Курсовая работа: Классификация и товароведная оценка кисломолочных продуктов
Простокваша ацидофильная готовится из молока,
заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением
ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый
стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40—42°С. Если при
заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная
простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши
— 80—110°Т. Для закваски берут4—8% чистых культур
стрептококка и 0,5— 2% ацидофильной палочки.
Варенец изготовляют из стерилизованного или
выдержанного при 95°С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми
культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой
палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120°С, выдерживают при
этой температуре 10—15 минут и вносят закваску. Последующие операции проводят
так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом:
имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока и
специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца — 80—110°Т,
допускается наличие молочных пленок.
Мацони — простокваша, широко
распространенная в Закавказье. Вырабатывают из коровьего или буйволиного
молока. Микрофлора закваски со-стоит из молочнокислых палочек, близких к
болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей.
Это разновидность южной простокваши. Наряду с молочной кислотой в мацони
содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обуславливающие
острый, приятный вкус и аромат и нежную, более плотную консистенцию. Молоко для
данного вида простокваши сквашивают при температуре 45—50°С, в остальном
технологический процесс производства не отличается от технологии южной
простокваши.
Йогурт — особый вид простокваши,
полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих
веществ (16—22%), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого
стрептококка и болгарской палочки в равных количествах.
Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного
цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.
1.2
Ацидофильные
продукты
Ацидофильные продукты отличаются от других
диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами,
так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных
бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются
они в следующем ассортименте.
Ацидофильное молоко. Вырабатывают из пастеризованного
молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.
Ацидофильно-дрожжевое молоко. Отличается более
острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают
лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.
Ацидофилин—готовят из молока, сквашенного
чистыми культурами ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка, с
добавлением кефирной закваски.
Напиток «Московский» вырабатывают из чистых
культур ацидофильной палочки различных рас.
Ацидофильные напитки выпускают жирными,
нежирными, сладкими и без сахара.
Вкус и запах чистые, кисломолочные,
специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым запахом.
Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.
1.3
Кефир
Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего
пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. которые обусловливают
молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко
выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен
людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные
свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.
В зависимости от применяемого молока и массовой
доли жира кефир вырабатывают:
— жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;
— нежирный — из обезжиренного молока.
Кефир жирный и нежирный выпускают с добавлением
витамина С. Фруктовый — жирный (жира 1 и 2,5%) и нежирный. Оптимальной
температурой при изготовлении кефира считается 20— 22°С. При этом сквашивание
продолжается 14—16 ч.
Вкус кефира должен быть кисломолочным, без
посторонних привкусов, запах специфический; консистенция при размешивании
однородная, на-поминающая жидкую сметану. Допускается газообразование,
вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность
всех видов кефира — 85—130°Т.
Кумыс представляет собой пенящуюся
жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими
хлопьями белка. Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят
кумыс из молока кобылиц, а также из коровьего молока. Молоко кобылицы
отличается от коровьего по химическому составу, что существенным образом
сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют закваску,
состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих
лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2%) и
углекислота.
В зависимости от продолжительности созревания
различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий
(трехсуточный). Кумыс должен удовлетворять следующим физико-химическим
показателям (табл.).
Кумыс является продуктом высокой биологической
ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика
низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами, и содержанием
большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет
развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении
заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.
Курунга — кисломолочный продукт
смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока. По составу микрофлоры
приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.
Айран — напиток из коровьего, козьего
или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Северном Кавказе. По
составу микрофлоры сходен с мацони.
Таблица
Прказатель |
Кумыс |
слабый
слабый
|
средний |
крепкий |
Жира, %, не менее
Кислотность, °Т, не более
Алкоголь, %
|
0,8
60—80 до 1
до 1
|
0,8
81—100
до 1 ,75
|
0,8
106—120
до2,5
|
1.4
Сметана
Сметана — национальный русский продукт,
известный за рубежом под
названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из
пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых
стрептококков.
Сметана содержит (%): воды — 54,2—82,7; белков
— 2,4—2,8; жира — 10—40; углеводов — 2,6—3,2; минеральных веществ — 0,4—0,5;
витамины А, Е, В.,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет
116— 382 ккал.
Сметану вырабатывают 20,25,30,36%-й жирности. В
сметане диетической жира 10%, в любительской — 40%.
Сметана 30%-й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные,
с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку.
В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и
наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны
однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид
глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не
менее 30%, кислотность сметаны — от 55 до 90°Т.
Сметана любительская 40%-й жирности имеет
следующий состав: сухих веществ — 45%, жира — 40%, белка — 2,1% и углеводов —
2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией,
что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется.
Кислотность — 55—90°Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным
привкусом и ароматом пастеризации.
Сметана 36%-й жирности изготовляется двумя
способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок.
Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат,
свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы
тары (дерева). Консистенция сметаны 36%-й жирности —однородная, в меру густая,
вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не
менее 36%, кислотность — не более 65—90°Т. Сметана выпускается расфасованной.
Страницы: 1, 2, 3, 4 |