Реферат: Производство коньячных спиртов
Таблица 4. Органолептическая оценка вин и коньяков
Показатели |
Наивысшая оценка, баллы |
Вкус |
5,0 |
Аромат, букет |
3,0 |
Прозрачность |
0,5 |
Цвет |
0,5 |
Типичность |
1,0 |
Мусс (для игристых вин) |
1,0 |
Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, сложный,
развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный,
гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.
Раньше в зависимости от продолжительности и способа выдержки
коньячных спиртов коньяки подразделяли на ординарные и марочные. С 1 января
2009 года введен в действие новый ГОСТ Р 51618-2000 "Коньяки российские. ОТУ",
где нет подразделения на ординарные и марочные, а есть деление следующие
категории: трехлетний, четырехлетний, пятилетний (если в их наименовании
использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту
коньяка):
КВ (коньяк выдержанный) - не менее 6 лет;
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - не менее 8 лет;
КС (коньяк старый) - не менее 10 лет;
ОС (коньяк очень старый) - не менее 20 лет.
Физико-химические показатели коньяков должны соответствовать
требованиям ГОСТ Р 51618-2000. Методы испытаний включают определение следующих
показателей: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа и меди. Содержание
их имеет определенные допуски. По органолептическим показателям коньяки должны
быть прозрачными с блеском, без посторонних включений, без постороннего
привкуса и запаха, по цвету - от светло-золотистого до темно-янтарного с
золотистым оттенком. Наличие зеленого оттенка у коньяка свидетельствует о
повышенном содержании в нем железа.
По вкусовым качествам коньяки можно разделить на три группы:
с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной
экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские);
менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские,
краснодарские);
более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным
букетом, менее экстрактивные (украинские и молдавские).
Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких
белых сухих вин затем переходят к красным сухим винам, далее в той же
последовательности - к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным,
десертным и ликерным.
Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает
основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов - вино
исключительно высокого качества; 9 - почти совершенное; 8 - отличное; 7 -
хорошее; 6 - среднее; 5 - дефектное в разных отношениях.
Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три
звездочки" - не менее 8,5 балла; "пять звездочек" - 8,7; KB - 9,1; КВВК - 9,2; КС - 9,3 балла.
Физико-химические показатели. Качество винодельческой
продукции характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового
спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный
экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того,
нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация
летучих кислот и др.
Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна
находиться в пределах от 3 до 8 г/дм. Массовая концентрация летучих кислот
характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5
г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).
Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна
превышать 250 мг/дм - для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм - для всех
остальных вин, в том числе свободной - соответственно не более 30 и 20 мг/дм.
Приведенный экстракт - эта сумма всех содержащихся в вине
нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих сахаров. Массовая концентрация
приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм), не менее: 16 - для белых
натуральных вин, 17 - для сухих специальных и 18 - для всех остальных вин.
Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация
железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более
1,5 мг/дм для коньяков. Массовая концентрация меди в винах не должна превышать
5 мг/дм, свинца - 0,3 мг/дм.
Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути,
мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых
Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).
К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при
обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относится упомянутая выше
свободная и общая сернистая кислота.
Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами
должно быть не менее 350 кПа при 20 °С, с шипучими винами - не менее 200 кПа
при 20 °.
Экономические расчеты (стоимость сырья в единице стоимости
продукции из розничной продажи). Круговая диаграмма процента сырья.
Согласно Методическим рекомендациям по планированию, учету и
калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельском хозяйстве (Часть
2), утвержденным Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ, от 4
июля 1996 г. N П-4-24/2068, себестоимость продукции винодельческого производства
(виноматериалов, сокоматериалов, вина, шампанского, коньяка, вакуум-сусла, соков)
определяется исходя из суммы затрат на выработку продукции, включая сырье и
материалы, используемые в производстве, за вычетом стоимости возвратных отходов
(остатков сырья, материалов и полуфабрикатов, утративших полностью или частично
потребительские качества в процессе превышения исходного материала в готовую
продукцию) и отходов, получаемых в процессе производства, но пригодных для
последующего использования (выжимки, гуща, дрожжи и др.) по ценам возможной их
реализации и объемов производства товарной продукции.
Себестоимость продукции складывается из разнообразных по
своему экономическому назначению затрат. Наибольшая доля в затратах на
производство промышленной продукции приходится на сырье и основные материалы, а
затем на заработную плату и амортизационные отчисления. По данным производства
и продаж ОАО "Ликеро-водочный завод "Хабаровский" можно
рассчитать стоимость сырья в единице стоимости продукции из розничной продажи.
Таблица 5. Объем выручки от производства и реализации
продукции
Наименование показателя эмитента |
2 квартал 2008 года |
Производство и реализация алкогольной продукции |
|
Объем выручки (доходов) от данного вида хозяйственной
деятельности, тыс. руб. |
246504 |
Доля объема выручки (доходов) от данного вида хозяйственной деятельности
в общем объеме выручки (доходов) эмитента,% |
77,2 |
Оптовая торговля алкогольной продукцией |
|
Объем выручки (доходов) от данного вида хозяйственной
деятельности, тыс. руб. |
72495 |
Доля объема выручки (доходов) от данного вида хозяйственной деятельности
в общем объеме выручки (доходов) эмитента,% |
22,7 |
|
|
Таблица 6. Общая структура себестоимости к выручке от продаж |
|
Общая структура себестоимости |
% |
Сырье и материалы,% |
55,4 |
Приобретенные комплектующие изделия, полуфабрикаты,% |
0 |
Работы и услуги производственного характера, выполненные
сторонними организациями,% |
10,2 |
Топливо,% |
0,6 |
Энергия,% |
0,7 |
Затраты на оплату труда,% |
20,2 |
Проценты по кредитам,% |
0 |
Арендная плата,% |
2,9 |
Отчисления на социальные нужды,% |
4,3 |
Амортизация основных средств,% |
3,6 |
Налоги, включаемые в себестоимость продукции,% |
0,1 |
Прочие затраты,% |
0,5 |
Амортизация по нематериальным активам,% |
0 |
Вознаграждения за рационализаторские предложения,% |
0 |
Обязательные страховые платежи,% |
0 |
Представительские расходы,% |
0 |
Иное,% |
1,5 |
Итого: затраты на производство и продажу продукции (работ, услуг)
(себестоимость),% |
100% |
Выручка от продажи продукции (работ, услуг),% к себестоимости |
147,2% |
|
|
Затраты на рубль произведенной продукции - очень важный
обобщающий показатель, характеризующий уровень себестоимости продукции в целом
по предприятию. При расчете стоимости сырья можно использовать данный
показатель. Таким образом, если общую себестоимость продукции мы возьмем за
1руб., то выручка от продаж на этот рубль составит 1 руб.47 коп., а стоимость
сырья - 55 коп. соответственно. Это соотношение можно представить в виде
диаграммы.
Страницы: 1, 2, 3, 4 |