Реферат: Производство коньячных спиртов
В более дорогом сегменте по-прежнему преобладают импортные,
французские коньяки, хотя отечественными производителями также представлены
уникальные коллекции элитных коньяков. Но на сегодняшний день потребитель,
увлеченный "западными веяниями", все же предпочитает коньяки с
мировыми именами. Не потому что они лучше, а потому что отечественный
производитель еще не научился как следует "раскручивать" свою
продукцию.
Созревание молодого коньячного спирта производится путем его
выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в
них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках
и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в
эмалированных цистернах - на производство ординарных коньяков.
Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в
специальных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для
нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении
необходимо поддерживать следующие параметры и предашь допустимые режимы: температура
15-20рС, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не
более 5 объемов в сутки.
При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в
резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят предварительное
обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него
дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с
древесиной дуба. Практикуется также предварительная выдержка молодого
коньячного спирта в эмалированных резервуарах с не бывшей в употреблении
клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ
коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резервуарах со
старой клепкой.
Многолетний опыт коньячного производства показывает, что
наиболее эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов
являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого
покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе
выдержки, а также многократное чередование нагрева и охлаждения обогащенного
экстрактивными веществами спирта.
Перспективен в этом отношении разработанный во ВНИИВиВ
"Магарач" способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их
выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины
дуба с проведением непрерывного естественного рециркулирования спирта по
замкнутому контуру: низ резервуара - теплообменник - верх резервуара - низ
резервуара, с многократным чередованием нагрева спирта в теплообменнике и
охлаждения в резервуаре.
С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта
используется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки
коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации
15-18 мг/дм3.
Нормы потерь при выдержке в цистернах в течение первых двух
лет составляют 0,6% в год, а на третий год снижаются на 5% и составляют 0,57%. Норма
потерь на впитывание клепкой в данном примере принята 0,4%, т.е. для повторного
залива. При дозировании кислорода потери составляют 0,1%.
Третий год выдержки: V б = 328,57 · 100/ (100 - 0,57) =
330,45 дал б. с.; V к. с = 330,45: 0,64 = 516,33 дал; Nб = 330,45-328,57 = 1,68
дал б. с.
Дозирование кислорода: V б = 330,45 · 10/ (100 - 0,1) =
330,78 дал б. с.; V к с = 516,84 дал; N 6 = 330,78 - 330,45 = 0,33 дал б. с.
Второй год выдержки: V6 = 330,78 · 100/ (100 - 0,6) = 332,77
дал б. с.; V к с = 519,95 дал; N6 = 332,77 - 330,78 = 1,99 дал б. с.
Дозирование кислорода: V б = 332,77 · 100/ (100 - 0,1) =
333,10 дал б. с.; V к с = 520,46 дал; N6 = 333,10 - 332,77 = 0,33 дал б. с.
Первый год выдержки: V б = 333,10 · 100/ (100 - 0,6) =
335,11 дал б. с.; V к с = 523,61 дал; Nб = 335,11 - 333,10 = 2,01 дал б. с.
Двукратная дозировка кислорода: Vб = 335,10 · 100/ (100 - 0,2)
= 335,78 дал б. с.; V к с = 524,65 дал; N 6 = 335,78 - 335,11= 0,67 дал б. с.
Залив в цистерны с клепкой: V6 = 335,78 · 100/ (100 - 0,4) =
337,13 дал б. с.; V к с = 526,76 дал; N б = 337,13 - 335,78 = 1,35 дал б. с.
Эгализация спиртов (n = 0,39): V б = 337,13 · 100/ (100 - 0,39)
= 338,45 дал б. с.; V к с = 528,92 дал; N 6 = 338,45 - 337,13 = 1,32 дал б. с.
Суммарные потери N = 338,45 - 328,57 = 9,88 дал б. с.
Норма потерь для первых двух лет составляет 3,8% в год, для
третьего года 3,72% (на 5% ниже) и для четвертого - 3,42% (на 10% ниже нормы
первых двух лет). Потери спирта при заливе в бочки исчислены в данном примере
по норме для бочек, бывших под спиртом, - 0,5%.
Четвертый год выдержки: V б = 21,06 · 100/ (100 - 3,42) =
21,80 дал б. с. V к. с =21,8: 0,64 = 34,06 дал; N б = 21,80-21,06 = 0,74 дал б.
с.
Третий год выдержки: V б = 21,80 · 100/ (100 - 3,72) = 22,64
дал б. с.; V к. с= 35,37 дал; N 6 = 22,64-21,80 = 0,84 дал б. с.
Второй год выдержки: V б = 22,64 · 100/ (100 - 3,8) = 23,53
дал б. с.;. V к. с = 36,76 дал; N 6 = 23,53-22,64 = 0,89 дал б. с.
Первый год выдержки: V б = 23,53· 100/ (100 - 3,8) = 24,46
дал б. с.; V к. с = 38,22 дал; N 6 = 24,46-23,53 = 0,93 дал б. с.
Залив в бочки: V б = 24,46 · 100/ (100 - 0,5) = 24,58 дал б.
с.; V к. с = 38,40 дал;. N б = 24,58 - 24,46 = 0,12 дал б. с.
Эгализация спиртов: V б = 24,58 · 100/ (100 - 0,39) = 24,76
дал б. с.; V к. с = 38,55 дал; N б = 24,76-24,58 = 0,18 дал б. с.
Суммарные потери N = 24,76 - 21,06 = 3,70 дал б. с.
Нормы потерь и порядок расчетов те же, что и в предыдущем
случае. Поэтому здесь и при расчетах спиртов для марочных коньяков для
сокращения объема текста приводим результаты, опуская изложение арифметических
действий. С этой же целью потери рассчитываем не по этапам, а за весь срок
выдержки.
Пятый год выдержки: Vб =22,32 дал б. с.; V k c = 32,87 дал
Четвертый год выдержки: Vб = 23,11 дал б. с.; V k c= 36,11
дал
Третий год выдержки: Vб = 24,00 дал б. с.; V k c = 37,50 дал
Второй год выдержки: Vб = 20,76 дал б. с.; V k с = 32,43 дал
Первый год выдержки: Vб = 25,93 дал б. с.; V k c = 40,48 дал.
Залив в бочки: Vб = 26,06 дал б. с.; V k c = 40,72 дал
Эгализация: Vб = 26,16 дал б. с.; V k c = 40,87 дал.
Суммарные потери: N = 26,16 - 21,56 = 4,60 дал б. с.
Шестой год выдержки: Vб = 17,87 дал б. с.; V к. с = 27,92
дал.
Пятый год выдержки: V б = 18,50 дал б. с.; V к. с = 28,91
дал.
Четвертый год выдержки: V 6 = 19,15 дал б. с.; V к. с =
29,93 дал.
Эгализация: V 6 = 19,23 дал б. с.; V к. с = 30,05 дал.
Третий год выдержки: V б = 19,97 дал б. с.; V к. с = 31,21
дал.
Второй год выдержки: V 6 = 20,76 дал б. с.; V к. с = 32,43
дал.
Первый год выдержки: V б = 21,58 дал б. с.; V к. с = 33,72
дал.
Залив в бочки: V 6 = 21,69 дал б. с.; V к. с = 33,89 дал.
Эгализация: V б = 21,77 дал б. с.; V к. с = 34,02 дал.
Суммарные потери N = 21,77 - 17,26 = 4,51 дал б. с.
Восьмой год: Vб = 13,71 дал б. с.; V к. с. = 21,24 дал
Седьмой год: Vб = 14,19 дал б. с.; V к. с. = 22,18 дал.
Шестой го д: Vб = 14,69 дал б. с.; Vк. с. = 22,95 дал.
Пятый год: V6 = 15,21 дал б. с.; V к. с = 23,76 дал.
Эгализация: V б = 15,27 дал б. с.; V к. с = 23,86 дал
Четвертый год: V б = 15,81 дал б. с.; V к. с = 24,70 дал.
Третий год: V б = 16,42 дал б. с.; V к с = 25,65 дал.
Второй год: V б = 17,07 дал б. с.; V к. с = 26,67 дал.
Первый год: V б = 17,74дал б. с.; V к. с =27,72 дал.
Залив в бочки: V б = 17,83 дал б. с.; V к. с = 27,85 дал.
Эгализация: V б = 17,84 дал б. с.; V к. с = 27,96 дал.
Суммарные потери N = 17,84 - 13,24 = 4,60 дал б. с.
Десятый год: V б = 14,35 дал б. с. Vк. с. = 22,42 дал
Девятый год: V б = 14,85 дал б. с. Vк. с. = 23,21 дал
Восьмой год: V б = 15,37 дал б. с. Vк. с. = 24,02 дал
Седьмой год: Vб = 15,91 дал б. с. Vк. с. = 24,86 дал
Шестой год: V б = 16,47 дал б. с.; Vк. с. = 25,74 дал
Пятый год: V б = 17,05 дал б. с.; Vк. с. = 26,64 дал
Эгализация: V б = 17,12 дал б. с.; Vк. с. = 26,75 дал
Четвертый год: V б = 17,72 дал б. с.; Vк. с. = 27,68 дал
Третий год: V б = 18,40 дал б. с.; Vк. с. = 28,75 дал
Второй год: V б = 19,12 дал б. с.; Vк. с. = 29,88 дал
Первый год: V б = 19,87 дал б. с.; Vк. с. = 31,05 дал
Залив в бочки: V б = 19,97 дал б. с.; Vк. с. = 31,20 дал
Эгализация: V б = 20,05 дал б. с.; Vк. с. = 31,32 дал
Суммарные потери N = 20,05 - 13,86 = 6,19 дал б. с.
Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими,
прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может
быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция.
Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет
и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.
При установлении качества виноградных вин и коньяков важное
значение имеет органолептическая оценка. Органолептически, в винах определяют
прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо
типичности - мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие
внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств,
характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Органолептическую
оценку вина проводят по 10-балльной системе.
Страницы: 1, 2, 3, 4 |