Отчет по практике: Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукции.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

·  наименование изделия;

·  наименование предприятия – изготовителя;

·  дату и место отбора образцов;

·  объем и номер партии;

·  время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

·  показатели, по которым анализируют образцы;

·  фамилия и должности лиц, отобравших образцы.

Физико – химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через три часа для остальных изделий.

10.1 Основные методы анализа готовых изделий

Определение влажности.

Проводится высушиванием измельченного мякиша изделий.

Пробу, измельченную в крошку, взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные просушенные и тарированные пакеты из бумаги. Высушивание проводят при 160 С в течение 5 мин. При этом тщательно следят за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5 – 2,0 мм. Затем пакет с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1 – 2 мин, взвешивают и вычисляют влажность в процентах.

Разность между показателями влажности, полученными ускоренным и стандартными методами, составляет в среднем: по хлебу из ржаной обойной и обдирной муки + 1,0 %; по ржано – пшеничному + 0,4%; по хлебу из пшеничной муки + 0,3%.

Определение кислотности.

Проводится титрованием водной вытяжки из мякиша готовых изделий. (ГОСТ 5670 - 51) 25 г измельченной пробы хлеба помещают в сухую толстостенную коническую колбу емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в колбу с хлебом. Хлеб быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают всю оставшуюся воду, колбу закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают и пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы емкостью по 100 – 150 мл и титруют 0,1 н. раствором щелочи с двумя – тремя каплями фенолфталеина (1%-ный спиртовой раствор) до получения слабо -розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность выражают в рН.

Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.

11  Ассортимент хлебобулочных изделий

К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарным предприятием, характеризуется большим разнообразием. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры и влажности.

Производство всех видов изделий осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, включающей ГОСТ или ТУ, рецептуру и технологические инструкции

В соответствии с принятой классификацией ассортимента и отраслевым классификатором продукции хлебопекарной промышленности существует несколько групп.

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки.

К этому виду относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого вида сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия вырабатываются разной массы весовыми (не более 2,0-3,0) и штучными (0,4-1,6 кг).

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки.

К группе хлеба из пшеничной муки относятся изделия подовые и формовые из муки пшеничной цельносмолотой, обойной, «Подольской». Хлеб пшеничный вырабатывается весовым, массой не более 2,0-3,0 кг и штучным, массой 0,3-1,6 кг различных наименований.

Срок реализации изделий в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи без упаковки составляет 24 часа, в упаковке – от 2 до 7 сут.

Группу булочных изделий составляют разнообразные подовые штучные виды изделий в виде батонов, булок, хал, плетенок, саек, калачей и других, массой до 0,5 кг. Внедряются разнообразные виды булочных изделий с применением фруктовых добавок, тмина, кунжута, специальных жировых продуктов и других видов сырья.

Группа бараночных изделий представлена изделиями из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов следующих наименований: простые; нарезные; нарезные молочные; городские; студенческие; с изюмом; подмосковные; столовые; столичные особые и другие.

В группу булочных изделий входят также плетеные изделия из пшеничной муки высшего сорта, первого, второго сортов; тостовый хлеб; мелкоштучные изделия; булки городские; калачи и т.д.

Диетические хлебобулочные изделия.

К диетическим продуктам относятся пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном и профилактическом питании, рекомендованные для этой цели органами здравоохранения.

За счет направленного изменения химического состава хлебобулочных изделий формируют лечебные виды хлеба различных групп: бессолевые (ахлоридные), с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием йода, с добавлением лицетина.

Список использованных источников

1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

2. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". Хлебопродукты, № 5,1996 г.

3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:Агропромиздат, 1989.

4. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

5. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.

6. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20)