История Бренди
История Бренди
История Бренди
Что
такое бренди?
Слово
«бренди» происходит от голландского «brandewijn», означающего «жженое вино».
Так голландцы, первые и основные в XVI-XVII веках производители и потребители
этого продукта во Франции, называли виноградные дистилляты. Со временем
название сократилось до привычного всем «бренди».
Точного
принятого во всем мире технического определения этого понятия нет. Вероятно,
наиболее правильным и общим будет следующее: бренди – это дистиллят браги,
приготовленный из фруктов или ягод, сохраняющих вкус и аромат исходного сырья,
который производится без посторонних ароматических и вкусовых добавок.
Разновидности бренди
Бренди
представляет собой большую группу крепких алкогольных напитков мира. Самый
распространенный тип бренди – это виноградные спирты, которые готовят как из
вина, так и отжимков. Отжимки винограда по-французски называются marc,
по-английски pomace, по-испански orujo и т.д., из отжимков винограда делают
итальянскую «граппу», грузинскую «чачу» и балканские «раки».
Далее
следуют всевозможные фруктовые бренди: яблочные (кальвадос и эплджек), вишневые
(кирш), сливовые (многочисленная группа итальянских и французских дистиллятов
из разных сортов слив, а также болгарские и югославские сливовицы), грушевые и
другие. Таким образом, и коньяк, и арманьяк, и кальвадос – бренди. Но в силу
исторических причин, поскольку виноградные бренди из Коньяка и Арманьяка, а
яблочные бренди из Кальвадоса имели репутацию лучших, они получили название по
географическому происхождению.
Производство бренди
Дистилляция
бренди может проходить в перегонных аппаратах «patent still», убивающих букет
спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели,
создавая иллюзию длительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все
бренди - напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих
интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом.
Массовые
французские виноградные бренди не имеют в названии какого-либо географического
определения: они могут быть изготовлены из любого сорта винограда,
происходящего из любого региона Франции и перегнанного в колоннах непрерывного
цикла. Обычно владельцы торговых марок покупают готовые спирты и купажируют их
в соответствии со стилем своей компании и подвергают небольшой (редко более 3
лет) выдержке.
Что следует знать о надписях на бутылке
Часто
на этикетке бренди можно встретить надписи, заимствованные из коньячной
терминологии, - VS, VSOP, Napoleon и т.д. - они не имеют никакой смысловой
нагрузки и служат лишь для украшения, а сам напиток не имеет обещанной
выдержки.
Если
в изготовлении напитка используется какой-либо фрукт, то на этикетке можно
встретить надписи типа Cherry Brandy (Вишневый бренди), Apricot Brandy
(Абрикосовый бренди). Если бренди чисто виноградное, на бутылке обычно
указывается «Laine», если, кроме винного спирта, в состав входит и обычный
спирт, это тоже указывается.
Основные производители бренди
Окончательно
твердые рамки бренди не разработаны. Если заказать его в Лондоне, Голландии или
Германии, вам могут принести любой спиртной напиток, начиная с коньяка. Поэтому
следует знать названия основных производителей и самые известные и качественные
марки бренди.
Франция
Бренди
самого высокого качества производится на западе Франции в департаменте Шаранта
около города Коньяк, и никакое бренди, произведенное в любом другом месте, не
может носить название «коньяк», будь то во Франции, США или какой-либо другой
стране.
Италия
В
Италии основным производителем бренди является фирма Bouton (Боутон). Другая
Итальянская фирма, производящая лучшее виноградное бренди, - это Stock 84.
Фирма довольно хорошо известна в Европе и обязана своим названием не какой-либо
особой технике хранения (stock - по-итальянски «склад»), а итальянцу Лионелло
Стоку. Он построил в 1884 году в Триесте перегонный завод и разработал рецепт
напитка, популярного в Средиземноморье. Он выдерживается 3 года в дубовых
бочках.
Испания
По-португальски
«крепкое спиртное» - aguardente (агуарденте). Бренди выдерживают в бочках
из-под порто, так как все основные производители порто делают бренди. Можно
выделить следующие марки: Ribero (Риберо) и Ferreira (Феррейра).
Греция
Одна
из самых известных марок греческого бренди - Metaxa (Метакса). Марка была
основана в 1888 году Спирозом Метаксой. Продукт производится путем перегонки
разного греческого винограда, а полученные после дистилляции спирты
смешиваются. Часто для цвета и аромата используют добавление карамели.
Страны
России и СНГ
Крепкие
спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под
названием «Коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-русски, ставит их вне
регламентации производства и продажи коньяков. По своему качеству коньяки, выпускаемые
в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, коллекционные и
марочные коньяки.
Ординарные
коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок
выдержки:
***
- от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%
****
- от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%
*****
- от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%
Марочные
коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет. По срокам
выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы:
КВ
(коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%
КВВК
(коньяки выдержанные высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45%
КС
(коньяк старый) и ОС (очень старый) - выдержка свыше 10 лет.Коллекционные
коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.
По
вкусовым качествам все «коньяки» можно разделить на 3 группы:
-
Армянские, Азербайджанские, Дагестанские и Узбекские - коньяки, отличающиеся
сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью.
-
Грузинские и Краснодарские - менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными
тонами.
-
Украинские и Молдавские - они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат,
своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.
Бренди
можно пить в чистом виде на дижестив, в этом случае его следует подавать в
коньячном бокале. Также бренди идеально для приготовления коктейлей.
Хорошее
бренди производится также в Испании, Португалии, Германии и Италии, в северной
Африке и балканских странах. Калифорнийское бренди далеко уступает по качеству коньяку
из-за невысокого качества перегоняемого материала, более современных и быстрых
процессов перегонки, а также недостатка выдержанных добавок высокого качества.
Ряд
сортов превосходных фруктовых бренди приготавливают в Европе, особенно в
Шварцвальде (Германия), Швейцарии и Эльзасе (Франция). К ним относятся: кирш
(или киршвассер), перегоняемый из вишен; цвечген и сливовица – из слив; фрамбуа
– из малины. Все эти напитки бесцветны и не подслащиваются.
Как
пить бренди
Бренди
можно пить в чистом виде на дижестив, в этом случае его подают в коньячном
бокале. Оно пьется с «содовой» или со льдом и входит в состав множества
коктейлей.
МАРК
И ГРАППА
Что
такое Марк и Граппа?
Для
того чтобы глава о крепких спиртных напитках, производимых на основе винограда,
была полной, необходимо упомянуть о французском Марке (marc) и итальянской
Граппе (grappa).
Производство
Марка и Граппы
Это
два аналогичных спиртных напитка, получаемых из выжимок белого и красного
винограда. В процессе производства вина всегда остаются неиспользованные
выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда. Их собирают и
складывают плотными слоями в бочках, баках или других сосудах, которые
герметично закрывают, чтобы туда не проникал воздух. Там выжимки оставляют на
некоторое время для улучшения их качества и насыщения ароматов.
Поскольку
при производстве красного вина сок винограда бродит обычно вместе с его
кожицей, выжимки красного винограда содержат еще некоторое количество этого
вина. И во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает
оставшийся сахар в алкоголь.
Выжимки
от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше
сахара, поэтому после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой
и добавляют дрожжи. Брожение нужно остановить в определенный момент, чтобы не
испортить вкус конечного продукта.
Полученную
бражку отделяют от кожицы и твердых частиц и подвергают перегонке при помощи
такого же аппарата, как и для производства коньяка. Допустимая крепость марка и
граппы - от 40 до 50%.
Где
производят Марк и Граппу
Во
Франции марк, обладающий цветочным букетом, но достаточно резким вкусом
производят в Бургундии, а также в Шампани, но там он с легким, мягким и тонким
вкусом.
Надо
отметить, что в продаже могут встретиться французские крепкие спиртные напитки
из выжимок других фруктов. Лучшие итальянские граппы получают в таких областях
как Фриули и Пьемонт. Обычно это крепкие, молодые, «деревенские» напитки.
Как
пить
В
Италии их пьют на дижестив после обильной трапезы.
В
Италии их пьют на дижестив после обильной трапезы.
выдерживаются
в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки: - от 2 до 3 лет
выдержки, крепость 40% - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41% - от 4 до 5 лет
выдержки, крепость 42% выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет.
По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы: (коньяк
выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42% (коньяки выдержанные
высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45% (коньяк старый) и (очень старый)
- выдержка свыше 10 лет. готовят из марочных коньяков, дополнительно
выдержанных не менее 3 лет. В Италии их пьют на дижестив после обильной
трапезы.
выдерживаются
в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки: - от 2 до 3 лет
выдержки, крепость 40% - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41% - от 4 до 5 лет
выдержки, крепость 42% выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет.
По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы: (коньяк
выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42% (коньяки выдержанные
высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45% (коньяк старый) и (очень
старый) - выдержка свыше 10 лет. готовят из марочных коньяков, дополнительно
выдержанных не менее 3 лет. В Италии их пьют на дижестив после обильной
трапезы.
выдерживаются
в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки: - от 2 до 3 лет
выдержки, крепость 40% - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41% - от 4 до 5 лет
выдержки, крепость 42% выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет.
По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы: (коньяк
выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42% (коньяки выдержанные
высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45% (коньяк старый) и (очень
старый) - выдержка свыше 10 лет. готовят из марочных коньяков, дополнительно
выдержанных не менее 3 лет. В Италии их пьют на дижестив после обильной
трапезы.
выдерживаются
в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки: - от 2 до 3 лет
выдержки, крепость 40% - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41% - от 4 до 5 лет
выдержки, крепость 42% выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет.
По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы: (коньяк
выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42% (коньяки выдержанные
высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45% (коньяк старый) и (очень
старый) - выдержка свыше 10 лет. готовят из марочных коньяков, дополнительно
выдержанных не менее 3 лет. В Италии их пьют на дижестив после обильной
трапезы.
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.harmoniara.ru/
|