Гениальное изобретение дома Пьера Периньона
Гениальное изобретение дома Пьера Периньона
Гениальное изобретение дома Пьера Периньона
Павел Самохин
Что
мы знаем о шампанском? Кто придумал это удивительное вино? Как оно рождается?
Как правильно выбрать из предлагаемого разнообразия видов?
История
шампанского насчитывает около 300 лет. Первое упоминание о нем относится к 1722
году. В книге Жана Годино из Реймса утверждается: «Вот уже больше 20 лет
французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают
все средства, чтобы сделать свои вина шипучими».
Изобретателем
шампанского считается Дом Пьер Периньон, монах-бенедиктинец из аббатства
Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом сердце провинции Шампань. Дом
Периньон был прекрасным виноградарем и талантливым виноделом, имел отменный
вкус и хорошо знал возможности всех окрестных виноградников. Он умел получать
из черного винограда замечательные белые вина. Но главное, именно Дому
Периньону приписывается изобретение технологии получения шампанских вин. Весь
секрет состоял в правильном и гармоничном соединении красного и белого
винограда из нескольких виноградников, а также в добавлении специального
тиражного ликера — смеси сахара, дрожжей и вина, без которого шампанизация была
бы невозможна. К тому времени уже была изобретена корковая пробка, плотно
запирающая бутылку. Такая пробка в сочетании с бутылкой из более толстого
стекла была способна выдержать напор газов, образующихся при созревании
шампанского. Дом Периньон смог создать вино, которое обладало превосходным
качеством и красиво играло в бокале. Имя скромного монаха ныне носит одна из
лучших марок шампанского, изготавливаемая ограниченным тиражом.
Быстро
завоевав популярность во Франции, шампанское начало распространяться по всему
миру. Оно стало воплощением роскоши и веселья. Особую популярность оно
приобрело у представителей искусства и аристократии. Появился обычай крестить
корабли именно шампанским, разбивая бутылку о форштевень нового судна.
Чествование победителей, премьеры, юбилеи... И, конечно, вокруг такого вина
возникло много историй — подлинных и очень похожих на легенды.
В
1815 году, когда войска союзников победили Наполеона и покорили Францию, мадам
Клико сообщили, что в ее погребах хозяйничают русские. На это вдова спокойно
ответила: «Русские пьют мое вино? Пусть. Они заплатят... потом!» И она
оказалась права — шампанское «Вдова Клико» стало самым популярным в России XIX
века.
Или
история, связанная с Александром II и вином знаменитого Дома шампанского — Луи
Редерер. В 1876 году царь попросил как-то особенно выделить его любимую марку.
И в ответ Дом выпустил специальную марку «Кюве дю Цар», обладающую поистине
царским вкусом: тонким и интригующим одновременно. А когда Александр II решил,
что такое вино должно храниться в специальных хрустальных бутылках, марку
переименовали в «Кристалл». Стоит заметить, что требования к качеству
«Кристалла» в наше время остались такими же, как в те времена, когда вино
поставлялось на стол русскому царю.
Известно
выражение премьер-министра Великобритании Уинстона Черчилля: «Я не могу жить
без шампанского. При победе я заслужил его, а при поражении я нуждаюсь в нем».
Излюбленной маркой Черчилля было вино Поль Роже 1928 и 1931 годов. В 1952 году
Черчилль попросил Дом Поля Роже зарезервировать для него всю партию брюта 1947
года (а это несколько тысяч бутылок!), чтобы пить его до конца жизни. Просьба
премьер-министра была исполнена. А с 1984 года Поль Роже производит шампанское,
которое носит имя «Кюве сэр Уинстон Черчилль».
Игристые
вина стали производить не только в других провинциях Франции, но и в Испании, в
Италии и даже в России.
В
1878 году князь Лев Сергеевич Голицын приобрел земли в Крыму, в Новом Свете,
где разбил виноградники и начал выращивать более 600 сортов винограда. После
почти 10 лет упорной работы, в 1889 году, князь Голицын уже выступает как один
из лучших экспертов на Всемирной выставке вин в Париже. А в 1899 году
произведенное им шампанское там же, в Париже, удостаивается «Гран При» —
главной премии года. Завод «Новый Свет» и поныне производит одно из лучших
шампанских вин.
В
1927 году во Франции был принят закон, раз и навсегда строго определяющий
границы винодельческого региона площадью около 36450 гектаров между городом
Реймсом на севере и рекой Сеной на юге. И до сих пор носить гордое имя «шампанское»
могут вина, произведенные только в этом регионе.
А
как же игристые вина, произведенные в других областях Франции, в других
странах? А как же наше любимое «Советское Шампанское»?
Прежде
чем ответить на эти вопросы, давайте вкратце познакомимся с тем, как делают
шампанское. Существует два способа. Первый — тот самый, что берет начало от
Дома Периньона.
Для
производства настоящего французского шампанского используется красный виноград
сортов Пино Нуар и Менье, а из белых виноградов — Шардонне, плоды которых
собирают только вручную. Виноград быстро отжимают и сливают в специальные
цистерны или бочки для первичного брожения. Там будущее вино содержится до
следующей весны. Затем к нему добавляют тиражный ликер и немного вина
предыдущего урожая, чтобы поддержать преемственность. Если урожай был очень
хорош, разрешается не смешивать новое вино со старым, а делать так называемое
«милезиме» — вино урожая одного года, очень высокого качества. Вино разливают
по бутылкам и помещают на созревание в подвалы, высеченные в меловых холмах. В
вине начинается новое брожение, сахар превращается в спирт, а образующийся при
этом углекислый газ растворяется в вине, делая его игристым, сверкающим. Здесь
после 3–5-летнего хранения вино начинают готовить к продаже. Бутылки устанавливаются
в специальные штативы и каждый день поворачивают каждую из тысяч бутылок на
строго определенный угол, чтобы осадок внутри был везде одинаковым. После
одного или нескольких месяцев такого переворачивания, в зависимости от
требуемого качества, бутылки постепенно переводят в положение пробкой вниз. И
на пробке собирается осадок, который затем удаляют. Шампанское готово!
Все
эти операции производятся в строгом соответствии с целым сводом специальных
правил и законов, которые прошли проверку в течение почти трех столетий.
Так
делают то самое французское шампанское, по которому сходят с ума знатоки и
ценители. Среди лучших марок можно отметить вина Дома Крюг, «Кристалл» Луи
Редерера, «RD», Шампанского Дома Боланже, «Гранд Дам», Дома «Вдова Клико». В
Крыму таким классическим способом шампанское производят только на заводе «Новый
Свет», на Кавказе — в Абрау-Дюрсо, а еще в Молдове («Криково») и на Артемовском
заводе шампанских вин.
Однако
и за рубежом, и у нас, в России, давно известен другой способ — ускоренный. При
нем второе брожение производится не в бутылках, а в специальных резервуарах —
акротофорах. И шампанское готово в них уже через месяц. По классическому же
способу минимальный срок — 9–10 месяцев, а для лучших марок — до 10 лет.
По
ускоренной технологии делают все «Советское Шампанское», среди которого стоит
отметить продукцию Московского комбината шампанских вин и завода «Корнет».
Сравнивать
вина, полученные этими двумя способами, не стоит. Это все равно, что сравнивать
молотый кофе и растворимый. Долгие годы работы с вином и колоссальный труд,
затраченный на каждую бутылку, отражаются в существенной разнице в цене, и это
— заслуженная разница. Бутылка «Вдовы Клико», например, в 50 раз дороже бутылки
«Советского Шампанского». Но и то, и другое имеет свой рынок и своего
покупателя.
И
при выборе важно не забывать, что в создании любого вина сложились и дополнили
друг друга усилия Природы и труд многих людей.
Право
выбора той или иной марки остается за читателем. Напомню лишь несколько правил
подготовки и подачи вина, соблюдение которых позволит выявить лучшие качества
любого шампанского.
Во-первых,
в зависимости от процента содержания сахара шампанское подразделяется на пять
видов. Брют (очень сухое) и сухое шампанское являются прекрасным аперитивом, т.
е. вином, подаваемым в начале трапезы для возбуждения аппетита. Полусухое
шампанское может сопровождать целый обед и хорошо сочетается с рыбными блюдами
и блюдами из птицы и дичи. А полусладкое и сладкое шампанское подается в конце
к фруктам, мороженому и сладким блюдам.
Во-вторых,
чтобы шампанское проявило свой вкус и характер, его надо правильно охладить —
до 8–10°С. Классический способ таков: на дно специального ведерка кладется лед.
В него ставится бутылка и обсыпается льдом до верха, а затем наливается
холодная вода почти до краев. Там вино охлаждается примерно 20–30 минут.
В-третьих,
шампанское надо правильно открыть — так, чтобы пробка не выстрелила. Для этого
держите бутылку под углом 45° от себя. Аккуратно снимите проволочку,
поддерживая пробку. Причем пробку держите левой рукой, а правой рукой за
донышко поворачивайте бутылку. Лишний газ потихонечку выпускают из бутылки и
только потом с легким хлопком извлекают пробку.
В-четвертых,
бокалы для шампанского также можно предварительно охладить. Чтобы вино не
проливалось через край, наклоните бокал — и наливайте шампанское.
С-исок литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.newacropolis.ru
|
