Курсовая работа: Технология производства пирожного "Солнышко"
1) бисквитные;
2) песочные;
3) слоеные;
4) заварные;
5) воздушные;
6) миндально-ореховые;
7) крошковые.
Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный
вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна
иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых
оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую,
ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных
граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые
размеры по всем параметрам.
Таблица 1. Инструкционная карта для песочного пирожного «Солнышко»[3]
| Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом
по 75г |
| песочный п/ф |
Для отделки |
Для начинки |
Итого сырья |
| Мука |
3000 г |
|
|
3000 г |
| Сахар |
1150 г |
860 г |
|
2010 г |
| Масло |
1160 г |
|
|
1160 г |
| Аммоний |
10 г |
|
|
10 г |
| Яйца |
860 г |
|
|
860 г |
| Уксус 9% |
|
25 г |
|
25 г |
| Какао-порошок |
|
30 г |
|
30 г |
| Повидло |
|
|
465 г |
465 г |
|
|
|
|
|
|
| ВЫХОД Г/В П/Ф |
300 |
250 |
200 |
|
4. Технология приготовления пирожного песочное «Солнышко»
Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество
сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие
– рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления
и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6 |
