Курсовая работа: Хлебобулочные изделия
Эффективный метод
биохимической обработки отрубей был предложен А.И.Опариным с соавторами. Их метод
заключается в заваривании и осахаривании отрубей и последующем заквашивании
полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества,
что проявляется во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении
перевариваемости пепсином белков хлеба.
Из склада бестарного
хранения муки с помощью системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает
на производство. Через циклон-разгрузитель, в котором осуществляется разделение
транспортируемого материала (муки) и воздуха, мука подается на просеивание. Эта
операция (просеивания) предназначена для отделения случайных посторонних
частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки,
насыщения ее воздухом.
Для удаления из муки
металлических частиц, проходящая через отверстия сито просеивателя,
предусматриваются магнитные уловители. Подъемная сила магнитов не менее 8 кг.
Подготовка соли:
На предприятии соль
используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по
массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см3.
Для приготовления и
хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала
ссыпается в приемную воронку через предохранительную решетку, затем по
трубопроводу в воронку подается вода в количестве 50% к массе соли,
перемешивается мешалкой. При достижении плотности раствора 1,2см3 поступает
на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр
из сульфоугля.
Подготовка сахара:
Подготовка сахара
заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного
раствора. Для приготовления сахарного раствора плотностью 1,3см3 на
предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием
сахара с подогретой до температуры 30-320С водой в соотношении 1:1
по массе, затем полученный раствор фильтруют.
Подготовка жировых
продуктов:
Растительное масло перед
подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.
Подготовка прессованных
дрожжей:
Подготовка прессованных
дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном
грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой
воды (t 30-350С) в соотношении
1:3,5.
Активация прессованных
дрожжей:
Для улучшения подъемной
силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки
и воды: На 1 кг. прессованных дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-340С.
Закваска теста.
На предприятии для
производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки.
Закваски готовят по
Мытищинской схеме.
Приготовление заварки:
Заварка представляет
собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени
клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается амилолитическими
ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для
размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких
дрожжей. Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении
от 1:3 до 1:2.
На предприятии заварку
готовят в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной.
В заварочную машину
сливают 50л воды. Затем через весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и
все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают
до t 65-670 С, проверяют по
термометру.
Приготовление питания:
В охлажденную до t 65-670С заварку добавляют
через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания.
Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л
холодной воды. Температура питания 30-320С, влажность 83%.
Производственный цикл:
Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес
теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому
в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.
Готовая закваска должна
иметь следующие показатели:
Влажность, % - 83,0
Температура, 0С
– 32-34
Кислотность, град – 9-12
Подъемная сила, мин –
25-30.[8, с. 51]
Пивные и специальные
пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба. Большой интерес,
проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким
содержанием в них белка и витаминов группы В.
Содержание белка в
дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок -
40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем составе
чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось
выше, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По
содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно
богатый продукт.
В настоящее время широко
используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных
изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто
в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма «Бирлик и Р»
предлагает на российский рынок сухие дрожжи «Фариман», выработанные из
натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами
минеральных веществ. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной
муки.
Обогащение хлеба
зародышами злаков и препаратами клейковины. Усиленно обсуждается вопрос о
применении в мукомолье и хлебопечении специальных белковых добавок к муке для
повышения содержания в готовом продукте белка и тех или иных незаменимых
аминокислот. Поэтому ряд экспериментальных исследований, как химического, так и
физиологического характера, ставит задачей определение аминокислотного состава
и биологической ценности таких богатых белком продуктов, как пшеничные и кукурузные
зародыши, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высокое
содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое
количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют
обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма
богатого питательными веществами продукта.
Зародыши злаков могут
быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете
здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных
факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.
Пищевая ценность
зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 33-39% белка (в
пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных
веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е -
соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.
Произведенная Блоком и
Боллинг биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками
цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок
молока по своей биологической ценности. Использование зародышей для обогащения
сортовой муки наталкивалось назатруднение, заключающееся в том, что зародыш
вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с
наличием в зародышах глютатиона. Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное
замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем
получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем
очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.
Известны также другие
способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства
теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание
зародышей, использование для предварительной обработки зародышей пара;
поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание
обезжиренных зародышей с первоначальной влажностью 14,9% до влажности 4% в
течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут
при 120 градусах.
В настоящее время многие
зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие
пшеничные зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную
смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») -
это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате
технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные
вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также
пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза.
Положительное влияние зародыша:
придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые
качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и
удобство для механической обработки . BIOGERM имеет еще одно важное
преимущество -длительный срок хранения - 6 месяцев сухом и прохладном
помещении.
Использование клейковины
в хлебопечении известно уже начиная с 1912 года (Микини) для приготовления
специальных сортов хлеба для диабетиков и страдающих ожирением, а также для массового
потребления. Микини и Писсбург разработали способ и предложили оборудование для
сушки сырой клейковины в вакууме. Высушенная клейковина была использована
Эпштейном для разработки рецептов черного и белого клейковинного хлеба.
Сухая неденатурированная
клейковина очень перспективна и эффективна для использования в хлебопечении.
Она повышает содержание белка в хлебе, улучшает его аромат. Однако получение
неденатурированной клейковины экономически нецелесообразно ввиду повышения
стоимости хлебобулочных изделий.
Замешивают тесто в
тестомесильных машинах.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 |
