Курсовая работа: Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
Курсовая работа: Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
Содержание
Введение
1.Теоретические
аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий
1.1
Особенности
производства и требования к качеству хлебобулочных изделий
1.2
Физико-химические
показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий
1.3
Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового
1.4
Упаковка
и хранение хлебобулочных изделий
2.
Ассортимент и качество хлебобулочных изделий в магазине "Рамос"
2.1
Особенности формирования рынка хлебобулочных изделий в г. Новосибирске
2.2
Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий магазина "Рамос"
2.3
Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос"
2.4
Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий
Заключение
Список
используемой литературы
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на
Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а
5 – 6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился
13-метровый памятник – монумент пекарю. Считается, что слово "хлеб" греческого
происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого
продукта специальные горшки – клибанос.
Трудно переоценить значение хлеба в
жизни русского человека. Это не только пища необходимая и незаменимая, но и
древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной
обрядности. "Хлеб, ты наш батюшко, - уважительно обращались к нему русские
крестьяне. – А рожь – матушка". В России с древних времен выпечка хлеба
считалась почетным и ответственным делом.
Хлеб и хлебобулочные изделия –
неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных
традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: "Хлеб
всему голова". Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент
хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки,
пирожки, сухарики и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем
это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность,
мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной
индустриальный век: человек уступил место машинам.
Какова сущность хлеба, и какую пищевую
ценность он в себе несет? Какие сорта хлеба существуют? Какой хлеб полезен?
Значение и способы производства хлеба. Что происходит с хлебом при хранении?
Данные вопросы нужно будет раскрыть в данной работе.
С практической стороны будет произведен
анализ хлебобулочных изделий в розничном торговом предприятии "Рамос".
Необходимо показать структуру ассортимента реализуемых изделий, сравнить их со
стандартами качества, а также проанализировать условия и сроки хранения
хлебобулочных изделий. Будет проведен небольшой обзор рынка хлеба в городе
Новосибирске (основные производители, потребление и спрос хлебобулочных
изделий, перспективы развития хлебного рынка).
1.Теоретические аспекты формирования
ассортимента и качества хлебобулочных изделий
1.1 Особенности производства и
требования к качеству хлебобулочных изделий
Производство хлебобулочных изделий
осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы,
ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы
основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы
анализа, правила и транспортирования и хранения.
К основному сырью при производстве
хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и
химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов:
пшеничная хлебопекарная – крупчатка, высшего, I
и II сортов, обойная (ГОСТ 26574 – 85),
Подольская (ТУ 8 РСФСР 11-42 – 88); пшеничная – высшего, I
и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95 –
91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 – 96); ржаная обойная, обдирная,
сеяная (ГОСТ 7045 – 90) или смесь пшеничной и ржаной муки. Дрожжи хлебопекарные
прессованные должны соответствовать ГОСТ 171 – 81, соль поваренная пищевая –
ГОСТ 13830 – 91 Е, вода питьевая – ГОСТ 2874 – 82.
К дополнительному - относится сырье,
применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и
физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок
(ГОСТ 21 – 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 – 93), маргарин с содержанием
жира не менее 82% (ГОСТ 240 – 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий
допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими
видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии
с указаниями по взаимозаменяемости сырья).
Ассортимент хлеба и хлебобулочных
изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и
специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки – на ржаной,
пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки – на формовой
и подовый; по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре –
на простой, улучшенный – с добавлением небольшого количества сахара и патоки,
жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара; по
назначению – на обыкновенный и диетический.
В связи с тем, что ржаная мука по
хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба
существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Качество ржаного и пшеничного хлеба
определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки,
разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового
хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для
пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура
пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных
партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с
пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент
пористости и более липкий мякиш.
На качество хлеба, вырабатываемого с использованием
ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств
муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества. В отличие от
пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются
отсутствием в нем губчатого клейковинного "каркаса", придающего
пшеничному тесту упругость и эластичность. Для ржаного теста характерны - высокая
вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и
эластичность.
В связи с названными особенностями
ржаной муки, тесто из нее готовят с повышенной кислотностью. Применяют специально
приготовленные закваски: густые, влажностью 48 – 50%, кислотностью 11 – 16
град; жидкие, влажностью 69 – 85%, кислотностью 9 – 13 град или подкисляющие
сухие (Цитрасол, Полинол, БиоЭКС). Отдельные виды хлеба производятся с
применением заварки. Такой способ придает хлебу специфический вкус и аромат и
замедляет его черствение. Иногда для усиления вкуса и аромата в заварку
добавляют солод. Для приготовления отдельных видов заварного хлеба вместо
заварки используют специально вырабатываемые добавки: экструзионный
полуфабрикат из ржаной муки; мука набухающая – сухая заварка, получаемая путем
гидротермической обработки муки на вальцевой сушилке.
Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым.
Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов.
Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную
форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с
заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных
трещин или подрывов, цвет корки – от светло- до темно-коричневого. Мякиш должен
быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность
ржано-пшеничного хлеба должна быть 45 – 50%, ржаного – 46 – 51%. Кислотность
ржаного хлеба 7 – 12 град, кислотность ржано-пшеничного 7 – 11 град.
Из пшеничной муки выпускают следующие
виды изделий: хлеб, изделия булочные, сдобные хлебобулочные, бараночные,
соломка и др. Большую часть изделий этой группы вырабатывают из муки пшеничной
хлебопекарной и отдельные виды – из муки Подольской, пшеничной и пшеничной
особой.
Приготовление теста из пшеничной муки в
основном осуществляют двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный – это
однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется
при замесе теста. Продолжительность брожения теста 150 – 180 мин при
температуре 28… 32оС. Опарный – двухфазный способ, при котором
сначала готовят опару. После брожения опары в течение 180 – 300 мин в нее
добавляют остальное количество муки, дополнительное сырье, воду и замешивают
тесто. Тесто бродит 30 – 150 мин.
Приготовление теста опарным и безопарным
способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного
сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В
результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и
выпечки.
Внешний вид, форма, поверхность, состояние
мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах
хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного
вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42 – 46%, а кислотность –
2,5 – 7 град.
Тесто для булочных изделий в основном
готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий
имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду
хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и
на листах.
Органолептические показатели булочных
изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 27842 – 88. Влажность булочных
изделий должна быть 37 – 45%, а кислотность – 2,5 – 4 град.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 |