Курсовая работа: Пароконвектомат и его применение в области пищевой индустрии

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает и них структурные, физико-химические и другие изменении, глубина которых зависит от температуры. Так, нагрев мышечной ткани в течение 45 мин при 50°С вызывает небольшие выделения мясного сока, который имеет мутный и вязкий вид, при этом розовая окраска мяса сохраняется. Заметного сокращения объема мускула не происходит, продолжает оставаться мягким, но некоторое уплотнение его уже различимо.

После нагревания в течение 45 мин при 60°С розовая окраска мяса полностью исчезает, объем мускула сокращается. Количество отделяющегося сока небольшое, в нем заметно увеличиваются скоагулированные частицы. Мышечная ткань становится плотнее.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА

Плотность различных тканей, входящих в состав мяса, одинаковая. Средняя плотность жировой ткани 0,9 с—0,97  (л жиров ткани с незначительным содержанием жира); Средняя плотность обезжиренного мяса около 1.( Удельная теплоемкость мяса также прежде всего зависит от количественного соотношения тканей в составе данного мяса, т к каждая ткань имеет свою удельную теплоемкость: мышечная — 3,48 кдж/(кг-град); жировая (содержит 20—30% воды) 2,97 кдж/(кг • град); костная плотная—1,25 кдж/(кг-гр<лс костная пористая — 2,97 кдж/(кг • град).

В основном удельная теплоемкость мяса и мясопродуктов зависит от содержания влаги в составных частях данного продукта, а также от количества сухих веществ и жира и величин теплоемкости при данной температуре.

Теплопроводность мяса зависит от его состава, а также и направления теплопотока относительно длины оси мышечных волокон; теплопроводность мышечной ткани в направлении, параллельном волокнам, несколько меньше и составляет около 0,88 величины теплопроводности перпендикулярно волокнам.

Коэффициент теплопроводности мяса определить трудно, так как он зависит от химического состава и состояния мяса в зависимости от характера технолитической обработки. Коэффицент теплопроводности мышечной ткани в среднем составляв 1,8 кдж/(м2-ч-град), жировой --около 5,8 кдж/(м2 ч град) нежирного мяса — около 2,0 кдж/(м2 ч-град).

Среднее объемное расширение мяса при замораживании за счет превращения воды в лед составляет 8—10% в зависимость от количества влаги в мясе и мясопродукте и температуры замороженного мяса, т. е. в зависимости от количества воды, превращенной в лед.

2. Классификация и характеристика теплового оборудования

Пароконвектомат - самый популярный в настоящее время, автоматизированный, многофункциональный аппарат, что используется на предприятиях общественного питания для жарки, тушения, запекания, припускания, размораживания и разогрева охлажденной продукции, варки на пару различных продуктов. Пароконвектоматы просты и удобны в эксплуатации, позволяют достичь высокой производительности при относительно малых габаритах.[2]

Основной эффект пароконвектомата во время приготовления пищи достигается за счет интенсивного вентилирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения. Принудительная конвекция позволяет выравнивать температурное поле в рабочей камере, и создать одинаковые условия нагрева в любой ее зоне, максимально загрузив камеру продуктом.[7]

Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения с порционированной подачей пара по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. Пар в этих аппаратах подается в греющую среду в строго дозированной форме по сигналу датчика влажности (данные аппараты, как правило, комплектуются электронными или цифровыми управляющими системами).

Пароконвектоматы (конвекционные печи) уже давно занимают прочное место в профессиональной кухне. В столовых, барах, кафе, ресторанах, ресторанах быстрого питания, в сфере общественного питания и, особенно, в развивающейся области организации фуршетов преимущества и возможности этой техники стали незаменимыми. Концепция организации современной профессиональной кухни предполагает все большую многофункциональность, надежность и применение новейших достижений техники. Независимо от того идет ли речь об организации маленькой закусочной или солидного ресторана, запросы клиентов и требования к профессиональной кухне возрастают.

Желание как можно больше расширить спектр предложения при всегда высоком качестве пищи осложняется наличием в разной степени обученного персонала с различными национальными традициями. Данная ситуация требует не только неизменно высокой эффективности оборудования, но также предельной простоты обслуживания. Именно эти качества и предлагает Kueppersbusch в своем новом исполнении серии паракоконвекционных печей Convect-Air.

Пароконвектоматы

Функция памяти LEARN: она позволяет легко записать в память печи, минуя программирование, уже проверенную рецептуру.

Библиотека CONVECT - AIR. Такого объема библиотеки еще не было - в печи заложено в память 170 отработанных на практике, рецептов блюд.

Дополнительное снижение скорости потока воздуха: оптимальный режим для приготовления чувствительных продуктов, например для кондитерского теста нежной консистенции. Достаточно нажать кнопку и количество оборотов вентилятора снижается в разы.

COOL PERFECT: автоматическое охлаждение камеры с 200 0С до 100 0С всего за 30 секунд. До сих пор непревзойденная скорость, которая позволяет в кратчайший срок изменить режим приготовления блюд. Процесс охлаждения происходит при закрытой двери, благодаря особо прочной конструкции камеры.

DUO PERFECT: интеллектуальная система замера температуры внутри продукта посредством двух мультисенсорных щупов с установленными в них многочисленными точками замера. Идеально для одновременного приготовления продуктов с различной массой и весом. Это достижение Вы тщетно будете искать у других производителей.

При помощи функции CLIMA PERFECT и CLIMA COMFORT Вы можете автоматически устанавливать оптимальные условия в печи. Высокое качество блюд гарантировано, весовые потери при приготовлении снижаются. Скрытая от глаз встроенная система очистки камеры TURBO DRIVE. Достаточно опустить сливной зонд в емкость с моющей жидкостью и камера начнет очищаться без вашей помощи.

Тройное остекление двери: оно отвечает за экономию энергии и поддержание соответствующего климата в камере. Ударостойкость, равномерное распределение тепла в камере.

Пароконвектоматы серии Comfort

Сomfort - Так же как и профессиональная серия СРЕ, серия ССЕ оснащена гигиенической панелью CleanPanel и системой ColorlLogiControl и отвечает повышенным требованиям, предъявляемым к профессиональной кухне. Система ClimaComfort автоматически следит за оптимальным климатом в камере. К оснащению печи относится также LED-дисплей, функция LEARN, предназначенная для запоминания рецептов приготовления и другие важные для пользователя функции.

Режимы работы: конвекционный режим, паровой режим, комбинированный режим, низкотемпературный паровой режим, низкотемпературный конвекционный режим, низкотемпературный комбинированный режим.

Специальные режимы работы: регенерация, форсированный паровой режим 120 С, Roast + Hold, Delta – T.

Дополнительные функции: индивидуальный впрыск пара, 4-х кратное уменьшение оборота вентилятора, клапан конденсатора для ручного удаления влажности, ClimaPerfect – автом. замер и регулиров. влажности, функция SAFE – блокировка введенных параметров, CoolPerfect – быстрое охлаждение камеры, функция предварительного нагрева, энергосберегающий режим работы, TurboDrive – система очистки камеры (дополнительное оснащение).

Управление: ColorLogicControl – интерактивное управление, CleanPanel – сенсорная панель управления, монитор с ясным текстом, светодиодный дисплей с полным текстом, светодиодный дисплей (температура, время, температура внутри продукта), показания температуры внутри продукта, показания остаточного времени, предлагаемые параметры для рецептов по выбору, меню фаворитов используемых программ, функция напоминания с акустическим сигналом, 6 языков общения на альтернативной основе.

Память: функция LEARN для записи рецептов,100 мест для записи с 10 шагами, внесение программы в любое программное место, ввод программы полным текстом.

Оснащение: электроэнергия, парогенератор для приборов с электропитанием, продольное расположение GN-емкости в камере, температурный режим 30-300 С, электронное управление, уменьшенный подогрев и щадящий режим работы вентилятора и нагрева в низкотемпературном режиме, температурный щуп DuoPerfect, дата и время, предварительное задание времени пуска в работу, автореверс вентилятора, автоматическое охлаждение конденсата, автоматическое опорожнение парогенератора, 4 степени экономии воды для парогенератора, защита против сухого хода парогенератора, очистка от накипи / система диагностики накипи, программа самотестирования перед пуском с показанием кода ошибки, сохранение данных при отказе электропитания, гигиеничная дверь с тройным остеклением, двухшаговое открытие двери, установка двери слева для настольного варианта (дополнительное оснащение), ванна для сбора и автоматического вывода конденсата, гигиеничная ванна для сбора конденсата в двери, уплотнитель двери, гигиеническое исполнение камеры, галогеновое освещение со стеклокерамической защитой, встроенная труба вывода конденсата, защитная решетка вентилятора.

Принадлежности: закатной стеллаж для настольных приборов, закатная тележка для напольных приборов, душ, руководство для установки и эксплуатации приборов

Дополнительное оснащение: тележка для приема закатного стеллажа, стеллаж для регенерации тарелок – наст. приборы, тележка для регенерации тарелок – напольные приборы, термоколпаки для настольных и напольных приборов, подставки для настольных приборов, емкость ля разбрызгивания чистящего средства, чистящее средство, средство для удаления накипи, руководство для установки и эксплуатации приборов.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8