Контрольная работа: Фальсификация продовольственных товаров. Оценка качества консервов

В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватностью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%, для палтуса - до 2,5%.

В консервах "Скумбрия в бульоне" допускается 15-25% бульона.

В консервах с томатным соусом рыба должна быть аккуратно уложена в банки. Содержание рыбы в банке составляет 70-90%.

Томатный соус должен быть от оранжево-красного до коричневого цвета, однородным, без комочков муки. Мясо - плотное, но не жесткое, не сухое и не разваренное. Допускается суховатость или легкая разваренность рыбы. Отдельные куски рыбы могут распадаться при аккуратном изъятии из банок. Вкус и запах приятные, свойственные жареной рыбе, томатному соусу и пряностям. Содержание соли - от 1,2 до 2,5%.

Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у островых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах филе.

Цвет паштета - от оранжевого до коричневого, в зависимости от цвета добавленного соуса; консистенция сочная, однородная, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Могут быть мелкие частички пряностей. Вкус и аромат паштета - свойственные обжаренной рыбе и томатному соусу, с легким ароматом пряностей.

Стандартом для консервов в томатном соусе и для паштетов установлена определенная кислотность - 0,3 до 0,6% (к весу нетто консервов) в пересчете на яблочную кислоту.

В консервах в масле рыбки или куски рыб должны быть правильно уложенными, вкус и запах приятными, свойственными копченой или обжаренной рыбе.

Консистенция мяса нежная или плотная, но не сухая и не жесткая. При изъятии из банок рыба не должна распадаться. Требуется, чтобы отстоя масло было прозрачным, с небольшим осадком (отстой, мелкие частицы). Содержание рыбы для разных видов консервов в масле колеблется от 70 до 90 %, а для масла - от 10 до 30 %.

В рыбно-растительных консервах стандартами предусматривается содержание рыбы 50-65%, круп, овощей, бобовых - 20-30%, соуса - 10-30-%; в консервах с маслом масла - 10-25%. В консервах из фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки) рыбы, овощей, бобовых и круп должно быть 70-90%, а соуса - 10-30%.

Определение качества пресервов.

Швы банок для пресервов должны быть плотными.

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом или ароматом соответствующей заливки.

Консистенция мяса - мягкая, сочная, нежная, но не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее. Рыба аккуратно уложена в банке, поверхность ее чистая, без повреждений и пожелтения. Допускается наличие беловатого белкового налета, а также наличие слипшихся рыбок при условии, что разъединение их возможно без повреждения. В пресервах могут быть рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Содержание рыбы - 75-90%, заливки - 10-25%.

Признаками, снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная укладка.

В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа.

Упаковка и маркировка консервов и пресервов.

Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом; в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используется также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности. Внешний вид и допустимые дефекты банок должны соответствовать стандарту.

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках:

·бомбажных - со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;

·пробитых, подтечных, с "птичками" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков и бортиков банки), черными пятнами (места, не покрытые полудой), имеющих острые изгибы жести, помятость закаточного шва, нарушение целостности полуды на закаточных и продольных швах (могут быть точечные, до 1 мм дефекты), а также хлопушу (выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);

·имеющих на наружной поверхности банки ржавчину, после удаления которой остаются раковины.

На крышки металлических банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Первый ряд:

·дата изготовления продукции (число, месяц, год);

·число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

·месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

·год - две последние цифры.

Второй ряд:

·ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р");

·номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд:

·номер смены - одна цифра;

·индекс рыбной промышленности - буква "Р".

Банки должны быть художественно оформлены путом литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста. Размещение литографских рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко). При упаковывании в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Для пресервов на этикетке должно быть указано крупным шрифтом: "Пресервы хранить при температуре от __до__месяцев".

При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в перовом ряду.

Для предприятий-изготовитлей, имеющих универсальные компостеры, допускается маркировать крышку в два ряда.

Первый ряд:

·индекс рыбной промышленности - буква "Р" (на литографированных банках допускается не наносить);

·дата изготовления (число, месяц, год);

Второй ряд:

·номер смены - одна цифра (для предприятий-изготовителей

 с односменным режимом работы допускается не наносить);

·ассортиментный знак - от одного до трех знаков;

·номер предприятия-изготовителя - до трех знаков;

На банках с икрой осетровых рыб наносят условные обозначения в два ряда:

Первый ряд:

·дата изготовления продукции (декада, месяц, год);

·декада - одна цифра (1, 2, 3);

·месяц - две цифры;

·год - одна последняя цифра.

Второй ряд:

·номер, присвоенный мастеру, - одна или две цифры.

На банках с икрой лососевой зернистой наносят обозначения в три ряда.

Первый ряд:

·дата изготовления (число, месяц, год);

·число - две цифры;

·месяц - две цифры;

·год - две последние цифры.

Второй ряд:

·ассортиментный знак - слово "икра".

Третий ряд:

·номер завода - до трех знаков;

·номер смены - одна цифра;

·индекс рыбной промышленности - буква "Р".

Консервная продукция, фасованная в банки, упаковывается в дощатые ящики и ящики из гофрированного картона или формируется в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки с применением прокладок из гофрированного картона или без них. Предельная масса брутто упаковки 15 и 30 кг.

Стеклянная тара с фасованной в нее продукцией должна быть герметично, а полимерная - плотно укупорена без подтечности. Поверхность банок должна быть чистой.

Маркировка продукции в стеклянной таре наносится на этикетку штампом или компостером, на крышку методом выдавливания или непосредственно на стекло.

Маркировка на полимерную тару наносится любым способом.

Хранение консервов.

Хранят консервы в сухих и прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Рыбные консервы хорошо сохраняются при температуре от 0 до 15-20є С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Пресервы требуют при хранении более низких температур: - 8є до 0 є С.

При появлении даже малейших признаков бомбажа рыбных пресервов (что говорит обычно не о порче, а о перезревании продукции) банки необходимо поместить в холодильник при температуре ниже 0є С, но не допуская замерзания. Срок хранения пресервов - до 4 месяцев.

Хранение консервов при высокой температуре ускоряет прежде всего реакцию между металлом и содержимым банки, что может привести к образованию цветов побежалости и темных пятен на внутренней поверхности, к потемнению содержимого банки, а растворенное олово может накопиться в консервах выше нормы, допускаемой стандартом (200 мг на 1 кг). В результате увеличения содержания солей железа и олова продукт приобретает металлический привкус. При более низкой температуре хранения размножение остаточной микрофлоры замедляется.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9