Реферат: Громадське харчування
На всіх етапах розвитку суспільства громадське
харчування розглядалося як один з важливих факторів рішення
соціально-економічних задач, зв'язаних з зміцненням здоров’я людей, підвищенням
продуктивності праці, ощадливим використанням продовольчих ресурсів, економією
часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням умов для подальшого розвитку особи.
Організація харчування, як і задоволення інших потреб
членів суспільства, вимагає величезних затрат живої і уречевленної праці —
витрат споживання. За підрахунками економістів, затрати праці на приготування
їжі в домашніх умовах в 5-6 раз більше, ніж на підприємствах громадського
харчування.
Розширення громадського харчування дозволяє в значному
ступені збільшити вільний час робітників, що служить одним з важливих шляхів
всебічного гармонійного — фізичного і духовного — розвитку людини, наводить в
підвищенню продуктивності суспільної праці. Крім Того, цієї же мети сприяє
організація громадського харчування на заводах і фабриках, в колгоспах і
радгоспах. Раціональне харчування з урахуванням складності і умов праці
дозволяє відновлювати витрачені сили і забезпечує спроможність робітників до
праці.
Крім того, завдяки громадському харчуванні економиться в
значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси.
Централізація виробничих процесів по обробці продуктів харчування, приготуванню
їжі, а також організації її споживання дозволяє раціонально використати
сировину і утилізовувати харчові відходи.
3. Товарооборот громадського харчування: вигляди, склад і особливості.
Товарооборот громадського харчування відрізняється по
свойому складу від роздрібного товарообороту.
Всі кулінарійні вироби, що виробляє громадське
харчування, а також покупні товари носять назву продукції громадського
харчування.
До продукції власного виробництва відносять сировину і
продукти, що пройшли кулінарійну обробку і що отримали вигляд кулінарійного
виробу.
Основну частину продукції власного виробництва складає
обідня продукція, що реалізується через лінію роздачі або буфет, а також що
відпускається додому. Показником обсягу виробництва цього вигляду продукції є
блюдо. В залежності від призначення блюда поділяються на закуски, перші, другі
і треті (солодкі) блюда.
Окрім обідньої продукції до продукції власного
виробництва відноситься так звана інша продукція: кондитерскі вироби, вироби що
випікаються, гарячі напої, напівфабрикати, бутерброди, морозиво і безалкогольні
напої власного виробництва, молоко і молочні продукти, якщо вони реалізуються
через кухню або буфет, яйца варені і ін.
До покупних товарів відносяться продукти, що набуваються
підприємствами громадського харчування у промисловості або торгівлі і
реалізуються без кулінарійної обробки. Сюди входять: збіжжя; хлібобулочнні
вироби; цукерки; соки; тютюнові вироби; алкогольні і безалкогольні напої; пиво;
консерви, що реалізуються в банках; морозиво промислового вироблення; сирі
яйца; фрукти; ягоди; виноград; цитрусові і баштанні (окрім що відпускаються в
вигляді блюд) і ін. Реалізація Продукції власного виробництва і покупних товару
населенню для індивідуального або спільного споживання являє собою роздрібний
товарооборот громадського харчування. Його обсяг враховується ї планується по
роздрібним цінам громадського харчування, т. е. З включенням в ціну націнок
громадського харчування.
Роздрібний Товарооборот громадського харчування
включається в роздрібний товарооборот державної і кооперативної торгівлі.
В склад роздрібного звороту підприємств громадського
харчування включаються: зворот по продажу власної продукції і покупних товару
безпосередно населенню через обідні зали, буфети, в вигляді відпустки додому, а
також від реалізації цієї же продукції і товару через крамниці кулінарії,
палатки, розвізну і розносну мережі; зворот від реалізації готової продукції
(блюд) і напівфабрикатів власного виробництва різноманітним підприємствам,
організаціям і установам (школам, дитячим садам і ін.) для харчування
обслуговуваного контингента.
Таким чином, для включення в роздрібний товарооборот не
важливо, відбувається чи продаж за рахунок особистих доходів населення або
суспільних фондів споживання.
Окрім реалізації продукції населенню для безпосереднього
споживання окремі підприємства громадського харчування продають напівфабрикати,
кондитерські і випічні вироби іншим підприємствам громадського харчування для
доопрацювання або в роздрібну торговельну мережу. Оскільки в даному випадку
відпуск продукції одніми підприємствами іншим не означає надходження продукту
безпосередно споживачу і рух його триває, цей вигляд реалізації відноситься до
оптового обороту громадського харчування.
Сукупність роздрібного і оптового оборотів являє собою
валовий (весь) зворот громадського харчування.
Слідує мати на увазі, що при визначенні розміру валового
звороту по тресту, об'єднанню громадського харчування необхідно виключати з
загального звороту оптовий оборот по реалізації продукції підприємствам своєї
організації.
В противному випадку виникне повторний рахунок звороту і
у підприємства, що відпустив продукти, і у підприємства, що отримав їх.
Для звороту громадського харчування, що є складником
роздрібного товарообороту всієї країни, характерні ті же закономірності
розвитку: безперервне зростання обсягу і високі темпи росту; зміна розміщення
по економічним районам і областям; більш швидкі темпи росту звороту на селі у
порівнянні з містом і ін.
4. Планування обсягу товарообороту
громадського харчування і його структури
При плануванні товарообороту громадського харчування
виходять з основних задач, поставлених перед суспільним харчуванням на
сучасному етапі: підвищення рівня забезпеченості гарячим харчуванням, особливо
по місцю роботи або навчання, поліпшення якості їжі, скорочення часу
відвідувачів, збільшення охоплення всіх контингентів населення послугами
громадського харчування, переважне зростання звороту громадського харчування у
порівнянні з реалізацією продовольчих товару через роздрібну торговельну
мережу.
План товарообороту громадського харчування включає
наступні показники: обсяг реалізації (в тому числі по продукції власного
виробництва), товарні запаси і надходження продуктів і сировини. Товарооборот
громадського харчування без обсягу реалізації алкогольних напоїв і зворот по
власній продукції відносяться до показників, що встановлюються вищою за рівнем
організацією в вигляді контрольних цифр, а товарні запаси і надходження товару
і сировини виступають в якості розрахункових показників.
В нових умовах господарювання при плануванні діяльності
вхідних в склад підприємства торговельно-виробничих одиниць, обсяг
товарообороту їм доводиться на рік з розподілом по кварталам розрахунково.
Проект плану товарообороту і звороту по продукції
власного виробництва по автономній республіці, краю, області розробляється з
урахуванням попиту населення, економіки регіону, зростання ринкових фондів
продовольчих товару, досягнутого рівня і реальних умов подальшого розвитку
громадського харчування (табл. 9).
В наведеному нижче розрахунку плану товарообороту
громадського харчування по області на основі зростання чисельності населення і
попиту, а також з урахуваннямзростання роздрібного товарообороту в цілому
передбачений при збільшенні абсолютної суми товарообороту по продовольчим
товару деякий скорочення (0.3 %) частки цих товару в роздрібному товарообороті.
Водночас заплановано на основі розвитку матеріально-технічної бази громадського
харчування і більш ефективного її використання збільшення частки звороту
громадського харчування в звороті продовольчих товару. В меті кращого
забезпечення населення гарячим харчуванням, а також напівфабрикатами і іншій
кулінарйноїї продукцією заплановане зростання питомої ваги продукції власного
виробництва в валовому звороті громадського харчування.
Розробка проекту плану товарообороту і звороту по
продукції власного виробництва по тресту (об'єднанню) громадського харчування
грунтується на контрольних цифрах плану на майбутній рік, матеріалах вивчення
району діяльності і попиту на продукцію громадського харчування, результатах
аналізу виконання плану за поточний і що передує Роки і проектів планів
підвідомчих організацій (табл. 10)
Важливе значення в плануванні товарообороту і звороту по
продукції власного виробництва має правильне встановлення темпів росту планових
завдань у порівнянні з порівняними показниками.
На рівень розвитку товарообороту впливають ряд факторів,
головними з яких є зміна матеріально-технічної бази (число обідніх місця,
потужності кухні), зміна чисельності харчуючихся, доходів населення, цін на
сировину, продовольчі товар і кулинарійну продукцію.
Для обліку впливу на розвиток товарообороту змін
матеріально-технічної бази робиться спеціальний розрахунок, де відображається
проектоване вибуття і збільшення мережі по окремим підприємствам тресту.
На Основі отриманих від окремих підприємств даних і з
урахуванням контрольних цифр по приросту товарообороту трест (об'єднання)
складає зведений план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва
(табл. II).
В тому випадку, якщо в склад тресту (об'єднання) входять
різноманітні по обслуговуваному контингенту одиниці громадського харчування, в
зведеному плані робиться їхнє угруповування і для кожної групи окремо
визначається як загальний обсяг товарообороту, так і зворот по продукції
власного виробництва. В самостійні групи при цьому можуть бути виділені одиниці
громадського харчування при виробничих підприємствах, при заснуванні, при
загальноосвітніх школах, загальнодоступна мережа і т. д. Для груп одиниць, що
обслуговують різноманітні контингенти споживачів, встановлюють звичайно
диференційовані планові розміри приросту товарообороту і звороту по продукції
власного виробництва.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6 |