Квас: немного истории
Квас: немного истории
Квас: немного истории
Для
России квас такой же традиционный напиток, как для французов - сидр и лимонады,
для итальянцев - соки цитрусовых, для немцев и англичан - пиво.
История кваса
Впервые
этот напиток появился 8 тысяч лет назад в Египте, и описание которого оставили
Гиппократ, Геродот и Плиний Старший.
Вкус
кваса славяне узнали задолго до образования Киевской Руси, о чем позволяет
судить упоминание о нем в «Повести временных лет». Искусством приготовления
кваса хорошо владели наши далекие предки более тысячи лет тому назад.
Делали
квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный,
густой, квас-щи . В «Энциклопедии питания» Каншина о квасе написано следующее:
«После воды в России наиболее распространенный напиток - квас. Мы даже думаем,
что его пьют больше, чем воду...». «Хорош квасок, коли шибает в носок», -
говорили о добром квасе. В конце прошлого века составители словаря Ф. А.
Брокгауз и И. А. Ефрон писали: «В посты, особенно в летнее время, почти главную
пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом». Русская
госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным
продовольствием в лазаретах и госпиталях». Уже тогда медики знали, что квас
хорошо влияет на пищеварение, поднимает тонус организма.
В
русских деревнях делали квас испокон веков. Однако промышленное его
производство знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в те годы,
когда в Россию стали завозить баварское пиво. На защиту кваса встало Российское
общество охранения народного здравия. Настаивая на том, что квасное
производство нуждается в попечительстве, Д. И. Менделеев писал: «Этому, вероятно,
многие, выросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним
согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».
У
В. А. Даля о квасе написано так: « Квас (квасок, кислота, кисловатость) ,
русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с
солодом».
Дешевизна
отличала квас от многих других напитков. «Не все с припасом, поживешь и с
квасом, а порой и с водой», - приговаривал познавший голодные времена простой
русский люд, подчеркивая доступность любимого напитка.
Процедура
изготовления кваса с использованием солода была сложной и трудоемкой. Позднее
появились упрощенные способы его приготовления, не требовавшие солода, который
заменили опарой. В не меньшем почете были и фруктовые квасы .
37
рецептов приготовления кваса
Квас
из солода
На
1 л воды 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.
В
сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки.
Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке
ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали
небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и
использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый
год. В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более
простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной
кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2...3 ч, слить настой в
стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6...8 ч в прохладное
место.
Квас
белый окрошечный
вариант
1
На
30 л воды 2 кг солода ржаного, 1 кг ячменного, 8 кг ржаной муки, по 2 кг
пшеничной и гречневой муки, 1 стакан дрожжей жидких.
Смешать
ржаной и ячменный солод, залить теплой водой и в полужидкое тесто всыпать
ржаную, пшеничную и гречневую муку. Добавлять кипящую воду при непрерывном
помешивании. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на
5...6 ч. Затем вынести на холод на 1...2 дня.
вариант
2
Отличается
высокими вкусовыми качествами. Готовили его на Руси, тщательно подбирая
исходные продукты и соблюдая технологию.
Сначала
готовили закваску. Для этого разводили в теплой воде муку, добавляли дрожжи и
оставляли закваску для созревания. Отдельно готовили солод. Обычно брали 500 г
ржаного солода и 250 г ячменного. Эту смесь замешивали на воде до жидкого
теста. Затем готовили смесь муки, которая состояла из 2 кг ржаной муки, 500 г
гречневой и 500 г шеничной. Полученную смесь добавляли в жидкий солод
небольшими порциями, одновременно подливая горячую воду и помешивая, чтобы не
было комочков. Воды брали в 4 раза больше (по объему), чем муки и солода.
Полученное тесто перекладывали в другую посуду и ставили в теплое место на 5 ч.
После этого доливали 7 л кипятка, тщательно размешивали и добавляли закваску и
мяту кудрявую (растение в сухом виде). Полученное сусло ставили на 12 ч в
теплое место для брожения. Выбродивший квас разливали в бутылки. Хранили их в
холодном месте.
Квас
из концентрата
На
5...6 л воды 0,5 л концентрированного кваса, 300...400 г сахара, 30...40 г
дрожжей.
Концентрированный
квас развести водой, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 8...10
ч, после чего квас готов к употреблению (есть другие рецепты по приготовлению
кваса из концентрата).
Квас
с хреном
На
1 л кваса 50 г хрена.
В
обычный готовый квас добавить стружку хрена, дать настояться в течение 2...3 ч.
Охладить и подать в бокалах или высоких стаканах.
Квас
петровский
На
10 л кваса 50...60 г дрожжей, 400...500 г хрена и 500 г меда.
Готовят
его так же, как обычный квас, только добавляют стружку хрена и мед. Бочонок
поставить в холодное помещение на 10... 12 ч. После этого процедить через сито.
Квас
белый
Способ
приготовления белого кваса был известен давно. Готовили его в большом
количестве, и особенно в летнее время.
На
5 ведер кваса брали 4 кг муки ржаной, 400 г солода и 400 г гречневой муки. Все
это тщательно перемешивали, разводили водой (около 3 л), снова перемешивали и
заливали 3 л кипятка. Через 0,5 ч еще доливали 3 л кипятка. Кипяток продолжали
доливать порциями по 2...3 л до тех пор, пока общее количество раствора не
достигнет 12 л. После перемешивания раствор переливали в бочку, добавляли 2 л
гущи из-под старого кваса, накрывали полотном и ставили в теплое место. На
следующий день доливали 4 ведра воды (кипяченой и охлажденной), размешивали,
переносили в холодное помещение. Перед использованием процеживали.
Квас
с аиром
В
приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира (1 стакан
настоя корней аира на 3 л кваса) или же опустить сухие корни аира (50 г) в
марлевом мешочке на 3...5 ч.
Такой
квас имеет высокие вкусовые качества, обладает диетическими свойствами. Корни
аира оказывают нормализующее действие при гастритах с пониженной кислотностью,
активизируют функцию органов пищеварения, улучшают зрение и слух, укрепляют
десна, действуют как успокаивающее при нервном перевозбуждении, снижают
кровяное давление.
Квас
с хмелем
На
3 л кваса 50 г шишек хмеля.
Настой
кваса с хмелем используют в диетическом питании при гастритах, желтухе и для
укрепления волос.
Приготовление
такого кваса довольно просто, В готовый квас добавить шишки хмеля и настоять
5...8 ч. После этого использовать по назначению врача.
Квас
ароматный с душицей
На
1 л кваса 10 г сухой душицы.
Квас,
подготовленный для брожения, можно ароматизировать душицей. Для этого опустить
марлевый мешочек с душицей в квас на 10...12 ч.
Квас
с мятой
Готовить
точно так же, как с душицей, только дополнительно добавить мед по 2 ст. ложки
на 1 л кваса.
Рецепт
этого кваса был известен давно. Так, в 1800 г. в словаре "Источник
здоровия" о квасе с мятой сказано, что "напиток сей, когда хорошо
уварен, негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство
противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и
весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам".
Квас
из сухарей
На
1л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара.
Сухари
в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение
3 ч. Полученный настой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи
предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 ч. Квас
после добавления в него дрожжей поставить в теплое место на 4...5 ч, затем
охладить. Он готов к употреблению.
Это
наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления кваса из
сухарей. В дальнейшем сухарный квас стали улучшать добавлением в него различных
вкусовых и пряных продуктов.
Необходимо
отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять
сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас
"Петровский", а также "Имбирный" готовили из солода, то в
дальнейшем из сухарей.
Квас
из сухарей с изюмом
На
10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара,
20 г мяты, 50 г изюма.
Ржаные
сухари залить кипятком, дать настояться 3...4 ч. Процедить настой, добавить в
него дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на 10... 12 ч. Снова процедить
и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки
хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2...3 дня квас
готов.
Квас
имбирный по-литовски
На
6 л кваса 1 стакан яблочного сиропа, 1 стакан сахара и 5 г имбиря.
В
готовый хлебный квас влить отвар имбиря и яблочный сироп. Добавить сахар и дрожжи.
Дрожжи предварительно развести теплой водой, добавить в них муку и сахар, дать
им постоять 1 ч.
Квас
тминный
На
20 л воды 2 кг ржаного хлеба (для сухарей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара,
50...60 г тмина.
Квас
тминный хорошо готовили на Урале и в Сибири. Он является диетическим и
профилактическим напитком, регулирующим пищеварение и предохраняющим от
простудных заболеваний.
Квас
готовят из настоя сухарей, как обычный, только одновременно с дрожжами и
сахаром добавляют растертые семена тмина. Перед охлаждением квас процеживают.
Квас
окрошечный
На
7 л воды 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки.
Мелкие
ломтики ржаного хлеба подсушить до подрумянивания, положить их в кастрюлю,
залить кипятком, посуду накрыть крышкой, настаивать 3...4 ч. Настой процедить,
добавить в него сахар и дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3...4
ч, затем охладить. После этого снова процедить через марлю, разлить в бутылки.
Квас
домашний скорый
На
10 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г
черносмородинового листа, 2...3 ст. ложки пивных дрожжей жидких, 2 ст. ложки
сухой кудрявой мяты.
Сухари
залить горячей водой и настаивать в течение 12 ч, отдельно заварить мяту и
черносмородиновые листья, настаивать 3...5 ч. Полученный сухарный настой
отцедить через сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых
листьев, сахар и дрожжи, поставить для брожения на 4 ч, процедить и разлить в
бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2...3 изюминки и поставить на 2 дня для
выдержки.
Квас
северный
На
1 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 20 г черносмородиновою листа, 2...3
ст. ложки пивных дрожжей жидких.
Ржаной
хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком, тщательно перемешать,
закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3...4 ч. Отстоявшуюся смесь
процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 2...3 дня на холод. Затем
сусло нагреть до температуры 100°С и кипятить 5...7 мин, снимая образующуюся
пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и
поставить на сутки в холодное место.
Квас
по-татарски
На
1 л воды 1 кг хлебных корок.
Хлебные
корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить
кипяченой водой. Поставить в теплое место на б...7 дней для настаивания. Затем
процедить.
Квас
пряный
На
5 л воды 1 кг сухарей, 300 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма, 30 г
смеси мяты и душицы, цедру с 1 лимона.
Из
обычных ржаных и пшеничных сухарей (1:1), поджаренных до подрумянивания,
готовят настой по общепринятой методике, т. е. настаиванием в горячей воде в
течение 3...5 ч. В полученный настой (сусло) добавить сахар и разведенные
дрожжи. Оставить для брожения на 1 сут. Снять пену, добавить настой пряных трав
(мяту, душицу) и лимонную цедру. Перемешать, разлить в бутылки, положить в
каждую бутылку по 3...4 изюминки, бутылки укупорить пробками, оставить на 1 сут
в комнате. Хранить готовый квас на холоде.
Квас
крепкий
На
3 л воды 1 кг сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара.
Для
любителей крепкого кваса можно приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Для
этого сухари залить кипятком, оставить на 1 сут. После этого настой слить,
добавить в него разведенных дрожжей и сахара. Оставить на 1 сут. для брожения и
разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 3...4 промытые
изюминки. Бутылки закупорить и хранить на боку в холодильнике при температуре
не выше 7...8°С.
Квас
по-польски
На
1 л воды 1 кг ржаного хлеба, 4 стакана сахара, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка
лимонной кислоты или сок 2 лимонов.
Ржаной
хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять 2...3 ч. Когда остынет,
процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту.
Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в
холодное место.
Квас
с можжевельником
На
1 л хлебного кваса 20 плодов можжевельника.
За
5 ч до готовности в квас добавить отвар можжевельника. Иногда плоды помещают в
марлевый мешочек и опускают в готовый квас на сутки.
Квас
свекольно-хлебный
На
1,5 л воды 0,5 кг хлеба, 6 корнеплодов свеклы
Готовят
из черствого хлеба, нарезанного кусочками, теплой кипяченой воды и свекол
среднего размера, нарезанных ломтиками. Смесь настаивать в течение 2 сут. в
теплом месте, процедить и использовать для приготовления борщей.
Квас
с мятой и жженым сахаром
На
3 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст.
ложка настоя мяты (по вкусу).
Сухари
из ржаного хлеба поджарить до легкого побурения и залить горячей водой.
Поставить для настаивания на 2...3 ч при температуре 18...20°С. Полученное
сусло слить в другую посуду. Сухари вновь залить горячей водой и поставить для
настаивания еще на 2 ч. Эту порцию соединить с первой, добавить сахар и дрожжи,
разведенные в небольшом количестве сусла. Сахар лучше добавлять в растворенном
состоянии - в виде сиропа. Для улучшения вкуса в сусло (настой) добавить настой
мяты и жженый сахар для получения коричневого цвета. После брожения в течение
5...6 ч квас охладить, разлить в бутылки и хранить при температуре 10°С.
Квас
из капустного рассола
На
1 л капустного рассола 0,5 л концентрата кваса, 1,5 л кипяченой охлажденной
воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей.
Такой
квас содержит противоязвенный витамин У, различные микроэлементы, а также
другие биологически активные вещества, содержащиеся в концентрате кваса. В
рассол из квашеной капусты вылить концентрат кваса промышленного изготовления,
добавить сахар, воду и дрожжи. Оставить для брожения на 12 ч.
Квас
из сырой свеклы
На
2 л воды 1 кг свеклы, 4 ст. ложки сахара
Очищенную
свеклу мелко порубить сечкой или же нарезать ножом в виде соломки и положить в
стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить кипяченой кодой, добавить сахар и
корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня.
После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.
Квас
морковный
На
1 л воды 100 г сушеной моркови, 200 г сахара, на кончике ножа ванильный сахар,
10 г дрожжей, 0,2 лимона.
Сушеную
морковь залить горячей водой и дать 2 ч настояться, процедить. В настой
добавить сахар, лимонный сок, охладить, положить дрожжи и оставить на 4...5 ч
для брожения. Когда квас начнет пениться, влить растворенный в кипяченой воде
ванильный сахар. Поставить в холодное место на 12 ч.
Квас
подмосковный
На
5 л напитки 800 г ревеня, 0,5 кг сахара, 24 г дрожжей.
Черенки
ревеня нашинковать мелкими кусочками или брусками в 2...3 см, положить в
кипящую воду и кипятить 5...7 мин. Процедить через марлю, остудить. Заправить
холодный отвар сахаром с дрожжами, поставить в теплое место, через 8...10 ч
квас готов. Разлить его в стеклянную посуду и поставить на холод.
Квас
из абрикосов
На
15 л воды 5 кг плодов абрикоса, 30 г дрожжей, мед и сахар по вкусу.
Собранные
плоды абрикоса выдержать при температуре 18...20°С в течение 24 ч, растолочь
деревянным пестиком в кадке или бочке, залить горячей водой на 12 ч (можно
прокипятить). Процедить, добавить дрожжи, разлить в бутылки и выдерживать на
холоде до 10 дней.
Квас
яблочный
На
3 л хлебного кваса 1 кг яблок, 200 г сахара.
Кожуру
и сердцевину яблок залить холодной водой и сварить. Полученным горячим отваром
залить ржаные сухари. Далее готовить, как обычный квас. Яблоки вместе с кожурой
и сердцевиной натереть на терке, залить готовым хлебным квасом, размешать,
процедить через марлю и добавить сахар.
Квас
с черносливом
На
10 л кипяченой воды I кг сухарей, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 150 г
чернослива.
Залить
кипятком в кастрюле сухари, перемешать и положить чернослив (100 г), закрыть
крышкой и оставить на 5 ч. После этого добавить сахар, дрожжи и остальной
чернослив, еще раз перемешать и поставить для брожения на 10...12 ч. После
этого процедить через марлю и еще 2 сут. выдержать в холодном месте.
Квас
лимонный
На
3 л воды 2...3 лимона, 200 г сахара (для сиропа), 30...40 г изюма, 20 г
дрожжей.
Лимоны
ошпарить кипятком, снять цедру и поместить ее в стеклянную банку вместимостью 3
л. Залить цедру горячим раствором сахарного сиропа, добавить вымытый и
размоченный изюм, сок лимонов. Охладить до температуры 18...20°С и добавить
разведенные дрожжи.
Квас
кизиловый
На
5...7 л воды 1 кг плодов кизила, 2 стакана сахара и 20 г дрожжей или корочку
ржаного хлеба.
Свежие
плоды кизила выдержать после сбора в корзинах в течение 48 ч, затем растолочь
пестиком в деревянной кадке, залить горячей водой на 24 ч. Затем процедить,
добавить сахарный песок и дрожжи, дать перебродить 10...12 ч, хранить квас в
прохладном месте до 5...7 дней.
Квас
из ирги
На
10 л воды 1 кг ягод ирги, 2 стакана меда, 25...30 г дрожжей.
Спелые
ягоды ирги растолочь деревянным пестиком в деревянной или эмалированной посуде,
залить водой, довести до кипения, охладить. Отвар отцедить, добавить в него мед
и дрожжи. Дать перебродить в течение 10... 12 ч. Разлить в бутылки и хранить на
холоде. Использовать как лечебный напиток при гипертонии.
Квас
из барбариса
На
15 л воды 5 кг барбариса, сахар по вкусу.
Барбарис
залить в кадке водой, плотно закрыть и оставить на 25...30 дней. После этого
настой отделить, разбавить в 2 раза водой, добавить сахар из расчета 100 г на
1л настоя и поставить в теплое место для брожения еще на 24 ч.
Квас
диетический
На
3 л воды 500 г отрубей пшеничных, 250 г сахара, 30...50 г дрожжей и цедра с
1...2 лимонов.
Пшеничные
отруби заварить кипятком, довести до температуры 100°С на слабом огне, охладить
до 18...20°С, добавить сахар и дрожжи, отвар цедры лимона и поставить для брожения
на 1 сут. После этого процедить через марлю, разлить в бутылки, закрыть
пробками.
Квас
из овсяных хлопьев
На
5 л воды 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан сахара, 10...15 г дрожжей.
Овсяные
хлопья "Геркулес" залить холодной водой, отварить в течение 30...50
мин, дать настояться до охлаждения (2...3 ч), процедить, добавить сахар и
дрожжи. Поставить для заквашивания на 24 ч. Вынести на холод и использовать в
течение 1...2 дней.
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.goodsmatrix.ru
|