вопрос номер 5
Красители
В пищевой
промышленности, согласно классификации пищевых добавок, красители относятся к
веществам, улучшающим цвет продуктов. Красители добавляются к пищевым продуктам
для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или
хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных
Красители делят на
органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты
(нерастворимые ни в воде, ни в жире).
Красители подразделяют
на натуральные и синтетические. Натуральные красители выделяют физическими
способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают
химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств.
Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и
синтетически. Например, |3-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому
строению соответствует |3-каротину, полученному микробиологическим или
химическим путём. При этом натуральный (3-каротин существенно дороже и поэтому
редко используется в пищевой промышленности как краситель.
Сырьём для натуральных
пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том
числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и
винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье
зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом
случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли
процента). Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых,
белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. — может
превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют
опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим
присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При
производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или
иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты
натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием
основного красящего вещества.
По химической природе
красящие вещества природного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам
(антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Кроме того, в природе широко
распространён хлорофилл, встречаются бетанин, рибофлавин, кармин, ряд
пигментов, растительный уголь. К натуральным относят также сахарный
(карамельный) колер.
Синтетические пищевые
красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть
искусственные. С химической точки зрения их можно разделить на азокрасители,
триарилметановые, ксанта новые, хинолиновые, индигоидные. Все они применяются
обычно в форме натриевых солей. Прекрасная растворимость в воде позволяет
вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах
продукта. Если необходим нерастворимый краситель, например для окрашивания
драже, используют пигменты или алюминиевые лаки, которые получают
взаимодействием натриевых солей соответствующих красителей с гидроксидом
алюминия.
Синтетические пищевые
красители с содержанием основного красящего вещества, близким к 100%, в продаже
практически не встречаются по причине очень дорогостоящей операции их очистки
от сульфата и хлорида натрия. Обычно продажные красители имеют чистоту 80-85%,
как того требуют международные спецификации. Синтетические пищевые красители
обычно дешевле натуральных, менее чувствительны к условиям технологической
переработки и хранения, дают более яркие и легче воспроизводимые цвета.
Области применения:
производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов,
мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов.
Красители, идентичные натуральным,
были разработаны как аналоги
натуральным. Наиболее распространенными из них можно считать
каротиноиды, главным образом ß-каротин. Идентичный натуральному
ß-каротин впервые появился на рынке в 1954 г., а в настоящее время занимает значительную долю рынка красителей (около 17 % мирового и 40 %
16 вопрос
Подкислители
В пищевых продуктах и
напитках подкислители вызывают их приятный кислый вкус. В качестве
подкислителей используются как органические, так и неорганические кислоты. К
органическим кислотам относятся фруктовые кислоты, т. е. вещества,
встречающиеся в соответствующих фруктах и ягодах. Это винная, лимонная,
яблочная и другие кислоты. Применяются подкислители при производстве разных
напитков, маринованных ягод, фруктов и овощей, фруктовых и ягодных сиропов;
мармеладов, рыбопродуктов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже,
жевательной резинки, фруктового мороженого и т.п.
Регуляторы кислотности
(кислоты, подкислители). Используются для придания пищевому продукту кислого
вкуса при рН < 4,5. Интенсивность, различные оттенки и продолжительность
кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава
пищевой системы.
Регуляторы кислотности,
изменяя величину рН, влияют на реологические свойства и консистенцию продукта,
эффективность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других
пищевых добавок.
Широко распространены
уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая,
фумаровая, фосфорная, серная, соляная кислоты, глюконо-дельта-лактон и другие
регуляторы кислотности. Многие из них являются естественными метаболитами
обменных реакций организма человека, широко распространены в природе и
повседневных продуктах питания. Поэтому использование этой группы пищевых
добавок регламентируется не гигиеническими заключениями, а технической
документацией (ТУ и ТИ) на конкретные виды пищевой продукции.
Уксусная кислота. Ее
получают путем уксуснокислого брожения и выпускают в продажу в виде эссенции,
содержащей 70... 80 % уксусной кислоты. В быту используют так называемый
«столовый уксус», представляющий собой разбавленную уксусную эссенцию. Для
пищевых целей разрешены следующие соли уксусной кислоты: ацетаты калия, натрия,
кальция, аммония. Уксусная кислота и ее соли используются, как правило, при
производстве овощных консервов и маринованных продуктов.
Молочная кислота (L-,
D-, DL-). Она производится как продукт молочнокислого брожения
сахаров. Коммерческой формой выпуска являются 40%-ный раствор и концентрат.
Последний должен содержать не менее 70 % молочной кислоты. Кислота и ее соли
(лактаты натрия, калия, кальция, магния, аммония) используются отдельно или в
комбинациях при производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий,
кисломолочных продуктов.
Лимонная кислота. Продукт
изготавливают путем лимоннокислого брожения Сахаров. В качестве регуляторов рН
используют ее соли — цитраты натрия, калия, кальция, магния, аммония в
различных комбинациях, в том числе с лимонной кислотой.
Лимонная кислота широко
используется в технологии кондитерских, рыбных изделий и безалкогольных
напитков, так как она имеет мягкий вкус и не раздражает слизистую оболочку
желудочно-кишечного тракта.
Яблочная кислота. Промышленное
производство основано на ее синтезе из малеиновой кислоты. Последняя является
токсичным соединением, поэтому критерием гигиенической безопасности
синтезированной яблочной кислоты является остаточное содержание в ней
малеиновой кислоты. При нагревании яблочной кислоты до температуры 100 °С она
превращается в ангидрид с потерей всех своих товарных свойств.
Соли яблочной кислоты —
малаты аммония, натрия, калия и кальция, как и сама кислота, обладают менее
кислым вкусом по сравнению с лимонной и винной кислотами, поэтому они
избирательно применяются в кондитерском и пивобезалкогольном производстве.
Винная кислота. Ее
получают как продукт переработки винных дрожжей, винного камня и других отходов
виноделия. Она не принимает участия в обменных процессах организма человека.
Под воздействием бактерий кишечника разрушается около 80 % поступившей в
организм винной кислоты. Для регуляции рН используются также ее соли —
тартраты, в основном в производстве кондитерских изделий и безалкогольных
напитков.
Янтарная кислота. Она
является побочным продуктом при производстве адипиновой кислоты, а также
получается из отходов янтаря. Солями янтарной кислоты являются сукцинаты
натрия, калия и кальция. Различные сочетания солей янтарной кислоты
используются в производстве безалкогольных напитков, концентратов супов и
бульонов, сухих десертных смесей и других концентратов в качестве регуляторов
рН пищевых систем.
Адипиновая кислота. Промышленное
производство адипиновой кислоты основано на двухстадийном окислении
циклогексана.
Соли адипиновой кислоты
— адипаты натрия, калия и аммония — применяются в качестве регуляторов
кислотности при изготовлении сухих десертов и напитков, начинок и различных
ингредиентов для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Фумаровая кислота. Она
широко распространена в природе в качестве метаболита многих растений и грибов.
Фумаровую кислоту в промышленности можно получить с помощью Aspergillus
fumaricus при сбраживании углеводов, а также путем изомеризации малеиновой
кислоты под действием соляной кислоты и брома.
Фумаровую кислоту и ее
соли — фумараты — используют в качестве заменителей лимонной и винной кислот,
учитывая ее более низкую стоимость.
Глюконо-делъта-лактон. Продукт
получают в аэробных условиях ферментативным окислением В, D-глюкозы
глюкозооксидазой. Он применяется в производстве фаршевых вареных колбасных
изделий, десертных смесей. Регулирование рН осуществляется за счет образования
глюконовой кислоты в процессе гидролиза глюконо-дельта-лактона в водной фазе.
Ортофосфорная кислота. В
качестве естественного ингредиента содержится во многих продуктах питания в
свободном виде и в виде солей — фосфатов натрия, калия, кальция. Фосфорная
кислота и ее соли применяются в производстве молочных продуктов, безалкогольных
напитков, кондитерских изделий.
Страницы: 1, 2 |
