Реферат: Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання
b)
одночасно
розставляють на столах холодні закуски, холодні напої, розкладають набори, хліб
(столові набори і хліб можуть бути розміщені на таці), перевіряють і за
необхідності додають на столи серветки, сіль;
c)
згідно
з графіком відвідування їдальні групи в кількості учнів, рівній під час
сніданку числу місць у залі, під час обіду – ємності теплових шаф (трохи більше
половини кількості місць у залі), після миття рук організовано входять до зали
в супроводі класних керівників (вихователів) і рівномірно розподіляються вздовж
стійки-накопичувача, виймають із його секцій таці з їжею і направляються з ними
на закріплені місця в залі;
d)
у
разі відпуску комплексних обідів з ліній комплектування та відпуску обідів
першочергово до зали входять учні, число яких повинно дорівнювати половині
кількості місць у залі, і розбирають таці з накопичувача. Після звільнення
накопичувача він заповнюється вдруге для учнів наступного потоку. Після другого
заповнення вільних секцій накопичувача комплексними обідами (приблизно через
3-4 хвилини) входить наступна _стано учнів – і зала заповнюється майже повністю
(до 90% місткості зали);
e)
їжу
учні приймають, не знімаючи посуду з таці, після чого самостійно (молодші – за
допомогою чергових) відносять використаний посуд разом з тацею на конвеєр, який
доставляє її в мийну столового посуду. Чистий посуд, набори і таці поступають
на пункти комплектації для здійснення повторного циклу.
Кейтерингове
обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду
разового використання доцільно застосовувати у школах, де не передбачена кухня.
При цьому методі обіди готують централізовано на базовому підприємстві,
порціонують в індивідуальну упаковку, здійснюють швидке охолодження в
низькотемпературній камері (t= -180C) і доставляють у шкільний
заклад ресторанного господарства у термоконтейнерах з відповідною температурою,
де комплексні обіди розігрівають у конвекційних печах безпосередньо перед
відпуском учням.
Кейтерингове
обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду
багаторазового використання також є доцільним для закладів типу
їдальня-роздавальня. Приготування продукції здійснюється у пароконвектоматі, в
якому готуються різні страви, у тому числі й дієтичні. Страви можуть бути
порціоновані у спеціальні гастроємкості різних форм і розмірів. Ця
багатофункціональна тара оснащена спеціальними кришками, по периметру яких
прокладений особливий ущільнювач, який не дає вмісту розливатися та зберігає
його температуру. Гастроємкості з їжею поміщають в термопорти, які доставляють
у шкільну їдальню-роздавальню. Там гастроємкості виймають і встановлюють у
пересувні металеві візки: з охолодженням – для соків і салатів, з підігрівом –
для гарячих страв. На столи ставляться металеві каструльки з розливними ложками,
діти самі наливають собі першу страву, інші страви вони беруть самі із
спеціальних візків або страви розвозять по залі на візках. Єдина тара для
приготування, транспортування і розігріву забезпечує відповідність санітарним
нормам, зберігає смак і зовнішній вигляд продукції, тому що немає необхідності
декілька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.
“Шведські столи” –
форма обслуговування, яку можна використовувати для старшокласників. Асортимент
“шведського столу” – салати, млинці, сирники, випічка, десерти, напої тощо – до
15 найменувань. Взяти школярі можуть все, але дозовано – 480-500 г. Для
орієнтації може бути порціонований один з можливих варіантів сніданку.
Найбільшим плюсом “шведського столу” є виховний момент: довіра дітям і формування
особистості. Поряд із цим треба вивчати попит школярів: виявивши, що більше
люблять школярі, відповідно, замовляти таку продукцію в більших обсягах.
Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збільшиться кількість
бажаючих харчуватися в їдальні.
Якщо учням надається
другий сніданок (молоко, сік чи вітамінізований напій і борошняний
кондитерський або булочний виріб) після другого уроку, то на першій перерві
(першому уроці чи на початку другого уроку) інспектор з харчування
(відповідальна за харчування особа) збирає інформацію про присутність учнів
кожного _стано.
За 10-15 хвилин до
кінця другого уроку накривають столи, на яких виставляють для кожного _стано
таці зі склянками молока (соку, напою) відповідно до кількості присутніх учнів
у класі та таці з відповідною кількістю кондитерських борошняних виробів.
Гаряче харчування
викладацького складу та обслуговуючого персоналу шкіл повинно здійснюватись за
вільним графіком з використанням методу самообслуговування.
Поряд
з наданням гарячого харчування для викладацького складу та обслуговуючого
персоналу у шкільній їдальні за їх заявками рекомендовано організовувати столи
замовлень для купівлі різних видів напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та
кондитерських виробів за готівковий розрахунок. Прийом
замовлень повинен здійснювати кухар-бригадир шкільної їдальні в середньому раз
на тиждень з реєстрацією замовлення в спеціальному журналі. Видача замовлення
повинна здійснюватись у певний день тижня. Крім
організації столів замовлень у передсвяткові дні у шкільних їдальнях слід
організовувати виставки-продажі з широким _становленном різноманітних
напівфабрикатів і готової продукції.
Розподіл коштів на організацію харчування дітей у навчальних
закладах, облік і звітність за використання коштів, які виділяються на
безоплатне харчування, здійснюється відповідно до законодавства.
У шкільних їдальнях певні категорії дітей харчуються
безоплатно. Це діти-сироти, діти, що знаходяться під опікою, діти, що
постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, учні 1-4 класів, діти, що
потребують дієтичного харчування. За рішенням органів місцевого самоврядування
безоплатно всі учні можуть отримувати молоко (сік) і борошняний кондитерський
виріб.
Безоплатне харчування
учнів у навчальних закладах з денною формою перебування у закладах здійснюється
тільки у робочі дні. У разі відсутності учнів під час навчання компенсація за
харчування не проводиться. Класні керівники (вихователі) щодня відмічають
фактичну наявність учнів, що харчуються безоплатно, передають цю інформацію
особі, відповідальній за організацію харчування учнів (інспектору з
харчування), яка вносить дані у спеціальний журнал або комп’ютер. Після
узагальнення інспектор з харчування передає інформацію в їдальню.
Можливі такі варіанти
звітування завідуючого виробництвом та інспектора з харчування:
Перший варіант.
Інспектор з харчування щодня виписує квитанцію на отримання харчування учнями
1-4 класів, учнями, що потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо.
Корінці квитанцій, в яких вказується кількість учнів, що харчуються, додаються
до звіту завідуючого виробництвом їдальні. До звіту інспектора з харчування додаються
квитанції, в яких також відображена кількість учнів, що харчуються. Завідуючий
виробництвом надсилає звіт до бухгалтерії _становленном підприємства один раз
на тиждень. Інспектор з організації харчування надсилає звіт до районного
управління освіти і науки один раз на місяць.
Другий варіант. Щодня
завідуючий виробництва та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідно
з яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельність
школярів, що харчуються, повинні повністю збігатися. Реєстр виписується на
харчування кожної категорії тих, хто харчується безоплатно. У кінці кожного
тижня завідуючий виробництвом складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії
_становленном підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складає
власний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором,
бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районного
управління освіти.
На основі щомісячного
звіту _стано управління освіти перераховує об’єднанню шкільних їдалень (_становленном
підприємству) кошти.
Харчування дітей, які
не належать до зазначених категорій, у загальноосвітніх навчальних закладах
здійснюється за готівку. Школярі, що харчуються за кошти батьків, щодня в
буфеті купують талони на комплексні обіди (сніданки). У цьому разі необхідно
вивчати попит споживачів, щоб крім обов’язкового обсягу випущеної продукції
мати певний запас, розрахований на організацію харчування школярів, викладачів
та обслуговуючого персоналу. Для того щоб забезпечити всіх бажаючих обідами,
полуденками, інспектор з харчування напередодні збирає і передає в їдальню
інформацію про тих учнів, що харчуються організовано за кошти батьків. Це
можуть бути молодші школярі групи продовженого дня тощо.
Розрахунок і вивчення
попиту школярів може здійснюватись і з використанням нових інформаційних
технологій, а _стан: учні (в основному ті, що харчуються за кошти батьків)
мають спеціальні магнітні картки (картка учня), які видає їм бухгалтерія
підприємства ресторанного господарства після внесення певної суми грошей.
Рахунок учня може періодично поповнюватись.
Для зчитування
інформації з картки учня на робочому місці буфетника (роздавальника) ставлять
спеціальний касовий _станов. Учень може _стано як окремі страви, так і
комплексний обід (сніданок, полуденок).
Важливо, що таким же
чином можна замовити комплексний раціон харчування і на наступний день. У
такому разі школяр обов’язково повинен зберегти чек, за яким одержить
наступного дня відповідний раціон харчування. Бажано, щоб ця інформація
надходила від учня інспектору з харчування, який в кінці дня формує замовлення
на наступний день. Крім того, у разі втрати чеку в журналі є відмітка про
замовлення та оплату учнем комплексного раціону харчування.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6 |
